柴火饭 吃的只是怀旧

范志红

市面上，越来越多品牌的电饭锅都有了“柴火饭”功能，还有专门制作柴火饭的锅，价格从一百多到上千元不等。很多人说这种饭吃出了小时候的味道；还有人认为，“柴火饭”功能的电饭锅煮的米饭营养更好。其实，柴火饭营养并不会变高。

三四十年前，乃至更早的时候，我们只能在灶上用大铁锅烧火煮饭，米饭不能均匀受热，即便很会煮饭的人，底部难免有一层焦黄发干的锅巴。锅巴干硬难嚼，有时还有糊味，但是，由于当时生活困难舍不得扔掉，因而勉强下咽；有时锅巴焦黄恰到好处，干脆有嚼劲，香气扑鼻，因此有不少人爱上这种“零食”。

后来，电饭锅逐渐成为煮饭的主要工具。便宜的电饭锅底部有个电热圈，和过去的炉火、铁锅煮饭没有太大区别，只是火力比较稳定可控，不会严重糊掉或夹生。最新技术制作、锅体均匀加热、电子控温的高档电饭锅，煮出来的米饭同步成熟，粒粒柔软，不会产生锅巴，也就没有那种“柴火饭”的香气了。对喜欢锅巴或糊味的人来说，这种饭不如100块钱的低档电饭锅煮的饭受欢迎。

从健康角度说，锅巴并没有什么特殊营养优势。发黄的米饭锅巴，是因为加热温度过高，产生了更多的丙烯酰胺，降低了赖氨酸这种必需氨基酸的含量，产生糊味的“美拉德反应”，还会消耗维生素B1和維生素B6。

现在出现的柴火饭功能，是为了迎合一些怀旧的消费者，重新获得过去低技术煮饭时的锅巴香气。这个技术实现起来不算太难，放弃均匀加热，模拟柴火只能底部加热的状态，然后控制加热温度，锅巴的香气就出来了。

总之，“柴火饭”功能与营养价值没多大关系，底部的米饭还会损失一些维生素。endprint