生鲜牛奶的质量及保障措施

麻宝恩

（黑龙江省同江市三村镇农业畜牧技术综合服务中心，黑龙江 同江 156400）

1 牛奶质量

消费者和卫生部门都对牛奶质量极其关注。牛奶质量最终决定消费者的满意度，由于牛奶质量差带来顾客对奶制品的不满能导致消费者不再消费奶制品。只有奶农在生产中对以下因素加以特别的注意，才能生产出品质好的牛奶。① 保证牛群健康。牛群不携带任何可能通过牛奶传播给人的疾病；从母牛乳房挤出来的牛奶必须彻底消毒；乳房炎是最重要的影响牛群健康的疾病。② 保证牛群清洁。清洁牛体侧面和乳房可以防止脏物进入牛奶中。地面清洁、牛床宽敞和运动场排水良好都有利于保持母牛清洁。③ 保持设备清洁。所有的挤奶设备应尽可能保持清洁、无细菌。如果设备没有按照正确程序冲洗干净，细菌会在设备的裂口处和粗糙点上生长。④正确地冷却和储存牛奶。在奶牛场正确地冷却和储存牛奶需要专门设备将牛奶迅速从牛的体温38℃降到4℃，并一直保持在该温度下直至交售牛奶。细菌在21～32℃的环境中每30 min繁殖（分裂）1次，因此，在12 h内1个细菌能繁殖出1 600万个；而冷却可以控制这种生长。⑤ 保持牛舍和挤奶厅清洁。挤奶厅应该保持清洁并使用水泥地面。通过有效的通风消除牛舍气味。挤奶厅的设计应该是便于操作人员的挤奶操作并有助于生产优质牛奶。⑥ 控制苍蝇。在奶牛场应该重视实施控制苍蝇的措施。苍蝇的存在增加牛奶的细菌计数。有记录表明，每只苍蝇可携带125万个细菌，能传播肠热症、痢疾和其他传染性疾病。对于苍蝇的繁殖场所，如粪堆和排垢孔，应该注意卫生，不给苍蝇繁殖留下可乘之机。

2 牛奶风味

对于任何产品，大多数消费者都是根据其风味判断其产品质量，牛奶也不例外。大家需要味道好的牛奶。味道差导致消费者不满并可能失去市场。牛奶出现异味多由以下原因造成，其相应的预防方法如下。

第一，饲料和杂草味。腐败饲料、野葱和其他杂草能使牛奶失去风味。第二，氧化味。这些风味有时被描述为纸盒味。氧化风味有时是由铜和铁金属污染引起的，通过使用不锈钢铁器、奶牛接受阳光或日光照射、泡沫和干料饲喂可以减轻。在泌乳牛群饲料中添加维生素E可以减少或消除氧化味。第三，腐臭味。这种风味是乳脂分解后释放有强烈气味的脂肪酸造成的。此过程由牛奶中的脂酶催化。造成腐败奶的主要原因是牛奶的过度搅拌、牛奶由于压力作用在挤奶管道中高速攀行和急速转弯以及冷却过于缓慢且存有气泡等。第四，牛舍味。这种风味是由于牛舍不洁净、通风不好、挤奶不卫生和牛体太脏造成的，加强管理这些可以减轻或消除。第五，咸味。咸味掩盖了牛奶淡淡的甜味，由乳房炎造成。患乳腺炎母牛的牛奶不能上市出售。第六，麦芽味。麦芽味主要由于细菌数高引起。补救措施是尽可能避免细菌进入牛奶中并防止奶中细菌的生长。快速冷却可以消除麦芽味。第七，酸度高、酸味。这种风味是由于细菌数极高造成的。如采用机械冷冻就不会产生变酸的牛奶。只需尽快将牛奶冷却到4℃。第八，不自然的或外来的味道。这种味道指来自药剂和消毒剂的风味。控制此类异味需要正确处理药物和消毒剂，使其气味不进入牛奶中，对于化学消毒剂一定根据说明书建议的浓度使用。按照药物标识或者兽医处方，用药母牛的牛奶在整个停药期不能出售。对于风味好的牛奶，奶农应将牛奶保持干净、冷藏；管理中使用优质饲料，不销售不合格的牛奶。

3 有关法律法规对牛奶质量的保障

因为牛奶重要的自然特性，加上其易被污染，是细菌生长的理想媒介，不可避免地要制定大量有关牛奶的管理法规。在我国，这些法规包括省市政府、县级单位和当地3个级别。奶农生产和交售一级（A级）牛奶应设有许可证。如果所交售原奶细菌数或体细胞数有超标记录，许可证将被吊销，不再收购。除了清洁和无乳房炎外，温度对优质牛奶的加工过程也很重要。由于大多数细菌在＜4℃条件下不能有效繁殖，奶农应尽快地将牛奶冷却到＜4℃。我国有关条例规定，所有出售给人们消费的液态奶都必须经过巴氏消毒。在乳制品厂，牛奶经过巴氏消毒杀灭致病菌。巴氏消毒可以是在63℃下保持30 min或在72℃下保持15 s。

另外，抗生素残留是生产者和加工者的主要关注点。一旦发现有抗生素残留，所有奶罐或储存塔中的牛奶都应倒掉，并且对生产者给予严厉的经济处罚。因此，奶农应特别关注泌乳牛使用过抗生素的停药期。牛场的现场测试可确保牛奶在离开牛场前是无抗生素残留的。

我国食品和药品管理局负责检查乳制品和乳制品厂，以防污染和掺假。目前，很多合作社组织和牛奶经销商对奶农生产高质量牛奶给予额外的奖励。各种奖惩制度的目的都在于奖励良好生产范例以生产更高优质牛奶。