欧美禽肉沙门菌法规要求对提升我国禽类卫生控制措施的启示

周 迅 （青岛检验检疫局 山东 青岛 266001） 王晓文 （聊城检验检疫局 山东 聊城）

杨 林 （济宁检验检疫局 山东 济宁） 刘星火 （淄博检验检疫局 山东 淄博）

李建亮 （山东农业大学动物科技学院 山东 泰安）

沙门菌属是一个广泛存在于自然界中的一大菌属，据统计有1700多个血清型，是引起人畜共患传染病的一种病原微生物。人感染沙门菌后会出现急性胃肠炎、肠热症、菌血症和几乎可以发生在任何部位的局限性转移性感染。美国疾控中心数据显示，美国每年约有1/6的人口受到食源性疾病的影响，所有致病菌引起的疾病中沙门菌占第2位，每年美国因沙门菌致病的人数达120万人，其中1.9万人住院380人死亡。感染沙门菌的途径主要是食用了污染沙门菌的食品，主要包括生的或杀菌处理不当的畜肉、禽肉、蛋、奶及果蔬产品，据研究各种动物中尤其以禽类携带最多。鉴于沙门菌对人类的侵害性和禽类的易感性，世界各国都十分重视在禽类加工企业中加强沙门菌的控制。美国和欧盟均参考世界动物卫生组织(简称OIE)和食品法典委员会(简称CAC)等国际组织制定的沙门菌控制措施标准开展了对本国沙门菌的管理工作，同时又各有不同的管理侧重点。

1 国际组织推荐的控制要求

（1）OIE认为在许多国家对人类造成危害的沙门菌主要是肠炎沙门菌和伤寒沙门菌，OIE标准可以用于控制所有血清型的沙门菌，但重点还是控制肠炎沙门菌和伤寒沙门菌。OIE在《陆生动物卫生法典》第6.5.1条主要规定了包括一是沙门菌监测，对种禽、蛋禽、肉禽、禽舍等规定了取样方法、样品数量、检测方法、取样频率等；二是预防控制措施，包括在养殖环节使用免疫、调节肠道竞争性菌群、使用有机酸调节肠道酸度、淘汰及用于禽肉深加工等方式预防、防止沙门菌扩散及养殖场空栏后如何补栏等。（2）CAC《肉的卫生操作标准》(CAC/RCP58-2005)、《蛋及蛋制品卫生操作标准》(CAC/RCP15-1976)和《禽肉空肠弯曲杆菌和沙门菌控制指南》(CAC/GL78-2011)等标准规定了从祖代鸡养殖到屠宰加工的全过程管理要求，其中养殖环节的要求由OIE制定，屠宰加工环节管理要求由CAC制定。

2 美国关于禽类沙门菌控制措施的要求

（1）美国农业部有两个机构负责禽沙门菌的控制，动植物检验局(APHIS)和食品安全检验局(FSIS)，美国对沙门菌控制的理念是重点放在屠宰加工的消毒处理方面，没有立法强制要求对养殖场实施沙门菌控制，但是在养殖环节实施了非强制的国家禽类促进计划（NPIP），规定参与的企业应采取措施净化沙门菌。在生产环节美国发布法规要求企业对禽类屠宰加工过程中沙门菌等致病菌的减少采取措施进行控制和检测，并由FSIS对企业加工过程控制情况开展官方验证和检测，同时颁布沙门菌控制合规指南指导企业采取控制措施。（2）美国联邦法规9CFR381.65第(g)部分：在屠宰和胴体修整过程中控制污染的程序。官方备案的禽类屠宰加工企业必须制定、实施和保持书面程序，防止在屠宰和胴体修整过程中胴体和分割的可食用部分被肠道致病菌及粪便污染。控制程序必须合并到HACCP计划、SSOP或前提计划中，至少包括样品抽取和检测内容，具体要求如下：①取样位置：除较小规模的屠宰厂外，屠宰企业必须在预冷前和预冷后分别抽取样品，较小规模的屠宰厂可仅在预冷后取样；②取样频率：鸡每22000只胴体取1个样，每周至少1次。火鸡、鸭、鹅和雏禽每3000只胴体取1个样，每周至少1次。（3）官方对沙门菌取样说明和判定标准见FSIS NOTICE 22-15、FSIS DIRECTIVE 10.250.1等规章，具体做法如雏鸡，是取鸡胴体淋洗液，每周最多取一次样品，一个国家生产量最大的工厂可以每月最多取6次样品；使用移动窗口取样法，即在一个工厂的一个不多于51个样品的移动窗口中判定是否达标；当取下一个样品时，窗口向前移一个样品；判定标准是51个样品最多5个检出。

3 欧盟关于禽类沙门菌控制措施的要求

欧盟不仅重视沙门菌在生产及加工过程控制，还将沙门菌控制延伸到养殖过程，在各个环节均制定了相应的法规标准及控制措施要求。

3.1 欧盟法规关于沙门菌在养殖环节的要求 （1）欧盟在EC No.2160／2003号法规《沙门菌及其他食源性致病菌控制要求》中规定成员国应对种鸡、蛋鸡和肉鸡在养殖环节实施控制。同时在EC NO.200/2012法规《肉鸡肠炎沙门菌和伤寒沙门菌控制目标》中规定了肉鸡养殖应将肠炎沙门菌和伤寒沙门菌阳性率控制在1%以下，并规定了监控频率、取样方案、实验室检测等内容。（2）成员国除遵守欧盟法规之外，也根据本国实际制定了相应的沙门菌控制计划。例如丹麦的法规主要有No.722/2016(饲料厂 )、No.952/2013(蛋鸡 )、No.1512/2013(肉鸡)。其主要内容包括：①所控制的沙门菌包括所有亚型；②不允许使用疫苗来控制沙门菌；③不允许使用抗生素作为预防措施；④从祖代雏鸡到宰后的禽肉的每一个环节都要加强取样检测；⑤生物安全是每个养殖、饲料、屠宰企业检查计划的一个重要内容；⑥发现阳性结果必须采取后续控制措施；⑦所有检测数据必须及时录入中央数据库。（3）丹麦兽医食品局DVFA规定，宰前15～21d由养殖场批批取样检测，官方每年对每个养殖场取样一次，取样方式是在禽舍内的垫料上用5双靴子棉拭子取样，装入无菌袋后直接送第三方检测实验室；宰前7～10d由屠宰企业到养殖场取样检测。出现阳性结果后应采取的措施为：隔离阳性禽群并限制其移动；新的动物不能引入该群；所有禽肉必须经过热处理或直接废弃；加强卫生控制减少沙门菌扩散的风险。屠宰环节分两种情况，对既屠宰沙门菌阳性又屠宰沙门菌阴性的企业由官方批批检测，取样数量是每一屠宰批300个颈部皮肤样品，对仅屠宰沙门菌阴性的屠宰企业按每周从一批禽群中抽取300个颈部皮肤样品。

3.2 肉类生产及加工的过程控制要求 欧盟不允许在屠宰过程中使用消毒剂（美国允许针对禽胴体使用消毒剂，如可使用50mg/L的次氯酸钠），并制定了EC No.2073/2005法规（其修订法规EC No. 1441/2007），规定了投放市场的禽肉成品沙门菌标准和生产加工过程卫生标准，并规定了禽的样品采集部位和制备要求，如对生产加工过程的取样是采集15只胴体，每只胴体采集10g左右颈皮，将3只家禽颈部皮肤在检验前混合，最终形成每份25g的5份样品。值得注意的是欧盟对投放市场的成品要求标准为不得检出，加工过程卫生标准是允许50个样品最多5个检出，两方面规定不冲突，原因是加工过程取样部位是颈部皮肤而不是产品，是衡量企业卫生控制状况的，与投放市场成品的沙门菌检测结果没有直接对应关系，两者的关联性需要基础研究数据加以说明和支持。

4 我国关于禽类沙门菌控制措施的要求

目前我国养殖和屠宰过程中沙门菌等致病微生物的控制措施要求在法律法规层面还较为薄弱，我国肉类产品国家标准《鲜、冻禽产品》(GB16869-2006)中第4.6条微生物指标规定沙门菌指标为“0/25g”，即要求在最终产品中沙门菌不得检出，而对养殖和生产加工过程中的沙门菌控制要求和标准在法律法规层面上尚属空白。

5 我国与欧美禽类沙门菌措施要求异同比较

我国目前法律法规和标准主要对屠宰加工的终产品有明确要求，对屠宰加工过程包括养殖环节没有规定控制措施和评价标准；美国特别注重禽类屠宰加工过程的控制和对过程控制结果的评价，并未直接对生禽肉终产品做出微生物指标的强制规定；欧盟不仅对生禽肉终产品规定了沙门菌标准，对加工过程卫生也制定评价标准，尤其是对养殖过程沙门菌的污染制定了控制计划，体现了从养殖到屠宰加工全过程对致病微生物进行危害分析和控制的理念及做法。美国和欧盟的法规要求家禽屠宰和加工企业在他们的危害分析中要确定食品安全危害，这些危害应该包括进入企业前、进入企业时和进入企业后发生的，而出栏前的相关措施、在屠宰时干净有效的修整、整洁卫生的分割加工是降低沙门和空肠弯曲杆菌公共卫生学影响的有效方法，并且在生产加工过程中抽取样品进行检测以评估生产过程卫生控制情况，如果发生异常要求应当采取及时纠正措施并对相应产品进行评估，如无严重问题产品可以正常销售或者用于熟制。反观目前我国官方和企业对加工过程的本底微生物数据尚未实施采集、研究、分析和利用，生产加工过程中微生物控制方面相应的法规要求标准不够健全，不注重对加工过程的卫生控制而又对终产品要求过于苛刻，企业也很难做到。

6 欧美禽类沙门菌措施要求及变化对我国监管工作的启示

（1）建议对我国肉类卫生法规及时进行补充和修订，积极收集基础本底数据制定官方法规、推荐标准或者指南，充分考虑我国禽肉屠宰行业实际，并借鉴欧美等肉类法规标准的制定原则，更加重视对生产加工过程控制及评价，以最小成本最大限度保障食品安全，实现禽肉行业又好又快发展。（2）加强欧美法规的转化应用，加大对输欧美注册企业的技术指导。肉类出口到欧美国家的前提条件是我国肉类控制体系获得对方国家的等效性认可，也就意味着我国出口肉类管理体系必须等效达到欧美国家的要求，因此应研究并关注欧美法规新变化，及时将欧美法规转化为对国内出口欧美企业的要求，并与欧美在法规转化过程中采取的等效措施及遇到的问题进行沟通与交流，通过开展等效性工作保障我国肉类顺利出口欧美国家。（3）培养企业责任意识，发挥企业主动性。美国在法规中新修订的沙门菌等致病菌控制要求，赋予企业更多的灵活性，要求企业建立书面程序并自我证明采取的沙门菌控制措施能够确保产品符合安全卫生要求，无法证明的则必须按照官方指南的方法进行操作，这就充分发挥了企业对产品质量控制的主动性和自觉性，倒逼企业开展相关研究，主动拿出管理措施达到官方要求，从而真正发挥产品质量第一责任人的作用。（4）发挥科研院所等研究机构作用。欧美对禽类产品微生物要求的理论依据十分充分，是卫生、农业、大专院所、疫控中心之间数据共享综合研究的结果，能够针对食源性疾病的暴发联合开展调查，共同开发数据库共享信息，因而对产品中致病菌的控制十分具有针对性，往往能以最小的成本将病原菌对人体健康造成的损害降到最低。我国在这方面的合作和沟通亟需加强，应加强官方部门之间的数据和信息共享，与大专院校等研究机构联合开展科研协作，摸清我国禽类致病菌污染的底数，建立数据模型，形成控制合力。