烤鲱鱼——新英格兰这道美味拯救了国家

●阿什雷·温彻斯特

烤鲱鱼时，人们把鱼钉在木块上，然后放在火上烤

厨师把烤好的鲱鱼送到上餐侍者手中，犹如流水线一般准确

约瑟夫·什亚和他的徒弟们正在忙着烤鲱鱼，他们把鲱鱼钉在一块块木板上，再把钉满鲱鱼的木板放在火上烤制。火苗舔着橡木板块，这种康涅迪格州鲱鱼渐渐沁出了鱼油，这道鲱鱼佳肴离它们曾经生存的河流仅几步之遥。

随着主厨的一声招呼，一个烤鱼厨师从火上拿起一板烤鱼匆匆穿过草地，在那儿侍者们把烤好的鱼从木板上拆下，装盘上桌，犹如流水线一样迅速而精确：从收拾鱼到烤好上桌不到30分钟。

这道烤鲱鱼佳肴在美国东海岸已经存在了100多年，家庭烤鲱鱼食谱可以在18世纪早期的烹调书中看到，不过像什亚他们那样的大规模烹制鲱鱼法则始于19世纪后期。当时旅游业开始吸引中产阶级家庭到郊区来体验悠闲的乡村生活。

直到今天，这一传统仍然生生不息，特别在康涅迪格州的埃塞克斯小镇，那里自1958年以来每年都举办烤鲱鱼节。

康涅迪格州是我的故乡，每年春天都以这种独特的方式大量烤制鲱鱼。先要除去鱼身上许许多多细小的鱼刺，然后把鱼钉到反复使用已经变黑的木板上，再将钉满鱼的木板摆到火堆周围，角度要合适，这样使多余的鱼油烤出后滴到下面的浅锅中，并使鱼产生一种独特的美味。

人们常常将这种烤鱼的味道与少油的三文鱼相比，除了烧烤味道很少加其他调料，在烤之前，通常会加上一条咸猪肉片和一点辣椒粉增香。

不过跟更加受食客青睐的三文鱼不同，鲱鱼更经常被视为蓝领劳工的菜肴。康涅迪格河道博物馆策展人艾米·特罗特说，她去年春天策展了一个鲱鱼展。鲱鱼在北大西洋的马尾藻海度过一生后，于4～6月回到它们出生的河流里产卵。每年这个时候，人们突然看到数10万条鱼出现在东海岸的河流里，无疑它们就成了寒冬过后当地人最珍贵和容易获得的佳肴。

“甚至在殖民时期这就成了传统，人们停止耕种，停止手里的任何工作，人人都变成了渔民，因为鲱鱼太多了。”特罗特说，“正是这些鲱鱼喂饱了农民、渔民和工人。当时这就是他们的日常饮食，于是康涅迪格人也逐渐发明了这种烤鲱鱼法。”

这种家庭烤制鲱鱼的食谱可以在美国殖民时期的烹调书中看到

因为突然出现的大量鲱鱼，捕鱼成了每年春天的一项传统

康涅迪格河道博物馆总监克里斯·道布斯说，在殖民时期，由于鲱鱼作为食物如此之多，有报道说，该地区的囚犯曾经集会抗议吃鲱鱼，每周若有好几天都吃鲱鱼被认为是饮食惩罚，而一些仆人的合同里也要限制吃鲱鱼的次数。

是否以鲱鱼为食可以显示人们的社会地位：因为鲱鱼实在是太多了，它们就成了穷人的食物，由此也成为贫困的代表。研究鲱鱼历史的马萨诸塞大学教授斯蒂芬·奥布里斯·杰卡莱拉说。

在新英格兰地区有关鲱鱼的传说可多了。根据道布斯的说法，或许最广为人知的一个传说，也更有历史佐证的是，那年冬天驻扎在福尔热峡谷的乔治·华盛顿军队饥寒交迫，多亏了那年早春，鲱鱼提前来到出生地河流产卵，才使华盛顿军队免于饿死。可以说鲱鱼在美国革命中立了一功。

据杰卡莱拉说，到了20世纪初，美国中产阶级开始崇尚旅游，使得烤鲱鱼从家庭制作演变成今天我们看到的制作规模，成为人们聚会时餐桌上的亮点和地方特色美食。

在大西洋沿岸各州，从新泽西到南卡罗莱纳，都有这一饮食传统。杰卡莱拉说，在华盛顿特区，甚至有此类饮食大赛，在政客们竞选期间常常可见。

杰卡莱拉说，虽然或许最先发明烤鲱鱼的不一定是康涅迪格州人，“但我认为我们将烤鱼方法做到了极致。我们虽然不是唯一有烤鲱鱼的地方，但在这里有最好吃的烤鲱鱼。”

用不同方法烹制鲱鱼，味道也会不同：用烤箱烤制鲱鱼，鱼肉常常带有鱼油腥味；如果未能完好地剔掉鱼刺，它身上1000多鱼刺让人吃起来很担心。如果烹制和准备得当，鲱鱼是非常美味的鱼类，在拉丁文里，它叫alosa sapidissima，意为“最美味的鱼”。

当地人在康涅迪格河上网鱼已经有数百年历史

在康涅迪格州烤鲱鱼是春天里的一项传统活动

康涅迪格河道博物馆与埃塞克斯劳特里俱乐部每年春天都举办烤鲱鱼节

“鲱鱼是那种你会喜欢吃，但并不完美的鱼，”特罗特说，“我不认为它是最美味的鱼，跟其他鱼比起来它的肉不那么醇厚，多刺。但鲱鱼曾经是很多人赖以生存的食物，是某种地方生活方式，也是人们对传统的庆祝。”

对我来说，鲱鱼沉浸在我的记忆中。我父亲最爱吃鲱鱼，每年4月鲱鱼到来的季节，我母亲总是早早从鱼店买回几条鲱鱼，撒上一点调料，放进烤箱里烹制。虽然这种做法可能远远不如在火上烤鲱鱼那么美味，但母亲的鲱鱼菜总是提醒我们，夏天就快来了。

如今，真正的康涅迪格河鲱鱼在商店里很难见到了，那些漫长的春季夜间在河里撒网捕鱼的人群也渐渐老去。

“已经到了这一天，我们确定了那些仍在康涅迪格河里捕鱼的人是最后的鲱鱼捕捞者。”杰卡莱拉说，“虽然或许这种说法并不一定准确，但我们已经到了这一传统的末期。”

埃塞克斯劳特里俱乐部的烤鲱鱼传统明年就60年了，一些历史学家担心，这种烹调方式是否将来会变成失落的艺术。什亚和他的徒弟们是康涅迪格河畔现在仅剩的鲱鱼捕鱼者、剔鱼者和烤鱼师傅，污染和经济压力使这一传统行业难以为生。道布斯说，20世纪中叶河流就受到污染，此外还有河道水坝，都使鲱鱼数量逐渐减少。

不过，希望总是有的。康涅迪格州能源和环境保护部已经采取措施，保护和恢复河流环境以改善鲱鱼栖息地，鱼的数量正在恢复。

“遗憾的是，跟很多事都一样，都有潮流。20世纪60年代和70年代吃鲱鱼不那么流行了。”道布斯说，“但现在由于康涅迪格河的环境改善，我们看到鲱鱼的数量开始增加了。”

回到烤鲱鱼的火炉边，一个厨师助手刚从钉鲱鱼处返回，他端着一板钉满鲱鱼的木块。他们把木块小心地一一放在适当角度的位置，大厨在位置上记下准确的时间，不到半小时，这个程序会再次重复，直到聚会上的700人都品尝了这一丰富的春季美味。他们对这一古老的鲱鱼传说而心动，期盼着明年春天的再次聚会。■（摘自英国广播公司新闻网）（编辑/多洛米）