赤坂亭环球美食季之“品味美国”

樱桃

2018年1月5日，“赤坂亭”环球食材季继第1站“品味新西兰”之后，第2站“品味美国一品质生活”发布会在“赤坂亭”上海新天地店隆重举行，引发餐饮业界高度关注。

原上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明先生、美国农贸部副领事Tyler Babcock、美国肉类协会市场部经理杨蓓怡女士、上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司董事长游忠旺先生在发布会现场致辞。

“赤坂亭”此次与美国牛肉协会合作，将阔别14年的美国牛肉引入店内，全新升级菜品。目前，全国39家“赤坂亭”门店已正式售卖美国牛肉，满足了不同细分市场和消费群体对牛肉的需求。

针对美国牛肉，“赤坂亭”将带领食客们领略干式和湿式熟成兩种牛肉。

美国人认为好的牛肉要有“肉味”，而熟成带来的牛肉脱水现象可以将肉味浓缩，达到预期的醇厚风味。同时，在脂肪氧化和真菌酶的双重作用下，熟成过程会产生谷氨酸盐和核昔酸，为牛肉提鲜的同时增加芝士的奶香味。

早在200多年前，美国西部牛仔就发明了干式熟成，时至今日，干式熟成牛排始终是饕客重金追求的代表。一些高级餐厅甚至建立独立的房间来做干式熟成牛排，简单说就是将大块牛肉放置在恒温恒湿的冷藏熟成室中，利用酶和微生物来增加牛肉的嫩度和风味。

湿式熟成工艺则诞生于上世纪80年代中期。湿式熟成是将刚屠宰切割完的牛肉用真空袋包装，在冷藏运输的过程中完成熟成过程。自包装之日起，根据保鲜状况可持续保鲜75～90天。相比干式熟成来说，湿式熟成不会造成大比例的重量损失，大大降低了传统干式熟成的时间和成本，从而代替干式熟成技术，被广泛应用于大型商超。