能吃的文化遗产：探秘舌尖上的国家级技艺

文木

在我国国家级非物质文化遗产中，传统美食技艺总是让人看了就垂涎三尺。下面，我们就来看看这10种来自全国各地的能吃的文化遗产，并记住它们的味道。

南翔小笼馒头制作技艺

以皮薄、馅大、汁多、形美著称于世的南翔小笼馒头，是上海乃至全国都家喻户晓的美味点心，已入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。南翔小笼馒头原名“南翔大肉馒头”，1871年由黄明贤创制。

据专家考证，清同治十年（公元1871年），上海南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采用“重馅薄皮，以大改小”的方法，每两面粉制作10个馒头，每个馒头加馅3钱，折褶14个以上，其做工极为讲究。馅以猪腿肉为主，手工剁成，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。其吃法也很有名堂：一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。

南翔小笼馒头的馅料为秘制配方，140多年来，6代传人通过师徒传承的方式，不断改进南翔小笼馒头的制作技艺。2013年被评为“国家级高级技师”的南翔小笼馒头第六代传人李建钢曾表示，制作小笼馒头不仅是一份工作，更是对老祖宗留下来的文化的继承。

功德林素食制作技艺

提起素食，很多上海人首先想起的就是功德林，它是上海第一家、目前历史最悠久的素食馆，自创立以来从未中断过素食烹制。据了解，功德林是由杭州城隍山常寂寺讲经法师维均和尚的高徒赵云韶于1922年农历四月初八在上海创建的，起初是在寺庙内制作素斋，后来渐渐将简单的素斋推向社会。当年宋庆龄、史良等民国七君子经常光顾功德林，一度被传为素食文化的佳话。

油爆鳝丝、糖醋排骨、油淋仔鸡、清炒蟹粉……这些听起来就让人垂涎欲滴的荤菜，在功德林却是用蔬菜、坚果、菌菇、山珍植物、海洋植物、豆制品等素食原料经过煎、炒、烹、炸制作而成的。近百年来，功德林素食菜肴的制作技艺经数代人的传承和创新，已形成了独特的风味，其选料精细、制作考究、菜品繁多、口味多样。

2008年，功德林以其厚重的历史积淀、独特的素食绝技以及创新的素食文化特色，被国务院认定为国家级非物质文化遗产，成为全国素食行业中唯一一家获此荣誉的素食馆。

五芳斋粽子制作技艺

五芳斋粽子制作技艺是一种流传于浙江省嘉兴市，并辐射至长三角地区的传统手工技艺，是汉族传統节日食品制作技艺的杰出代表。经过世代传承，五芳斋粽子的制作技艺很好地保存了江南地区汉族传统点心文化的精髓，并一直延续至今。

五芳斋粽子集苏州猪油细沙粽、广州蛋黄粽、兰溪火腿肉粽和嘉兴粽之长，除了最初的猪肉粽、夹沙粽等传统粽子外，现在还有鲜肉蛋黄粽、鲜肉栗子粽等多个品种。目前，五芳斋粽子的制作方法是：先将粽叶泡湿，糯米用水泡好，以肉、豆沙、枣仁等为馅，包成三棱形蒸煮而成。其关键工序传承了传统的手工制作工艺，如调料配制仍采用祖传的秘方、切肉工艺和包裹工艺仍采用传统的手工制作等，确保了百年的经典口味不变。

同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺

苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，民间有“提起长安城，常忆羊羹名。羊羹美味尝，唯属同盛祥”的民谣，这不仅是古人对陕西美食的留恋，更是今人对同盛祥牛羊肉泡馍的由衷赞叹。

同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺作为陕西唯一的餐饮类国家级非物质文化遗产，可以说是陕西美食的代表。同盛祥创建于1920年，取“同兴盛，共吉祥”之意，虽然规模不大，但因其用料考究、汤鲜味美，在顾客中享有极高的声誉。

据了解，同盛祥的牛羊肉泡馍在外观上注重“肉如两条鱼，粉丝如蜘蛛网”，在吃法上讲究先在泡馍上抹一层香菜、辣酱，香菜杀腥提味，辣酱刺激食欲，然后从一个地方沿着碗边刨食，切忌来回翻搅，以保持牛羊肉泡馍的香味不散，有人把这种进食方法称为“蚕食”。

全聚德挂炉/便宜坊焖炉烤鸭技艺

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”北京烤鸭不仅被誉为“中华第一美味”，而且历史悠久，可追溯到南北朝时期。

北京烤鸭主要分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大门派。作为主流的全聚德挂炉烤鸭，沿用清宫御膳房流传出来的挂炉技术精制烤鸭，以枣木、梨木等果木为燃料，烤制时掌炉者不时地调换鸭的位置，使其受热均匀。全聚德挂炉烤鸭的吃法也很讲究：将鸭肉裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条，或是将烤鸭蘸了甜面酱同葱条一起塞进空心芝麻烧饼中吃。

另一派是以老店便宜坊为代表的焖炉烤鸭，老字号便宜坊已有600年以上的历史，利用地炉，以暗火将鸭烤熟，接近南方烧鹅的做法。其特点是控制整体的温度，让鸭子在不见明火下仍可处理到外脆肉嫩。

周村烧饼制作技艺

周村烧饼至今已有1800余年的历史，由聚合斋烧饼店的郭云龙首创。传说，郭云龙发现马蹄烧饼上面鼓起的薄壳酥脆喷香，食而不腻，于是就试制了这种酥烧饼。清朝末期，周村出现了烧饼作坊，几经改进，才使真正意义上的周村烧饼脱颖而出。

周村烧饼被誉为“可以吃的文物”，是山东淄博美食的典型代表。周村烧饼以酥、香、薄、脆著称，从初期的选料到制作成型，每一道工序都有严格的要求。特别是烘烤的火候，非名师高手很难达到炉火纯青的地步，“三分案子七分火”、“火中求财”等都是制饼师傅的多年经验。据传承人王春花介绍，目前还没有发明出可以替代手工制作周村烧饼的机器来，而烧饼的味道和口感全在这手的功夫上，要想成为优秀的烧饼技工，怎么也得两年以上才能练成。

都一处烧麦制作技艺

都一处烧麦馆始建于清乾隆三年（公元1738年），是京城有名的百年老店。起初是山西人王瑞福开的一家小酒店——王记酒铺，清乾隆十七年（公元1752年）因皇帝来此小酌，并亲笔御赐“都一处”蝠头匾，使其名声远扬。

都一处经营的烧麦一直被人们视为珍馐美馔，以皮薄、馅多、味道鲜美而出名。烧麦制作工艺复杂，需16道工序，尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈24个花折，代表二十四节气，缺一不可，而制皮和包馅的过程也极具艺术观赏性。

都一处烧麦外观独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。其馅料调制考究，根据季节时令的不同，制作出春季的春韭烧麦、夏季的西葫芦烧麦、秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等，食之香而不腻，回味无穷，堪称一绝。在承袭传统制法的同时，都一处又陆续推出了酥、甜、咸、香等10个系列30多个品种，进一步丰富了都一处烧麦。

猫耳朵制作技艺

猫耳朵是山西的一种风味面食，历史悠久，制作简便，口感筋滑，适用多种面粉和浇头，口味众多，很受群众的喜爱。

猫耳朵面食在山西民间的制作方法多达数十种，名称各异，如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，然后掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”。而晋北地区的人们直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后，在左手心上搓捻而成，称为“荞面疙饦”。制作过程最精细的要数晋南的搓豌子，用头箩小麦面粉和成面團，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故而得名。猫耳朵制作技艺无疑是三晋文化的共同财富，堪称我国饮食文化中的一颗明珠。

蒙自过桥米线制作技艺

云南十五大特色美食之首是口口相传的云南过桥米线，光米线的吃法就有20余种。蒙自过桥米线已被中国烹饪协会授予“中华名小吃”的称号，还被列为云南省非物质文化遗产。而蒙自也被授予“中国过桥米线之乡”，建有过桥米线博物馆。

过桥米线的饮食文化历史源远流长，产生于明末清初的蒙自县。蒙自过桥米线以汤料上乘、佐菜丰富、工艺复杂、制作考究、吃法独特、味道鲜美、营养丰富而著称，被郭沫若誉为“云南食品中一朵瑰丽的山茶花”。蒙自过桥米线还因餐具大，号称“天下一碗”。

鸿宾楼全羊席制作技艺

鸿宾楼开业于清咸丰三年（公元1853年），是天津主营清真风味菜肴的中华老字号。

全羊席在所有的菜名中不露一个“羊”字，以优美生动、形象的别名代之，可谓“食羊不见羊，食羊不觉羊”。例如“明开夜合”就是用羊眼皮制成的，而“红叶含霜”则是选用上好羊肝切成薄片炸制而成，颜色微红，再撒上少许白盐，以“红叶含霜”命名可见其想象力之丰富。

鸿宾楼在继承传统的基础上，根据现代人饮食口味的变化，对全羊席进行了改版。如今，全羊席已被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，成为“中国寿宴第一席”。