鸡蛋沙门氏菌感染来源与防控措施

谢云霄， 何睿琳， 耿 放， 王金秋

(1.成都大学 农业部杂粮加工重点实验室， 四川 成都 610106；2.成都大学 药学与生物工程学院， 四川 成都 610106)

0 引 言

鸡蛋因含有蛋白质、脂肪、微量元素等丰富的营养物质，而成为人类饮食不可或缺的一部分，但鸡蛋极易受到沙门氏菌的污染.研究表明，沙门氏菌对家禽业具有极大的威胁，也是人类面临的重大公共安全和食品安全问题之一.此外，在实际生产中抗生素的滥用也导致沙门氏菌的耐药性变强，这进一步加剧了沙门氏菌的防治难度[1].对此，本研究对沙门氏菌的概况与危害特点，鸡蛋中沙门氏菌的主要来源以及鸡蛋沙门氏菌的防控进行了总结，拟为禽蛋行业从业人员提供参考.

1 沙门氏菌

1.1 沙门氏菌及其危害

沙门氏菌属于肠杆菌，是一类寄生于人或动物肠道的无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性菌，可分为7个亚种、3 000多个血清型[1].在人类和温血动物中分离出的沙门氏菌，属于肠道沙门氏菌肠道亚种，所有的血清型都具有潜在致病性[2].常见的沙门氏菌具有能发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇而产酸产气，不发酵乳糖、蔗糖，不分解尿素，VP试验呈阴性等生化特性[3].沙门氏菌具有不同的抗原，包括菌体、鞭毛、表面和纤毛抗原等，其中，菌体和鞭毛抗原是沙门氏菌血清型鉴别的基础[4].

研究表明，沙门氏菌的致病性与内毒素、肠毒素和溶血胞素相关.脂多糖是内毒素的主要成分，通常认为脂多糖是引起肠热症的主要原因，其可激发肠道和循环系统的急性炎症反应，刺激单核细胞、巨噬细胞等释放细胞因子，造成细胞和组织紊乱，产生严重的病理症状.此外，沙门氏菌产生的不耐热肠毒素、霍乱样肠毒素，可导致腹泻；其产生的溶血胞素，能抑制小肠上皮细胞中蛋白质的合成，并可能对小肠黏膜造成损伤.大部分沙门氏菌是人、畜共患病的病原，其中最常见的与人类疾病相关的沙门氏菌主要是肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌.人们食用了被污染的蛋制品、奶制品、肉制品是引起人类沙门氏菌感染的主要原因[5-7].

此外，还有一类严重危害家禽健康的沙门氏菌，其以雏鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌为主，可导致雏鸡死亡、产蛋量下降，造成重大经济损失[8].研究发现，鸡伤寒沙门氏菌和鸡白痢沙门氏菌的感染对象主要以雏鸡和火鸡为主.鸡白痢沙门氏菌可引发鸡白痢，鸡白痢是死亡率和发病率都较高的一种急性全身性疾病，雏鸡和幼禽是患鸡白痢病的主要对象.鸡白痢可垂直传播亦可水平传播，且一年四季均可发生，因此传播范围极广.研究表明，恶劣的环境、虫鼠大量滋生等因素会进一步加剧鸡白痢的流行与传播[9].另外，鸡伤寒沙门氏菌是一种急性或慢性败血症，其感染的对象主要是成年鸡[10].

1.2 沙门氏菌检测

目前，国际上用于检测食品中沙门氏菌的标准主要为美国食品和药物管理局(FDA)以及国际标准化组织(ISO)颁布的食品微生物检验方法，我国现行的沙门氏菌的检验以国标GB 4789.4-2016为依据.上述标准都是基于“培养法”来确定，该方法需要将样品进行增菌、分离、纯化，然后进行生化试验或血清鉴定[11-12].这些检验步骤虽然保证了检测结果的准确性，但是检测时间过长，操作过程繁琐.在疾病预防和疫情应急处理中，常常需要在最短时间内得出准确的检测结果，因此建立快速、灵敏、特异性的检测方法，对食品安全控制和疾病疫情预防具有重要意义.

为了更快地检测沙门氏菌，近年来，一些新型的快速检测方法被研究和建立.例如，以分子生物学技术为基础的检测方法，从基因水平上检测沙门氏菌，主要包括聚合酶链式反应(PCR)、荧光定量PCR技术、基因芯片技术、环介导等温扩增技术(LAMP)等.刘冉等[13]建立了实时荧光PCR快速鉴定鸡制品中鸡伤寒沙门氏菌的方法，与传统方法相比，该方法能快速准确地鉴定鸡伤寒沙门氏菌.但分子生物学检测方法对仪器、操作人员的检测要求较多，不适合推广使用.而以免疫学为基础的快速检测方法具有检测成本低、操作简单等优点.该类方法利用抗原与抗体之间的特异性反应，主要包括酶联免疫吸附法、免疫磁珠分离技术、免疫荧光检测技术等.罗荣等[14]对比了几种主要的沙门氏菌快速检测方法，建议选择含有内控的荧光定量PCR法、LAMP法作为食品中检测沙门氏菌的主要方法.另外，运用纳米材料，通过与酶、抗原、抗体等构建纳米生物传感器，也可以实现对沙门氏菌的快速、高效、准确测定[11].

2 鸡蛋沙门氏菌感染的来源

研究发现，鸡蛋在产出前或是产出后都容易受到沙门氏菌的污染.产出前，沙门氏菌可通过饲料、水等途径进入鸡体内，一方面可侵入鸡输卵管，鸡蛋在形成过程中就直接受到污染；另一方面，鸡蛋通过泄殖腔排出时，被含有沙门氏菌的粪便感染[15].产出后，由于沙门氏菌可以穿透蛋壳污染鸡蛋内容物，与鸡蛋接触的蛋网、传输带以及工作人员等，都有可能使鸡蛋被沙门氏菌污染[16].因此，鸡蛋中沙门氏菌的来源可以归结为养殖环境与流通过程两个方面.

在鸡养殖环境中，沙门氏菌主要通过污染饲料和水源感染鸡群.研究显示，蛋鸡的沙门氏菌感染与饲料中沙门氏菌的污染具有直接关系，尤其是动物性饲料原料(鱼粉、肉骨粉、羽毛粉)，易携带沙门氏菌.研究发现，饲料原料来源复杂、原料成分不一、产品质量差异较大时，被沙门氏菌感染的可能性较高[17].此外，饲料在储运、运输过程中也容易受到沙门氏菌的感染，而饲料的储藏环境潮湿不通风、储藏温度较高、饲料中水分含量高时，沙门氏菌极易生长繁殖.而运输设备的消毒清洁不到位，亦会增加沙门氏菌的扩散机会.在各种类型沙门氏菌中，肠炎沙门氏菌最易通过饲料感染蛋鸡[18].另外，养殖场的环境和水源管理与沙门氏菌感染具有重要联系.养殖场的环境条件差时，沙门氏菌可通过人或动物的粪便污染水源，蛋鸡饮用此种污水可引起感染[6].

在流通过程中，环境中的沙门氏菌可直接附着于蛋壳表面，进而对鸡蛋造成污染[19].此外，贮存环境卫生条件差、鼠害、运输设备差、接触人员携带沙门氏菌等，都极易引起流通中的鸡蛋感染沙门氏菌，造成鸡蛋的污染.

3 鸡蛋沙门氏菌感染的防控

3.1 育种过程中沙门氏菌的防控

沙门氏菌传染的一个重要途径是通过种蛋传染雏鸡，因此，防止沙门氏菌的首要方法就是控制源头，保证种鸡群无沙门氏菌[7].在种鸡的日常管理中，需要每周对父母代种鸡进行检测，如果得出沙门氏菌的阳性结果，必须予以淘汰，并对种鸡饲养车间进行彻底消毒处理[20].在孵化时，对种蛋进行消毒处理，亦可降低沙门氏菌感染发生的风险.目前，对种鸡鸡群沙门氏菌的防治主要是通过抗生素，但抗生素的长期、超剂量使用，容易使鸡产生耐药性，并造成抗生素残留等食品安全问题[21].张丁华[22]的研究表明，使用中草药复方制剂替代抗生素，对鸡群三大细菌性感染(大肠杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌)的防治具有良好效果.王昊[23]的研究表明，使用白头翁、黄柏、黄连和秦皮进行科学配比，对于防治鸡白痢具有很好的作用.

3.2 养殖过程中沙门氏菌的控制

养殖场沙门氏菌的控制是其防控的关键点.对养殖场周边环境、饲料、饮水卫生、笼舍卫生、蛋网和传输带等所有环节进行严格控制，可以有效防止或减少沙门氏菌的感染和传播.可以采取的措施包括：在鸡场周围建造围栏并修建排水沟限制人和动物的活动；对鸡舍、用具、设备及周围环境定期进行彻底消毒灭菌处理；鸡舍必须防止野生鸟类进入，并配备有效的防鼠措施；蛋鸡饮用水经过严格纯化处理；选择高品质、来源明确、非动物性来源的饲料，且对饲料进行灭菌处理[24].此外，向饲料中添加有效成分，如免疫多糖/寡糖等，也有助于促进蛋鸡免疫力的增强，降低沙门氏菌感染的发生率[25].

3.3 加工过程中鸡蛋的消毒清洁与涂膜处理

目前，市场上出售的大部分鸡蛋都没有经过消毒清洁和涂膜处理，其表面通常带有大量的细菌，大大提高了被沙门氏菌感染、繁殖和传播的风险.段忠意等[16]对鸡蛋生产环节中沙门氏菌进行检测研究表明，鸡蛋涂膜处理能够有效减少蛋壳表面沙门氏菌的污染，并显著延长鸡蛋的保存时间.姚俊峰等[26]利用PCR法对市零售鸡蛋进行沙门氏菌快速检测研究表明，盒装品牌蛋的沙门氏菌阳性率要远远低于市场散装蛋.通常，品牌盒装蛋通常要经过清洁、杀菌、涂膜、包装等处理，减少了沙门氏菌交叉感染和流通过程中二次污染的可能性.

3.4 流通过程中的环境控制

在流通过程中，卫生条件不合格的贮存环境也容易导致鸡蛋的沙门氏菌污染.赵志晶等[27]对市售鲜蛋沙门氏菌危险性评估的研究表明，鲜蛋的贮存温度和时间是影响沙门氏菌感染风险的重要因素.因此，避免鲜蛋贮存温度过高、减少贮存时间能够有效降低沙门氏菌污染的危险性.此外，储存环境对鸡蛋壳表面沙门氏菌的存活和迁移具有重要影响，低温、低湿环境可减少蛋壳表面沙门氏菌的存活率和存活时间，并阻止其向蛋内迁移，而高温、高湿环境能促进蛋壳表面沙门氏菌的生长繁殖，并增加其向蛋内迁移的几率[19].

4 总 结

鸡蛋中沙门氏菌的防控应该从源头预防抓起，并在鸡蛋生产和流通的全过程中严格控制.在养殖、加工和流通等各个环节过程中，均应建立并落实沙门氏菌控制的管理措施和操作规程.同时，应从种鸡的选育、养殖场环境的管理、加工规程与产品标准制定以及贮运与销售环境控制等各个环节加强日常防控.此外，还应建立和完善鸡蛋沙门氏菌的监测和预警机制，从而实现以预防为主、控制为辅的全产业链防控体系.