本帮菜的风格特色（三）

周彤

尚醇厚 重暗香

咸鲜类本帮菜的艺术特色到了这里就进入了比较微妙的精细环节。

本帮菜的风味是一种个性极为鲜明的“老上海味道”，这些看似简单家常的“精致版下饭小菜”，往往蕴藏着一种说不清、道不明的独特上海韵味，简单中蕴藏着细腻、浓郁中飘逸着淡泊、精致中暗含着古雅……总之，就是这种独特的韵味，才使得本帮菜有了穿透时空的生命力。

这些本帮风味的神韵背后，无一不是暗藏着许多厨艺绝招的，但问题是，几乎每一道本帮经典名菜的背后都暗藏着一些鲜为人知的“小手筋”。这些小绝招虽然看上去五花八门，但它们却有着一个共同的目的一一那就是为这些看似简单的菜肴做出与众不同的感觉来。

要知道，这些本帮经典名菜分别来自不同的历史年代，由互为竞争关系的餐馆老板和厨师们创作出来。这就不是一个偶然了，在这些绝招的背后，必然有一种规律性的审美原则在指导着一代又一代的上海厨师们。

我们知道，海派文化植根于中华传统文化基础上，融汇了吴越文化等中国其他地域文化的精华，吸纳消化了一些西方的文化因素，创立了新的富有独特个性的海派文化。在古今中外各种移民文化的激烈碰撞中，海派文化逐渐沉淀下来，形成了自己的文化性格，那就是“以我为主，继承创新”。

这是一种“低调的张扬”！

“低调的张扬”本身也是一种矛盾，但上海人几乎天生就能圆融地将这种矛盾完美地结合为一体。这种带着矛盾的文化性格，使得海派文化的各个侧面都显现出了一种总体相似的独特魅力。

本帮菜也是如此。

因为需要“低调”，所以本帮菜大多看上去“中规中矩”，否则过于花里胡哨的菜式，不可能—下子就赢得八方移民的共同青睐，但仅仅“低调”是远远不够的，因为本帮菜是在竞争中逐渐形成自己的风格特色，既然是竞争，就要在“低调”的同时，亮出自己的过人之处，否则生意还怎么做得下去？于是，它又需要在“看上去很简单家常”的同时，在具体的味道细节上体现出厨师的手段来。

本帮菜的这种味觉艺术追求，具体体现在调味的操作手法，就是它追求一种咸鲜味中的醇厚感，相对应于家常菜版的类似菜式，它的风格特色表现为调味品的比例相对较重，这样味感才会比较醇厚，才会更“下饭”。

以本帮菜较为擅长的红烧菜式为例，这类菜式的调味过程中，酱油和糖的分量比起正常水平来说是相对偏重的。这也带来一个问题，就是越重的调味越容易“走偏”，这就需要有一定的操作经验，这便是本帮菜易学难精的地方。

当糖、醋、酒、酱油都放得相对偏重时，一种更为饱满浓郁的味感就形成了，而这种相对更为醇厚的味感显然更容易刺激人们的味蕾，当然也更为“下饭”。于是这种风格特色就迅速在各家餐馆中普及开来，成为一种无形的公共厨艺准则，并最终形成了本帮菜的一种特定风格特色。

我们将这种风格特色称为“尚醇厚”。

我们也应该看到，仅有“尚醇厚”是不够的，因为它所蕴含的技术含量并不高，这种“你有、我有、全都有”的小经验远远不足以在激烈的餐饮市场上崭露头角。在本帮菜的竞争史上，任何时期的竞争者都在追求一种“平中出奇”的厨房绝技，这就要求厨师们在菜肴基本风味的基础上，再加上某些特别的“佐助味”。

没有这个所谓的“佐助味”，菜肴就只是中规中矩，它虽然不会差到哪儿去，也绝对不会有诱人的神韵，但如果有了这個神奇的“佐助味”，菜肴的风格乃至神韵—下子就凸显出来了。打个比方来说，鲫鱼汤里的那一把胡椒，虽说有它没它都不影响鲫鱼汤的鲜美，但有了这一把起锅前的胡椒，鲫鱼汤的鲜美就不再是平面式的了，这种咸鲜味就会立体而生动起来。

在咸鲜类的本帮菜式中，这样的例子几乎可以信手拈来：

熏鱼要用反复使用的老卤来浸；

白切肉要用虾子熬酱油来提鲜；

红烧圈子的厚重要用肉汤来打底；

红烧河鳗的清甜要用枣泥来提香；

生煸草头中要加一瓶盖的茅台酒；

砂锅大鱼头要用烤香的羊骨和炸透的鳝骨助味；

响油鳝糊要在下芡粉后开大火，故意使局部淀粉焦糊；

……

总之，对于咸鲜味的本帮菜来说，这种“尚醇厚、重暗香”的味觉艺术规律反映了本帮厨师的一种集体性思维习惯。

从这个意义上来说，本帮菜的“神韵”还不仅仅是能够写下来的那些烹饪技法，更重要的，是那些只可意会却难以言传的感觉，那就是“平中出奇”，那就是“俗中见雅”，那就是“大巧若拙”！

这就是所谓的“低调的张扬”在菜肴风味上的具体体现。