多维度创新 引领健康新风潮

■ 文/利乐公司

在全球范围内，注重生活品质、强调均衡营养的消费风潮正劲，其中，健康加升级已经成为中国消费趋势变化的核心。利乐发现，豆奶和植物蛋白饮料以其为人熟知的营养优势正迅速发展，成为这一波健康饮品风潮中的种子选手，极有可能成为下一个市场高增长领域。豆奶虽然为中国消费者所熟悉，但面临着品类创新、工艺改进等挑战。在利乐看来，想要抢滩豆奶市场蓝海，根本二字还是“创新”，这需要生产商既要在已有品类上进行拓展与升级，也要在技术上实现颠覆与突破，实现多维度创新。

一、全观趋势：豆奶市场知多少

物美价廉的大豆，富含38%的优质蛋白以及丰富的大豆异黄酮、膳食纤维等营养成分，同时，大豆淀粉含量少且热量低，是众所周知的健康食品。加之近二十年来，欧美市场兴起的植物蛋白饮品风潮，使得脱胎于东方饮食智慧的豆奶产品逐渐走进全球消费者的视野。

根据2017年利乐发布的“Tetra Pak Compass 数据库”显示，全球豆奶市场保持稳定增长态势，如图1所示。

图1 2017年利乐发布的“Tetra Pak Compass 数据库”

由此可见，豆奶虽说是一种传统饮品，但随着品类翻新、包装升级、工艺创新等因素影响，将在中国市场大有可为。

从全球市场来看，散装豆奶依旧是目前最主要的产品形态，包装即饮豆奶仅占不到三成的市场比例，而在中国，包装即饮豆奶更是只有一成左右，因此，具备“随开随喝”特点、适合在途饮用的包装即饮豆奶的市场发展潜力可谓巨大。

以同样拥有悠久豆奶饮用历史的越南市场为例，在2010年前，散装豆奶也是最为常见的产品形态。近年来，主导品牌着手引导消费习惯及品类教育等，使常温即饮豆奶获得了迅速发展。同时，针对品类细分、人群细分等品牌活动又进一步促进了领导品牌的进一步增长。如今的越南豆奶市场中，将近一半的豆奶产品为常温即饮豆奶。可以说，纸包装的常温豆奶是越南豆奶市场发展的驱动力。反观中国市场，恰恰处于这样一个历史转折点，把握好常温即饮豆奶的市场机遇，对于豆奶生产商而言尤为重要。

二、品类焕活：开启即饮豆奶新体验

近年来豆奶产品在品类上轮番出新，生产商早已不局限于推出传统意义上的豆浆，而是在原材料使用、消费人群拓展等方方面面进行着尝试。身为健康消费风潮中的重要一员，源自亚洲的豆奶早已变得东西相容、多姿多彩，如图2所示。

图2 豆浆-330毫升利乐钻®无菌包装

在这波消费升级大潮中， “千禧一代”是选购健康饮品的主力军。基于全面的市场洞察，利乐发现，无论是白领、学生还是运动人群，他们选择饮品时，既需要补充能量，又渴望自己的消费能体现自身个性。因此，“超级谷物豆奶昔”这个极具亮点的产品概念应运而生。产品使用原产于墨西哥地区的“神奇”原材料——奇亚籽，不仅含有丰富的Omega-3脂肪酸、全谱蛋白质、抗氧化物及各种矿物质，口感清香细腻，而且与豆奶相结合形成的豆奶昔产品质地稠厚，能够给消费者带来极大的满足感。产品定位于帮助消费者直面快节奏与高压力的生活状态，使其能够随时随地补充优质营养，它可以作为工作之余的垫饥零食，甚至代餐的选择，如图3所示。

图3 超级谷物豆奶昔-330毫升利乐钻®无菌包装

除了在口味上不断下功夫，很多产品也从营养源头及益处来挖掘豆奶和植物蛋白饮料的潜能，从而进一步拓展消费人群。各路品牌基于针对职业运动员的营养专家配方，竞相推出贴近普通运动爱好者需求的增肌饮料及高蛋白饮品。此外，对于普遍不爱喝豆奶的儿童群体，果汁豆奶应运而生，浓郁的果味为豆奶产品带来了清新好滋味，符合儿童口味与营养摄入，如图4所示。

三、多样包装，升级体验

“食得安全，活得健康” 已成为众多消费者在选择产品时的第一准则，对于食品饮料厂商而言，食品安全也自然成为了第一要务。

在保护食品安全方面，利乐无菌包装由纸、铝箔和聚乙烯塑料六层材料复合而成，采用利乐无菌包装的产品，无需添加防腐剂就可在常温状态下保持较长货架期，符合健康风潮下的“零添加”风尚。同时，豆奶与牛奶一样，需要隔光隔氧才能保证好品质。因此，在生产过程中，豆奶在无菌条件下灌入利乐无菌复合纸包装中，由纸板与铝箔组成的六层保护能将空气、光线和微生物等可能影响产品变质的因素通通挡在外面，让消费者喝得放心，如图5所示。

在消费需求细分化的今天，出色的包装解决方案不仅可以保护内容物的品质，更能迎合消费者随时随地的多样化饮用需求。时下，豆奶产品已逐渐成为不受地点限制的健康饮品，越来越受消费者的青睐。

图4 果汁豆奶-330毫升利乐钻®无菌包装

图5 利乐无菌包装由纸、铝箔和聚乙烯塑料六层材料复合而成

作为在途饮用领域的全能选手，利乐钻®无菌包装涵盖了125 毫升、200毫升、250毫升、330毫升、500毫升等多种容量规格，并搭载有易拉贴、吸管孔、梦幻盖、合意盖等多种开盖组合。尤其是专为在途饮用设计的梦幻盖，全面融合了人体工程学理念。在利乐的包材及开盖研发团队专门针对消费者的饮用需求和习惯进行了测试后，结果显示直径为26毫米的开盖能够带来最佳饮用体验。梦幻盖的这一尺寸能够带来均匀畅快的饮用体验，且能将流速控制在理想状态。同时，为了方便在途饮用，梦幻盖还设计了更轻快的开合方式、更高的盖托设计和贴合嘴唇的唇贴。目前，这款开盖已经应用于200-500ml容量的包装产品。2012年底，梦幻盖在瑞典哥德堡举行的斯堪的纳维亚包装博览会上荣获“斯堪的纳维亚之星”（Scanstar）殊荣，如图6所示。

图6 330毫升利乐钻®梦幻盖™无菌包装

同时，又一大明星产品——利乐峰®无菌包装也具有出色的功能性，其倾斜顶面设计使得消费者无需将包装高高拿起即可轻松平缓地倾倒饮品。搭载合意盖的利乐峰®无菌包装开盖简单方便，还能使包装在货架上的摆放更为合理和美观，如图7所示。

图7 利乐峰®合意盖™无菌包装

四、技术“助攻”: 赢得豆奶市场新价值

（一）关键词：利乐Alwin Soy豆浆基料提取系统

在许多消费者的固有观念中，健康食品往往在口感上稍显平淡，若想要实现产品的美味与营养兼得，关键一步就是在生产程序中实现配方优化与工艺升级。

以豆奶饮品为例，尽管中国人食用豆制品已有几千年的历史，但利乐深知，随着消费升级浪潮的涌起，细分化的消费者对不同口味的豆奶都有所需求，这也对大豆饮品生产商拓展市场带来了巨大挑战。针对这一挑战，拥有系统化豆奶加工与包装解决方案的利乐开创性地研发了一项新型技术——利乐Alwin Soy豆浆基料提取系统，如图8所示。

图8 利乐Alwin豆浆基料提取系统

首先，该系统拥有极强的灵活性，不仅能够适用于温水泡豆的传统生产工艺，亦可采用干磨的方法直接对大豆进行研磨，大大降低水的消耗以及污水的排放。紧凑合理的设备布局在减少大豆基料损失的同时，也可以实现从原料到产品的快速生产。通过对不同磨豆生产参数等条件的调整，利乐Alwin Soy豆浆基料提取系统可以帮助厂商生产出不同风味、不同浓度的大豆饮品，以满足不同地区、不同年龄消费者对口味以及健康的偏好与诉求。可以说，一套利乐Alwin Soy豆浆基料提取系统的应用可以媲美多套单一功能系统。

同时，利乐Alwin Soy豆浆基料提取系统生产出的豆奶产品，蛋白质含量稳定，蛋白得率可达60-75%。相比传统设备只有不到50%的蛋白得率，在使用同等重量大豆的条件下，利乐技术可助力生产商多生产10-25%的豆奶，收获更高的经济效益。

此外，利乐Alwin Soy豆浆基料提取系统还可以保证2%以下的产品沉淀量，尽可能少的避免粗纤维进入豆奶中，相比传统设备更加能够保证豆奶口感的细腻、顺滑。辅以均质处理，利乐Alwin Soy豆浆基料提取系统生产的豆奶口感更加丰富、饱满细滑，无疑更能增添产品的市场竞争力，打动消费者挑剔的味蕾。

（二）关键词：攻克豆奶生产难点

“保护好品质”始终是利乐的品牌承诺，落实到豆奶产品的生产工艺上，保证无菌工艺与产品质量，是利乐创新研发基本的重要方向。

图9 利乐豆奶产品生产线

在豆奶无菌加工工艺过程中，热处理是非常重要的环节，也是保证产品质量的关键步骤，不同于其他饮料产品，大豆所携带的细菌孢子比较不容易被常规的杀菌方式所杀灭，如果有芽孢残留会造成产品迅速腐败变质，因此杀灭芽孢对保证豆奶产品品质是至关重要的，同时，不合适的热处理也会因豆奶产品的PH值、蛋白质浓度等因素不同，使豆奶产品中出现絮凝物、颗粒沉淀等现象，导致产品口感下降、营养成分损失等缺陷。利乐豆奶无菌加工工艺充分了解产品缺陷发生的原因，通过对产品进行有效的灭菌处理，在保证卫生质量的同时，精确控制生产过程，避免产品的营养和风味的破坏，为企业降低产品缺陷的风险，如图9所示。

通过创新研发，利乐从高性价比、高效率等方面进行着手，推出了利乐®高剪切真空混料机（Tetra Almix®）。作为一款高效的混料机，它的高剪切效率和低能源消耗使生产高效而可靠。在保证产品质量方面，其完全密封的系统（符合EHEDG和3A标准）确保了食品的安全性，在真空环境下使粉料和其他液体原料进行充分分散和水合，极大避免了溶解混合过程中混入空气的问题，防止豆奶配料过程中出现的结块现象。这款混料机应用广泛，不仅可用于豆奶产品，在牛奶甚至化妆品的生产中也可以使用。相比于其他类似机型，利乐®高剪切混料机（Tetra Almix®）的真空系统使得水耗下降了50%，能耗下降了70%，大大降低生产商的运营成本，实现高效低耗，如图10所示。

除了热处理以及混料工艺，生产设备清洗方式也会影响到豆奶产品的卫生质量安全和生产效率，科学合理的清洗可以有效延缓设备结垢、延长生产时间、降低设备能耗及产品损耗，从而提高生产效率。

针对生产工厂的清洗要求，利乐CIP原位清洗系统解决方案完全按照食品加工企业的生产特点进行设计，采用先进的自动化控制系统，可同时清洗多个生产设备，针对不同设备的清洗要求可以设定不同的清洗程序，能够准确稳定地控制各个清洗要素，以满足不同设备特定的生产需要。除了清洗系统的硬件部分，利乐的技术服务团队还可为客户提供专业的清洗生产培训，以实际清洗效果为目标，科学设定各个清洗参数，辅导用户根据生产工艺以及设备清洗要求，制订不同的清洗方案，并帮助建立监督控制标准，确保用户工厂在运行过程中的安全清洁如图11所示。

图10 利乐®高剪切混料机

图11 Tetra Pak unit P