我国水产品质量安全亟需引起高度重识

文｜江南大学食品安全风险治理研究联合课题组

12月18日，由江南大学、中国食品安全报社、佛山科学技术学院联合在北京召开了食品安全风险治理研究成果座谈会，会上发布了由江南大学食品安全风险治理研究院联合佛山科学技术学院华南食品研究中心、曲阜师范大学山东省食品安全研究发展中心、浙江大学舟山海洋研究中心等近年来的相关研究成果。《2016年中国水产品质量安全状况研究报告》是其中之一，这份报告指出，我国水产品总产量居世界第一位，而水产品例行监测合格率位列五大类农产品末位。水产品是质量安全水平相对薄弱的食品种类，是我国需要聚焦的主要食品种类之一，我国水产品质量安全问题亟待引起高度重视。

“总体稳定，趋势向好”是我国食品安全状况的基本面。但需要正视的是，我国仍然存在较多的食品安全问题。水产品是质量安全水平相对薄弱的食品种类，是我国需要聚焦的主要食品种类之一。

《2016年中国水产品质量安全状况研究报告》（以下简称《报告》）着眼于“从池塘到餐桌”的水产品供应链全程体系，基于管理学、食品科学、情报学等多学科的视角，融水产品生产者、加工者、经营者、消费者与政府为一体，综合运用各种统计数据，研究养殖捕捞、加工、经营等关键环节水产品的安全性的演变轨迹，并对现阶段水产品质量安全现状进行全面评价，由此深刻揭示影响我国水产品质量安全的主要矛盾。《报告》较为全面地反映与准确描述了近年来我国水产品质量安全的总体变化情况，填补了我国水产品质量安全研究领域的空白。

我国水产品总产量世界第一

随着人们健康意识的提高和消费观念的改变，近年来我国动物性食物消费模式正在呈现以畜禽肉类为主向以鱼虾类水产品为主的转变，有效拉动了我国水产品生产与消费量的持续提高。2016年，全国水产品总产量达到6901.25万吨，较2015年增长了3.01%，创历史新高。至此，我国水产品产量已连续26年世界第一，占全球水产品产量的三分之一以上。其中，海水产品和淡水产品产量比为50.57： 49.43，基本实现平分秋色的局面；养殖水产品和捕捞水产品产量的比例为74.51 ： 25.49，主要以人工养殖为主。

2008-2016年间我国水产品总产量 万吨

水产品例行监测合格率位列五大类农产品末位

从农产品角度看，我国水产品质量安全水平呈现以下特征：

（1）例行监测合格率逐步向好但波动频繁。农业部对罗非鱼、对虾、大黄鱼等13种大宗水产品的监测结果显示，2016年水产品例行监测合格率达到95.9%，这是继2015年后连续第二年出现上升，显示水产品质量安全状况出现好转。然而，2009年以来发生的多次起伏暴露了我国水产品质量安全水平稳定性不足。

2005-2016年间我国水产品例行监测合格率

（2）质量安全水平整体偏低。2013-2016年间的农产品例行监测总体合格率均明显高于水产品例行监测合格率，且除2014年以外，农产品例行监测总体合格率均高于97%。水产品例行监测合格率不仅连续4年低于农产品例行监测总体合格率，而且也连续4年低于96%。由此可知，水产品的质量安全水平整体偏低。

2013-2016年间我国水产品与农产品例行监测总体合格率

（3）例行监测合格率位列五大类农产品末位。2016年我国主要农产品例行监测合格率由高到低依次为畜禽产品、茶叶、蔬菜、水果和水产品，例行监测合格率分别为99.4%、99.4%、96.8%、96.2%和95.9%。可见，水产品在以上五大类农产品中的合格率最低，再次显示我国水产品质量安全水平偏低。

2016年我国主要农产品质量安全例行监测合格率

抽检合格率处于中下游

从食品角度看，我国水产品及制品质量安全水平呈现以下特征：

（1）抽检合格率逐步向好。国家食品药品监督管理总局的数据显示，2016年食药部门对水产品及制品的抽检项目共36项，抽检的范围包括干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、风味鱼制品、生食水产品、水生动物油脂及制品、水产深加工品等7个大类，共抽检样品6358批次，不合格样品数量为273批次，合格率达到95.7%，较2015年和2014年分别提高0.4个百分点和2.6个百分点，水产品及制品的抽检合格率呈上扬态势，质量安全水平逐步提高。

（2）质量安全水平整体偏低。2014—2016年间我国食品安全总体抽检合格率分别为95.7%、96.8%和96.8%，均远高于同期水产品及制品抽检合格率。

2014-2016年间我国水产品及制品与食品安全总体合格率

（3）抽检合格率位列食品种类第23位。根据国家食品药品监督管理总局的数据，2016年水产品及制品的抽检合格率在我国32类主要食品种类中仅位列第23位（与炒货食品及坚果制品的抽检合格率相同），处于中下游水平。

2016年我国主要食品种类的抽检合格率

（4）国家层面水产品及制品抽检合格率仅为95.1%。2016年，国家食品药品监督管理总局共抽检了14个省份的252家水产品及制品生产企业，抽检水产品及制品574批次，共检出不合格水产品及制品28批次，整体合格率为95.1%。可见，国家层面的水产品及制品抽检合格率低于全国水产品及制品抽检合格率。

2016年国家食品药品监督管理总局水产品及制品抽检结果

经营环节重点水产品合格率总体偏低

国家食品药品监督管理总局于2016年11月启动对北京、上海、南京、武汉、广州等12个大中城市的468家经营鲜活水产品的集中交易市场、销售企业和餐饮服务单位的专项检查，随机抽取了近年来抽检监测发现问题较多的多宝鱼（大菱鲆）、黑鱼（乌鳢）、桂鱼（鳜鱼）等鲜活水产品808批次，检验项目为孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物、氯霉素，检验结果合格739批次，检出不合格样品69批次，合格率91.46%，远低于农业部公布的95.9%的水产品例行监测合格率和国家食品药品监督管理总局公布的95.7%的水产品及制品抽检合格率。桂鱼和黑鱼是不合格批次最多的水产品种类，所占比例分别高达43.47%和23.18%。此外，国家食品药品监督管理总局还抽检鲜活水产品运输用水和销售暂养用水327批次，检验项目为孔雀石绿、氯霉素，检出不合格样品1批次，合格率为99.69%。

2016年经营环节重点水产品专项检查

供应链各环节均存在不同程度的质量安全风险

水产品供应链各环节均存在不同程度的质量安全风险，各环节的主要风险是：

养殖捕捞环节。养殖捕捞环节是水产品质量安全的基础。目前我国养殖捕捞环节水产品质量安全主要的问题是农兽药残留超标、环境污染引发的质量安全问题、微生物污染、寄生虫感染、含有有毒有害物质、含有致敏原等，其中农兽药残留超标以及环境污染引发的重金属超标、生物毒素中毒是主要风险。

加工环节。加工环节水产品及制品的不合格原因是菌落总数超标、大肠菌群超标、挥发性盐基氮超标、检出亚硫酸盐、检出苯甲酸、酸价超标、检出二丁基羟基甲苯、铅超标、检出日落黄、山梨酸超标和检出胭脂红，其中因菌落总数超标和大肠菌群超标而不合格的水产品及制品最多，两者所占比例之和高达64.29%，表明超过六成的不合格水产品及制品由微生物污染引起，微生物污染成为我国水产品及制品不合格的最主要原因。

经营环节。检出孔雀石绿是经营环节水产品不合格的主要原因，占不合格批次的比例高达66.67%；检出硝基呋喃代谢物也是水产品不合格的主要原因，所占比例为30.43%；检出氯霉素比例为4.35%。抽检鲜活水产品运输用水和销售暂养用水中有1批次样品不合格，主要原因是检出氯霉素。

水产品是发生质量安全事件最多的食品种类之一

通过食品安全事件大数据监测平台（Data Base V1.0版本）的研究发现，2011-2016年间由国内主流网络舆情所报道的我国发生的水产品质量安全事件，具有如下的五个基本特征：

一是发生数量较高且近年来呈增长态势。在2011-2016年间全国共发生了7505起水产品质量安全事件，约占此时段内所发生的全部食品安全事件（约148320起）总量的5.06%，位居全部食品大类的第三位，成为发生质量安全事件最多的食品种类之一。

2011-2016年间中国发生的水产品质量安全事件数 起

二是淡水鱼类是事件发生量最多的水产品种类。海水产品和淡水产品质量安全事件的发生量分别为2290起和5215起，两者之比为30.51 ： 69.49，接近七成的质量安全事件由淡水产品引起。从更具体的种类分布看，鱼类是发生事件量最多的水产品，所占比例高达65.73%，其中淡水鱼类引发的质量安全事件占鱼类全部事件总量的62.40%。虾类的风险主要源于小龙虾，占虾类事件总量的22.38%；大闸蟹则是蟹类的主要风险种类，占到蟹类事件总量的32.00%；贝类则以生蚝、海螺为主，分别占比18.75%和12.50%。

2011-2016年间中国发生的水产品质量安全事件的种类分布 起

三是餐饮与家庭食用环节是主要的风险环节。研究表明，在水产品全程供应链体系中的各个主要环节均不同程度地发生了质量安全事件。其中，52.01%的水产品质量安全事件发生在餐饮与家庭食用环节；批发与零售环节的占比也较高，达到23.55%；其他环节依次是生产与加工、养殖、仓储与运输，事件发生量分别占总量的14.12%、7.45%和2.87%。

2011-2016年间中国发生的水产品质量安全事件的环节分布

四是人源性因素是事件发生的最主要因素。根据引发质量安全事件的风险因素性质来分析，61.52%的水产品质量安全事件由人源性因素导致，其中水产品造假和欺诈引发的事件最多，占所有水产品质量安全事件总数的44.19%，其它依次为在水产品中非法添加违禁物，售卖死亡、腐败变质的初级加工水产品，无证或无照的生产经营水产品，违规使用水产品添加剂，分别占水产品质量安全事件总数的7.45%、4.56%、3.60%、1.72%。

2011-2016年间中国发生的水产品质量安全事件的风险分布 起

五是具有明显的区域差异与聚集特点。在2011-2016年间所发生的水产品质量安全事件中，能确认发生区域的事件数共6692起。31个省、自治区、直辖市（以下简称“省区”）均不同程度地发生水产品质量安全事件。其中，上海、广东、北京、山东、江苏、浙江是发生事件量最多的六个省区，累计发生事件总量为3007起，占水产品质量安全事件总量的44.93%。值得关注的是，事件报道量最多的六个省区均是地处东部沿海的经济发达省区，而且也都是水产品生产或消费大省区。由此可见，我国所发生的水产品质量安全事件在区域空间分布上呈现出明显的聚集性与差异性。

2011-2016年间中国发生的水产品质量安全事件的地域分布 起

水产品质量安全风险的主要根源与治理路径

导致水产品存在质量安全风险的成因十分复杂，最基本的成因是：

水体环境污染严重。农业部和环境保护部联合发布的《中国渔业生态环境状况公报2015》显示，2015 年全国渔业生态环境监测网对我国渤海、黄海、东海、南海、黑龙江流域、黄河流域、长江流域、珠江流域及其它区域的167个重要渔业水域的水质、沉积物、生物等18项指标进行了监测，设置监测站位超2000个，监测总面积1051.9万公顷。其中，对海水重点养殖区监测面积为76万公顷，无机氮、活性磷酸盐、石油类、化学需氧量超标面积占所监测面积的比例分别为68.1%、52.1%、36.3% 和0.5%，主要污染指标为无机氮、活性磷酸盐和石油类；对江河天然重要渔业水域监测面积为45.4万公顷，总氮、总磷、非离子氨、高锰酸盐指数的超标面积占所监测面积的比例分别为97.3%、46.9%、20.8%、19.3%，总磷、总氮超标比例相对较高。虽然近年来渔业水域生态环境保护不断加强，水体环境保持稳定且有所改善，但水体环境污染仍然相当严重，直接威胁水产品的质量安全。

水产品行业结构不尽合理。2016年，我国海水产品和淡水产品产量平分秋色。然而，淡水产品的养殖与捕捞比例为93.20 ： 6.80，且淡水养殖中鱼类的比例高达88.56%；海水产品的养殖与捕捞比例为56.25 ： 43.75，且海水养殖中贝类的比例高达72.37%。相比于捕捞，人工养殖水产品的过程中容易为了保证成活率和产出率而超量使用添加剂甚至非法添加违禁化学品，导致养殖水产品的质量安全水平相对较低。而且，相比于海水，淡水离人类生活区域更近，更容易遭遇污染。与此同时，虽然近年来水产品生产加工经营企业的结构转型取得了积极成效，但以“小、散、低”为主的格局并未发生根本性改观，而且大小企业间争夺资源，造成先进产能闲置。出于市场竞争需要，更由于诚信和道德的缺失，以及经济与法律制裁不到位，一些水产品企业必然采用非常手段，导致水产品质量安全堪忧。

公众的水产品安全消费知识匮乏。虽然水产品是城乡居民最常食用的食品之一，但由于水产品来源广泛，种类众多，我国公众的水产品安全消费素养与水产品质量认知严重不足。这一问题的最直接表现就是我国水产品质量安全谣言频发，已经成为食品安全谣言的重灾区之一。

人为因素占主导具有现实基础。截止至2016年底，我国拥有渔业户495.48万户，渔业从业人员1381.69万人，分散化与小规模渔业户是水产品养殖、捕捞与经营的基本主体，其自身普遍具有有限理性，出于提高经济收益的迫切需要，在监管不力的现实背景下难以避免的出现不规范的水产品养殖与经营行为。

监管职能交叉是制度原因。食品安全监管体制经过多次改革形成了目前由农业部门与食品药品监督部门为主体的相对集中的监管模式，但并没有从根本上解决水产品监管体制的缺陷，水产品质量安全监管“九龙治水”的问题仍然突出。食品监管部门主导监管农贸市场食品安全的同时，农业、商务、工商、卫生等部门分别监管鲜活水产品、可追溯水产品、假冒伪劣水产制品、场地环境卫生等，在实际监管过程中极易产生监管交叉或空白。

针对我国水产品质量安全存在的风险，防范与遏制水产品质量安全风险来源，切实保障与提升水产品质量安全水平是当前我国食品安全风险治理领域必须优先解决的重大问题之一。

深化改革与提升能力相结合，形成有效治理的微观基础。水产品质量安全监管“九龙治水”的状况仍然存在，极容易产生监管交叉或空白的状况。因此，必须进一步厘清各级政府间、同一层次政府相关监管部门间的职能与权限，特别是要在实践中探索解决多个部门间存在的水产品质量安全的监管缝隙。郡县治，天下安。以县级行政区为基本单元，优先向县及乡镇倾斜与优化配置监管力量，形成横向到边、纵向到底的监管体系。不论实行独立的食品监管局体制还是“多合一”的市场监管局体制，必须按照中央的要求，以食品监管为首要任务。

专项治理与系统治理相结合，营造有效治理的法治环境。依托农业、渔业与海洋部门重点加强水产品养殖环节的监管，严厉打击水产品养殖过程中非法使用禁用兽药、渔药等犯罪行为；依托“食药警察”或食品执法的专业队伍依法惩处水产品加工、运输、销售等环节中非法添加或使用违禁物、造假、欺诈、以次充好等非法行为；依托环保部门、渔业与海洋局等部门力量，对河流、湖泊、湿地、海洋等水域进行生态环境的综合整治。统筹不同行政区域间、城市与农村间的联合行动，努力消除地方保护主义，确保相关法律法规在实际执行中的严肃性，防范区域性、系统性风险。以“零容忍”的态度，依法治理执法人员的不作为、乱作为问题，扎实提高监管效能。

结构性改革与技术进步相结合，大力构建水产品可追溯体系。推进水产品供给侧改革，提高精深加工水产制品的比重，实现水产品及其制品“由粗变精、由生变熟、由量的满足转向质的提高”。加快应用信息技术，逐步实施水产品大中型加工与流通销售企业的全程信息化监控。集养殖、加工、流通、消费、信息认证等可追溯属性于一体，以需求为导向，努力推进可追溯体系建设。对水产品养殖、捕捞与加工企业密集的区域，科学确定不同层次的随机抽查的分工体系，构建纵横衔接的信息主平台，彻底解决水产品质量安全信息分散与残缺不全的状况，及时发布“双随机”抽查监管结果，推进市场治理。

政府主导与社会参与相结合，构建社会共治新格局。分层完善投诉举报体系，尤其在农村与水产品养殖、捕捞密集的偏远地区设立专项举报奖励机制，发挥社会力量的作用，举报揭露在水产品养殖、加工与流通过程中滥用渔药与假劣渔药、超量使用添加剂与非法添加违禁化学品等犯罪行为。支持新闻媒体参与舆论监督。在水产品养殖、捕捞与加工企业密集的区域，加快培育法律地位明确、公益属性强的社会组织，尤其要逐步推广自治监管的治理方式，推进治理力量的增量改革，实现水产品质量安全风险治理体系的重构。与此同时，要全面加强包括水产品在内的食品质量安全法律法规和科普知识的宣传普及教育，着力提高城乡居民水产品质量安全常识和自我保护意识。