盛唐美食那些事儿

文/宗莲籽

唐朝出诗人，也出胖子。诗人吟诵的美食，成了流传千古的“宣传语”。对胖美人向往的背后，是对一个王朝的倾慕。拉开历史的帷幕，却发现唐代的大厨真的是有点辛苦：没有辣椒调味，铁锅只是军用物资，民间不能轻易使用；不仅如此，耕地的牛不能杀，杀了受刑法处置……

那么唐朝人吃什么？山里的野味、水里的鱼，还有西域传来的胡食等。在很多时候，食物是一种媒介，传递着情感，因为美食而名留千古的人，却总带着些许的伤感。

唐 鸡鸭鹅不算“肉”

虽然唐朝以胖为美，但是在唐朝想胖也不是一件容易的事情。因为，牛肉不能吃，吃牛肉要被重判的；鸡鸭鹅不算肉；羊肉膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常贵；猪肉虽有但是不多。所以，我们可以理解为啥“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”，想吃肉只能自钓了。

鸡鸭鹅不算“肉”？这是有典故的。唐初禁止御史到地方吃肉，有人举报明相马周到地方吃鸡，于是唐太宗就怒了，“禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”马周是受到太宗欣赏的布衣卿相，为了保护马周,鸡也只能不算“肉”了！

唐 吃饼被贬够心酸

说到上班，起床难肯定是每天需要克服的头等大事。如果说你对“朝九晚五”这样的制度还在抱怨的话，那估计古人都不要活了。“鸡既鸣矣，朝既盈矣。” 早早起床出门等着早朝，叫“侍漏”。唐宪宗之前，朝臣侍漏的时候连个遮风避雨的地方也没有，就站在大明宫正南的建福门外恭候着。

早起上班的就怕早饭时间紧张，想必很多人都有过类似的经历。唐朝的刘晏，就曾经因为早朝赶路，来不及吃饭，看见路边有卖胡饼的，于是买了一个。小贩手艺不错，刘晏一尝，大为赞赏，对同僚连连夸赞说：“美不可言，美不可言啊！”刘大人上朝，想必不是坐轿就是骑马，那属于私家“车”，不存在影响他人问题。

唐朝还有另外一位路上吃饭留下记录的，可惜那位比较悲剧。武则天当政时期，有位“令史”张衡，官居四品，正要提拔，因为在退朝时，看见路边有新出炉的蒸饼，于是顺手买了一个，在马上边走边吃。这行为和刘晏也差不多，但运气就差很多，随即他就被御史弹劾了。我猜理由是影响朝廷形象之类。武则天准奏：“流外出身，不许入三品。”于是升官的事就这么砸了。

唐宪宗体谅臣子，修了个侍漏院，不用一大早就露天“罚站”了。五代后唐在侍漏时为没来得及吃饭的臣工们提供丰富的早餐。宰相卢澄只喝粥，当时提供的粥有很多种，卢澄偏爱栗子粥、乳粥、豆沙加糖粥，三种都供应时，就合在一起吃。乳粥就是粥里加奶。唐人食谱多见食物里加奶的做法，粥里加奶、米饭加奶、水果上浇奶。

唐蛤蟆、蛇肉美食够重口

韩愈被贬至潮州，于是开启了重口味的美食之旅。

韩愈在《答柳柳州食虾蟆》中写道：“虾蟆虽水居，水特变形貌。强号为蛙哈，于实无所校。……余初不下喉，近亦能稍稍。”简言之就是，蛤蟆强忍着往下吃。关于青蛙，在长安的高级吃法，就是青蛙剥皮之后，从中间剖半，像分开的豆荚这样两片平贴在盘子上。据说，因为形似婴儿，所以菜名叫“雪婴”。听名字就是很恐怖的一道菜。唐代的史料记载中，南方的一些部族（百越），会先煮一锅滚水，然后丢小芋头或小笋子，接著把蛙类丢进去，蛙类就会抱住水中的芋头或笋子，煮好之后，就通通捞起来吃。尤其喜欢吃皮上有疙瘩的蟾蜍……要先丢进滚水，烫掉蟾蜍的皮，然后再煮，蟾蜍皮一般没人吃，但也有些人就爱吃皮……

韩愈在《初南食贻元十八协律》中就有“惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平”这样的感慨。韩愈先例举了鲎、蚝、蛤等令他“莫不可叹惊”的食物，但他还能勉强吃下去。在潮州的各种“佳肴”中，只有蛇是韩愈过去所认识的，但他实在害怕蛇那狰狞可怕的样子，便打开笼子听任它离去，看它的样子好像还有一点委屈不平。

唐爱吃鱼脍，但是不吃鲤鱼

唐人吃鱼比较常见的吃法是“脍”，大概就是今天的生鱼片，唐人对于鱼脍的处理很是讲究。杜甫的诗“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”，说的就是做鱼脍的场景。《膳夫经手录》里记载：“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”可见鲫鱼是做鱼脍最好的材料。唐人为了做鱼脍还研发了专门的刀具，段成式的《酉阳杂俎》里记载唐玄宗还曾赐给安禄山鲫鱼和专做鱼脍的刀具，“鲫鱼并鲙手刀子。”唐朝时候还有专门讲授做鱼脍的《砍鲙书》，书里详细讲解了砧板的选择和使用、原料的选取、刀具的运用、佐料及烹制方法的掌握等等。《砍鲙书》里还详细列举了做鱼脍的刀法，每一种刀法都起了名字，有“大晃白”、“小晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“千丈线”等等。

唐朝皇帝姓李，按唐朝律法，是不准吃鲤鱼的：国朝律，取得鲤鱼即宜放，仍不得吃，号赤鯶公。卖者杖六十，言“鲤”为“李”也。鲤鱼受法律保护，当街售卖鲤鱼，处杖六十。量刑相当重，六十杖下来，人差不多被打死了。好在鱼品种多得很，犯不上为卖条鲤鱼送命。

唐汤饼，民间美食的情感见证

提起唐玄宗李隆基，可以首先想到的是他和杨贵妃的爱情故事。其实李隆基和第一个皇后王菱的爱情也是充满了喜与悲。旧《唐书》称：临淄王时，纳为后妃，上将起事，颇预密谋，赞成大业。一个“颇”字使王皇后在政治事件中的作用跃然纸上。在和韦后、太平公主的政治较量中，王皇后亲自参与策划。李隆基登上帝位后，王菱理所当然被册封为皇后。遗憾的是王皇后入主后宫后一直没有生子，给她后来的悲剧埋下了隐患。王仁皎也因拥戴李隆基有功封为祁国公，开府仪同三司。王仁皎的儿子王守一也封驸马都尉，王家可谓权重朝野。据旧《唐书》记载，李隆基一家被武则天幽禁时行动不自由，经济极为拮据。又一年李隆基过生日想吃汤饼，可是一点面粉都没有。多亏了王仁皎脱下自己身上崭新的紫色坎肩，换回一斗面粉，才勉强为自己的女婿过了一个寒酸的生日。看到皇后哭得梨花带雨，想起落魄时王仁皎的情分，照顾到大臣的意见，李隆基按照一品官员陪葬皇陵的礼制，准许王仁皎的墓葬封土为三丈以上四丈以下，同时亲自用隶书书写了碑文，碑文由玄宗朝名相、文笔大手张说撰就。因李隆基的字、张说的文、王仁皎的名为世人所敬仰，所以该碑文被后世称为“三绝碑”。这种皇帝亲自给大臣书写碑文的宠举，恐怕还是历史上绝无仅有的。只可惜王皇后一生无子，最终被废黜。

唐 葡萄酒与红糖

贞观年间，唐太宗李世民奉行减轻徭赋、休养生息、厉行节俭的措施。此外，唐朝与三百多个国家及地区建立了友好邦交，各种异域物资也源源不断地传入中原地区，大大丰富了唐代的饮食文化。在此期间，葡萄的种植和葡萄酒的酿造从高昌国（吐鲁番）引入，红糖的熬制方法从印度传入。

中国早期的糖，用稻、麦、粟之类粮食制取，淀粉糖化、熬煮，得到的糖质地粘稠，就是饴糖，也叫“饧”。西汉文献里首次提及“石蜜”，才是今天更常见的蔗糖。中国人做蔗糖的关键工艺基本取自古印度。发展到唐朝，制糖工艺进步不大，唐太宗为此特地遣使去印度学最新的制糖术，之后用扬州一带的甘蔗、印度新一代制糖术做出来的蔗糖质量，反超印度本土所产。

甘蔗榨汁、熬煮、浓缩冷却后得到的原糖颜色棕赤，就是“古法红糖”。在这个基础上提纯脱色，又制出白色的砂糖。除了佐餐外，糖还被做成各种卡通形象，比如做成狻猊样子的猊糖。唐朝在此基础上还研制出了冰糖、白砂糖。

沧州等地的糖蟹被做为贡品觐献，唐朝人段公路所撰的《北户录》中记载了糖蟹的作法：“九月中取母蟹着水中，勿令伤损及死，一宿腹中浄，久则吐黄，吐黄则不佳也。先煮薄饴。饴，饧也。着活蟹冷糖中一宿，煑蓼汤，和白盐，极咸，待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，内着盐蓼汁，中，便死，蓼宜着少，多则烂。泥封二十日岀之，举蟹脐着姜末，还复脐如初，内着泔中，百筃一器，还以前盐蓼汁浇之，令没，密封，勿令漏气，便成矣。特忌风，中则坏而不美。”糖煮化，把活蟹渍一宿，用廖汤和盐腌，泥封好，20天后拿出来，如果蟹脐跟活的时候一样，再用盐廖汤浇，泡好密封起来，随吃随取，中间不能进空气。

中宗时代最有名的莫过于烧尾宴。烧尾宴主要是为了新官上任或是升迁宴请同僚，或是大臣们晋升进献皇帝而举办的宴会。烧尾宴之所以出名，主要是其规模和奢华的程度，堪称前无古人、后无来者。其中最出名的，莫过于唐中宗景龙三年尚书令左仆射的韦巨源“烧尾宴食单”了。据说韦巨源和韦后还有点儿亲戚关系，拥立韦后称帝，后被乱兵诛杀，实属奸臣。他的烧尾宴共有58道菜。烧尾宴的菜肴以花样和食材的考究而著称。如生进二十四气馄饨就是用二十四种馅料，配二十四时令蔬菜，包成二十四种不同形状的馄饨。这样的馄饨纯粹是艺术品，估计唐代帝王看花了眼，今日之美食家也难以分辨！单笼金乳酥是用羊奶、蜜糖和面，用一种特殊蒸笼蒸成的面饼，用料之考究，真叫人称绝。烧尾宴是长安城“朝朝寒食，夜夜元宵”豪华奢侈生活的体现，也是是初、盛唐文化的一朵奇葩，是大唐盛世的一个缩影。

唐 呷醋节帅

唐德宗时代，任迪简（陕西西安人）出任驻地在内蒙古的天德军判官（司令官助理）。当时，契丹血统的李景略身兼丰州节度使和天德军司令员（防御使）二职，治军甚严。一次军中设宴，文人出身的任迪简勉强出席，宴会服务员错将一大碗醋当作酒献给任迪简。任迪简浅尝辄止，转念一想：若当场指出侍者拿错了酒，脾气暴烈的李景略肯定会责罚侍者，于是强忍饮之，结果吐血而归（看来这醋的度数不低）。次日，军中闻者皆感泣，李景略知道此事后亦深表钦佩。唐德宗贞元二十年(公元804年)，55岁的李景略病故。朝廷内外皆吁请唐德宗诏令任迪简接任天德军主帅。不久，任迪简即以御史中丞身份兼任天德防御使。时人呼其为“呷醋节帅”（喝醋将军）。

唐 大将军的樱桃毕罗

韩约制作的“樱桃毕罗”（毕罗由西域传入，简单地说就是一种带馅的烧饼），熟后樱桃颜色不改变。除了善做“樱桃毕罗”外，他还能做冷胡突鲙（带有鱼肉的片汤）、醴鱼臆（甜味鱼胸）、连蒸诈草獐皮索饼（一种獐肉饼）。韩约是谁？他可是唐文宗时代的大将，史书上说：“担任太府卿，迁左金吾卫大将军，为宰相李训所信任。”他曾在唐文宗的带领下，参与诛杀宦官仇士良，也就是唐朝著名的“甘露之变”，可惜的是，事败被诛。“甘露之变”宦官仇士良连杀四宰相，唐文宗无力面对血雨腥风的政局，抑郁而亡。

珍玉、宝珠、雄黄、朱砂，唐 奢华李公羹

唐武宗时的宰相李德裕是一位出名的美食家，在茶史上留下过美谈，他创制的“李公羹”，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹竟费钱三万。史书说他被贬潮州时在一个叫鳄鱼滩的地方不慎将部分家当财物掉落韩江中，他想让昆仑奴下去打捞，但昆仑奴看到鳄鱼成群就不敢下去了。李公羹虽然奢华，但未必对身体有好处，唐武宗在位六年，就去世了，原因是食仙丹而亡。唐武宗和李裕德联合压制了只手遮天的宦官仇士良。仇士良曾经说，“不要让天子闲着，应该常常以奢靡来掩住他的耳目，使他沉溺于宴乐中，没工夫管别的事情，然后我辈才能得志。千万不要让他读书，不让他接近读书人，否则，他就会知道前朝的兴亡，内心有所忧惧，便要疏斥我辈了。”但是，他自己拥立的唐武宗，最终成为他最忌惮的人。

唐 红绫饼

红绫饼是一种珍贵的面饼，用红绫包裹，故名。某年三月初三唐僖宗游览兴庆池时，正要泛舟食饼，听说新科进士二十八人正在曲江宴会，于是着人将饼以红绫作封按人数赐予进士，时人便将此饼唤做“红绫饼”。唐代诗人卢延让年轻时就曾经尝过皇帝赐赠的“红绫饼”，后来，他在四川做官时因感觉蜀人轻视他老迈无用，还曾写诗戏称“莫笑零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。”为官之人要以“曾吃红绫饼”为资本向小辈宣扬，可见红绫饼在唐代的地位。

然而盛名之下，“红绫饼”的制作方法却并不见多传，即便是在当时的京城长安也少有售卖。可在千里之外的太原城——李唐王朝的兴起之地，“红绫饼”却褪去红绫与御馔的光环，回归到它最初的状态——糖饼。糖饼，是胡饼传入山西经过当地百姓改制后制作而成的包馅饼，馅料大多为豆沙和麦芽糖饴。有着胡人血统的唐朝开国皇帝李渊儿时起就极爱吃糖饼，称帝登基后依然保持着吃糖饼的习惯。因而糖饼也随着李氏王朝的步伐进入长安，选料更加精致，做工更加细化，同时作为宫廷御馔的糖饼被封以红绫，驰誉盛唐。由于糖饼盛名于唐代，又深受开国皇帝喜爱，因而人们又将“糖饼”称作“唐饼”。

唐开水白菜见证的姐弟恋

提起薛涛的爱情，文人们自然会想到她与比她小十一岁的元稹的那段“姐弟恋”。薛涛42岁的时候遇到了她等来的元稹。已经结婚五年的元稹这一年31岁。虽然他们之间的年龄悬殊很大，但是却没能阻挡他们之间火热的爱情。因为这段爱情，薛涛做了两项发明：一个是薛涛笺。在他们热恋的时候，薛涛别出心裁，用成都浣花溪边的木芙蓉作为原料，混入了芙蓉汁，制成了一种红色的纸笺，把他们两个人的爱情诗歌写在了上面。于是在世上就多了一种让侍女们喜欢的“薛涛笺”。另外一个是就开水白菜，一盆清水，几片菜叶，一清二白，简约之至。在满桌佳肴中，你可能根本不注意它呢，可是，不经意品尝了一口，却是意外惊喜：其鲜美可口，难以言状。相传这是薛涛为款待元稹所创造。所谓“开水”，是用老母鸡、老母鸭、猪棒子骨，以及“红茸”（净瘦猪肉调制）、“白茸”（净鸡脯肉调制），经过煮、扫、吊等数道程序，精制而成。每道程序都要精心，即使最后倒入汤盘，也要小心翼翼，稍有不慎，就会前功尽弃。

不过，这段爱情最终得来的只是无言的结局。伤心的薛涛写了千古名诗《春望词》：花开不同赏，花落不同悲。欲问相思处，花开花落时。揽草结同心，将以遗知音。春愁正断绝，春鸟复哀吟。风花日将老，佳期犹渺渺。不结同心人，空结同心草。那堪花满枝，翻作两相思。玉箸垂朝镜，春风知不知。

唐 清茶明月两相随

陆羽一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著《茶经》而闻名于世。他也很善于写诗，但其诗作目前世上发现存留的并不多。他对茶叶有浓厚的兴趣长期进行调查研究，熟悉茶树栽培、育种和加工技术，并擅长品茗。

唐朝上元初年（公元760年），陆羽隐居苕溪（今浙江湖州），撰《茶经》三卷，成为世界上第一部茶叶专著。《全唐文》中撰载有《陆羽自传》。他开启了一个茶的时代，为世界茶业发展作出了卓越贡献。

陆羽和唐代四大才女之一的李季兰却有一段让人叹息的恋情。3岁被弃的陆羽辗转到了李家。李季兰和陆羽相处三年后又分别，再见时，已经是10年之后，当时李季兰已经16岁了，风华正茂。李季兰的《湖上卧病喜陆鸿渐至》一诗，对这次经历作了动情的描述：昔去繁霜月，今来苦雾时。相逢仍卧病，欲语泪先垂。强劝陶家酒，还吟谢客诗。偶然成一醉，此外更何之。相逢时，李季兰已经是女道士。陆羽一生未娶，孤独终老。很多人猜想是忘不掉和李季兰的一段情。

唐 野猪、鹿、兔子、熊

当时的肉食，以羊肉为主，吃牛肉在名义上是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多。唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常非常有名的菜——“切鲙”，其实就是当今的生鱼片。打猎得来的猎物，诸如鹿、兔子、野猪、熊，也经常出现在唐人的菜单里。

唐玄宗爱吃肉食，羊肉、鹿肉、野鸡、野猪肉最常吃，特别是胡饼就烤羊腿。可能杨贵妃就是这样吃胖的吧。唐玄宗常常通过亲自打猎，获取食材。《旧唐书》记载：开元二十三年（735年）秋天，唐玄宗在咸阳原狩猎，“有大鹿兴于前然其躯，颇异于常者，上命弓射之，一发而中，及敕厨吏炙。”唐玄宗猎获一头鹿，为了尝鲜，不顾及什么皇家尊严，在野外点起篝火，烧烤鹿肉，这感觉和在皇宫里边不一样，自己动手，吃起来格外鲜香。唐玄宗吃胡饼的时候，最喜欢的配菜“羊臂臑”，就是烤羊腿，准确地说是羊前腿，里边多胶质、脆骨、精肉，有嚼劲，口感极佳。有一次，太子李亨陪老爸吃饭，御膳房弄来一盆胡饼，一只烤羊腿，李亨用小刀割羊肉，弄得满手是油，取来胡饼擦拭，而后吃掉胡饼，太子知道珍惜食物，唐玄宗非常满意。唐玄宗还喜欢野猪肉煮熟晾干，切片拌米饭，配茱萸和盐，晒干了，再蒸熟吃。

唐 消熊、栈鹿、玉尖面

唐德宗朝，赵宗儒在翰林时，听宫中内侍谈起皇上早晨用的主食叫玉尖面，以消熊、栈鹿作馅，皇上吃得很开心。赵宗儒跟内侍打听什么叫玉尖面，什么样子。那内侍解释了半天，才知道就是民间的尖馒头，颇不以为然。又问消熊和栈鹿是什么名堂，内侍说，极肥的熊叫消熊，精细秣料加一倍量喂养的鹿叫栈鹿。赵宗儒很震惊。