食品质量安全风险分析与控制

何芸+郭建亭

摘 要：近年来，各级政府对食品企业强力监管，人们对食品安全问题越来越多的关注。企业不仅要承担生产不安全食品的处罚，难以获得政府配置的社会资源，还将蒙受声誉风险。在此前提下，避免发生食品安全事故，企业注重食品质量安全，避免发生食品质量安全问题。然而，事实并非如此，我们发现食品安全事件在供应链核心企业频频发生。因此，就风险控制对食品质量安全的具体要素的影响进行了考察，以期促进理论界和学术界了解食品安全的企业内部机制相关因素。

关键词：食品质量；安全风险；分析；控制

中图分类号：TB 文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.08.083

1 安全风险对食品质量影响特点

1.1 可控性的不确定性

因为食品生产的原材料自身含有有毒有害物质或消除各种有毒有害物质技术尚未成熟，即使增加了人、物、财力也只能白白浪费企业的资源。尽管供应链企业在消除食品质量安全风险上长期徒劳的不懈的努力，食品的生产加工过程中有些风险可以规避，有些风险则无法规避。因此，管控食品质量安全风险应理想化，降低风险是企业努力的目标，降低风险的成本投入不影响企业的经济效益。

1.2 潜在性

科技的发展日新月异，食品在检测技术方面有巨大的提升空间。人们用仪器的检测到的是食品的微观成分，肉眼看到是食品的外观结构。食品中可能存在的、未知的有毒有害物质，而这些占据很大比例很大物质对健康的伤害是无法预知的。我们日常食品中所有的成分的检测已知的物质，存在无法检测未知物质的风险。

1.3 条理性

按照来源、影响因素、危害性的不同，可分为原料供应、生产、运输、销售的风险；可分为环境、技术、人员的风险，可分为低、中、高风险等。确保风险管理的实效性，必须用不一样的模式，对于不同层次的风险采取层次管理食品质量安全风险。

1.4 外部效应性

外部效应，对社会的稳定性存在危害，是风险引起的连锁反应，最为显著的特征是供应链环境下食品质量安全风险，引起的连锁反应，安全风险出现在某个供应链的环节，这个环节带来安全隐患，上个环节不会受到影响，下游环节带来安全隐患，甚至会将这种风险的升高、降低，影响到消费者本人及其后代。因此，十分必要的对这种食品质量安全风险加以管控。达到防范的目的。

2 分析食品质量安全风险的来源

（1）农产品的直接食用还是经过加工生产环节都存在安全隐患的风险。众所周知，土壤污染和水污染是我国的多数地区面临的现实环境污染问题，水源、肥料和土壤的环境对农产品的生长尤为重要。为了生长时间的缩短，提高农产品产量，化肥的过量使用，导致大量的有毒有害物质、残余的化学成分中渗透到农作物中。增加食品安全隐患和食品质量安全风险的来源。

（2）食品生产加工企业在食品中使用了添加剂，给食品质量安全带来了风险。添加剂是由多种化学物质组成的，微量的添加剂不会对人体造成危害，食品生产加工企业在食品中添加过量的添加剂，企业梦想在同类产品中提高竞争力。但过量添加剂导致人体产生各种不适，以至触发了不同疾病的可能性。

（3）食品安全风险来自商品流通阶段。企业自主物流是食品企业的商品主要运输形式。食品因物流运输的迟缓导致腐烂变质。主要原因是企业投入资金不足，无法采用先进的仓储运输技术，加上专业物流公司的经验匮乏，食品供应链在整体运作水平上严重滞后。

（4）食品安全风险来自商品销售过程中。市场上食品的销售渠道多样化共存，对食品原料产地来源和加工商来源有高要求的超市管理严格外，农贸市场、超市、零售店铺等也存在多级食品的销售渠道。引发食品安全风险的主要来自于部分滞销食品无法得到及时处理的场所。进货渠道较复杂的一些“三无”食品，常常以低价购入，给消费者造成购买到假冒伪劣食品的机会。食品质量安全风险随之而来。

3 控制食品质量安全风险方法

（1）在食品加工环节，把好食品生产企业的原材料来源，管理好合格原材料供应商。食品加工环节，杜绝不合格原材料进入。规范按照HACCP原理对风险管理和解析，采用有效的方式控制、分析、确定、完善加工过程中的各个环节，对人为因素、关键工序建立完善的管控标准和程序。纠正措施的采取相对规范化。

（2）食品企业管理水平的提升，生产环境的改善，首先，从源头建立较为完善的食品安全管理体制，对于企业在食品的添加剂使用不规范不合格的企业，一是对有添加剂相关产品，监管部门经常组织抽查，对于添加剂超标的食品坚决销毁，还必须惩罚企业，企业有累教不改的整顿停業。其次，对厂房、生产车间和机械设备的定期消毒，提升生产环境的改善，预防食品在生产过程中受到二次污染。

（3）保护好流通环节的产品质量。最大限度地降低食品流通环节中质量安全风险，提高对容易腐烂质变食品的保护是企业的首要任务，合理的保管好销售前的食品，拟定保管制度要合理，保管措施要得当。确保运输条件适宜，运输人员作业前培训，食品应包装严密牢固，预防破损引起食品质量改变。食品质量安全风险。在运输环节中最大程度地减少。

（4）食品安全出现问题时运用现代化的信息技术加以解决，以便在出现质量问题的食品召回，降低了危害消费者的机会。在食品供应、生产、运输、销售一条龙体系中建立质量安全管理信息化，不必产生漏网之鱼，使各部门分享信息及时，提高在食品供应链管理水平。

（5）通过食品企业应建立一种诚实，讲信誉、讲信誉的安全信用体系的建设，增强企业自律行为，完善食品安全诚实体系的建立，企业形象得到良好的维持，频繁食品安全事件得到了有效的遏制。食品企业诚实体系的建立，增加了食品企业的知名度。顾客对食品安全的信任度大大提高。

4 结论

综上所述，完善食品质量安全风险报告发布机制，作为政府风险监测和管理的任务。在食品产业链内建立健全食品质量安全风险控制体系和食品安全风险管理机制，生产企业内部环境的改善，是食品质量安全水平提升的重要因素。企业应建立一种诚实，讲信誉、讲信誉的思想，这种思想影响着企业的管理成本环节文化建设，从而使风险管理传递的理念化。endprint

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