对鸭肉鸭皮制作火腿肠及其品质的研究

伍佰鑫，刘成国 （编译）

（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；2.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128）

肉类是人们优质必需蛋白质的来源，其中还包含诸如矿物质和维生素的关键营养成分。随着社会的进步和人民生活水平的提高，“口味挑剔”的消费者日益增多，必须开发新的和多样化的加工肉制品以满足他们的需要。火腿肠一般用猪肉作为主要成分，例如新鲜猪肉 （40%）、冰水（34%）、淀粉（7%）、大豆分离蛋白（6%）、脱水胡萝卜粒 （4mm×4mm，4%）、 白砂糖 （2%）、 食盐（1.5%）、复合磷酸盐（0.5%）、卡拉胶（0.5%）、香辛料（0.3%）、味精（0.2%）、异抗坏血酸钠（0.1%）、亚硝酸钠溶液（0.025%）[1]。或者添加一部分鸡皮，例如猪肉（40%）、猪皮（12%）和鸡皮（15%）[2]。 或者以鸡肉为主要成分制作火腿肠[3]。还有各种各样的火腿肠被制作上市，但用鸭肉和鸭皮制作火腿肠的未见有报道。最近，韩国首尔食品研究所对鸭肉和鸭皮制作火腿肠进行了研究[4]，为中国开发同类产品及产品质量评价提供了制作方法和科学数据，值得参考。

1 研究材料和方法

从当地鸭肉加工厂采购宰后48h的新鲜鸭胸肉（水分 73.84%、蛋白质 19.87%、脂肪 5.23%）和鸭皮（水分32.17%、蛋白质9.21%、脂肪58.41%），两者预先磨碎至可通过8mm筛板。试验方案详见表1。鸭胸肉磨碎30s并均质化，然后在冰水(2°C)冷却；添加1.5%食盐、0.02%亚硝酸钠、0.06%抗坏血酸维生素C、1.7%白糖和离析大豆蛋白并混合1min。3min之后添加鸭皮；捣碎过程维持10°C以下 （用温度传感器监控），鸭火腿肉糜均质5min。将肉糜塞入纤维素肠衣；水浴(75°C)30min；冷却至室温(21°C)，维持3h。每只鸭的胸肉和鸭皮制作3份成型鸭火腿。

表1 鸭火腿的原料配方（%）

鸭火腿的水分通过105°C干燥箱干燥12h减少的重量进行计算，脂肪含量采用索氏溶剂萃取法测定，蛋白质含量采用凯氏定氮法测定，灰分含量根据AOAC（美国农业化学家协会的实验方法）测定。

鸭火腿样品称重后75°C蒸煮30min，冷却至室温(21°C)，3h后再次称重，计算蒸煮损失。鸭火腿肉糜的乳化稳定性分析采用Bloukaand Honikel(1992)的方法，并测定和计算总的可榨出液体和刻度玻璃管底部分离的脂肪 （Choi et al.,2007）。每次取5g样品与20ml蒸馏水混合均匀，用pH计测定pH值。每个样品的色泽采用美能达（Minolta）色度计测定。采用 Joo et al.(1999)的方法测定肌浆蛋白的溶解度和总蛋白的溶解度，计算出肌原纤维蛋白溶解度。在室温下用质构仪测定样品的剖面质地。由受过培训的30人团队对样品进行感官评定 （1分为很不理想，9分为很理想）。用旋转粘度计测定样品的表观粘度。

所有试验至少重复3次并计算平均值，采用SAS 8.0进行统计分析。

2 研究结果

鸭火腿的水分含量随着鸭胸肉对鸭皮比例的增加而减少(P<0.05)，脂肪含量（因为鸭皮脂肪）则相反 (P<0.05)，各处理组之间的蛋白质和灰分含量无显著差异 (P>0.05)，详见表2。

表2 鸭火腿的化学成分（%）

T1组（70%鸭胸肉、30%鸭皮）的蒸煮损失最小 （12.25%，P<0.05），T5组 （30%鸭胸肉 70%鸭皮）的最高（16.38%，P<0.05）。 T4和 T5组鸭火腿的脂肪分离水平最高，T1组的最低 （P<0.05）；T4和T5组鸭火腿的总流体分离水平较高，T1和T2组的较低（P<0.05），详见表 3。

表3 鸭火腿的蒸煮损失和乳化稳定性（%）

鸭火腿的pH值和光亮值随着鸭胸肉对鸭皮比例的下降而升高(P<0.05)，因为高脂肪含量鸭皮的pH值比鸭胸肉的高。T5组鸭火腿的亮度比其它组的高，并随着鸭胸肉对鸭皮比例的升高而下降(P<0.05)；T1和T2组鸭火腿的红色值比其它组的高 (P<0.05)；各处理组之间的黄色值差异不显著，详见表4。

表4 鸭火腿的pH值和美能达色度

T1和T2组鸭火腿的肌原纤维蛋白质溶解度最高，随着鸭胸肉对鸭皮比例的下降而降低，并导致T4和T5组的最低 (P<0.05)；T1组鸭火腿肌浆蛋白的溶解度最高，随着鸭胸肉对鸭皮比例的下降而降低 (P<0.05)，详见表5。

表5 鸭火腿的蛋白质溶解度

鸭皮含量高导致T1组鸭火腿的硬度和弹性值最高、T5 组的最低 (P<0.05)，T2、T3、和 T4 组之间的差异不显著。虽然鸭胸肉和鸭皮的比例有显著差异，但粘结性有一致的趋势，不过粘结力和咀嚼力随鸭胸肉含量的增加而增加 (P<0.05)。因为高脂肪含量的鸭皮降低了鸭火腿的乳化能力和蛋白质溶解度，所以鸭皮含量高会降低剖面质地，详见表6。

T1和T2组鸭火腿的色泽评分最高、T5组的最低，说明色泽评分随脂肪含量降低而增加。各处理组之间鸭火腿的味道无显著差异 (P>0.05)，但T1和T2组鸭火腿的嫩度评分较高(P<0.05)。虽然各处理组之间的蒸煮损失差异显著，但汁液指标无显著差异(P>0.05)。T1、T2和T3组的总可接受性评分最高，T4和T5组的最低（详见表7）。因此，鸭火腿中添加 70%（或 60%）鸭胸肉 30%（或40%）鸭皮可达到极好的产品质量。

表6 鸭火腿的剖面质地

表7 鸭火腿的感官评分

表观粘度受物理特性的影响，包括持水能力、蛋白质溶解度以及脂肪和蛋白质之间的相互作用。最初，粘度很高，因为不规则阵列引起的高电阻，随着时间的推移，分子阵列变得有规律。T1和T2组鸭火腿的粘度最高、T5组（鸭皮含量最高）的最低 (P<0.05)。鸭胸肉含量高，蛋白质含量就高，从而提高了乳化能力和粘结能力，导致高粘度值，详见图1。

图1 鸭火腿随时间（s）变化的表观粘度

随着鸭胸肉对鸭皮比例的降低，鸭火腿的蒸煮损失、脂肪分离和流体分离显著增加；相比之下，鸭火腿的蛋白质溶解度、硬度、弹性、粘结性、粘结度和咀嚼性，随着鸭皮含量减少或鸭胸肉含量增加而显著增高。鸭胸肉含量高的鸭火腿的色泽、质地和整体味道评分，比鸭皮含量高的鸭火腿的评分高，但各处理组鸭火腿的味道和汁液评分无显著差异。鸭胸肉含量70%和60%的鸭火腿的粘度最高，粘度随着鸭皮含量增加而降低。因此，鸭皮含量30%或40%的鸭火腿表现出卓越的品质特点，积极改善了感官适口性。

[1] 宋昌喜，董铃娟，胡萝卜火腿肠生产工艺[J].肉类工业，2012，10：5-6.

[2] 尹蓉学，王卫，张崟，等.添加畜禽皮火腿肠工艺及其产品原料配比优化[J].成都大学学报(自然科学版)，2011，12：307-309.

[3] 扶庆权，周宏，鸡肉火腿肠综合品质的研究[J]，食品科学，2011，1：45-48.

[4] Dong-Hyun Kim,Tae-Kyung Kim,Young-Boong Kim,etal.,Effectofthe Duck Skin on Quality Characteristics of Duck Hams[J].Korean J Food Sci Anim Resour.2017,37(3):360-367.