刀叉进化史

刀叉的出现比筷子要晚很多。据农史专家游修龄教授的研究，刀叉的最初起源和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关，他们马上生活随身带刀，往往将肉烧熟，割下来就吃。走向定居生活后，欧洲以畜牧业为主，面包之类是副食，直接用手拿；主食是牛羊肉，用刀切割肉食用。到了城市定居以后，刀叉进入家庭厨房，才不必随身带。由此不难看出，今天作为西方主要餐具的刀和筷子身份很是不同，它功能多样，既可用来宰杀、解剖、切割牛羊肉，到了烧熟可食时，又兼作餐具。

刀叉在西方

据说我们今天使用的器物之所以会被发明，都是以史前时代的器物为基础的。但是叉子的出现并不像我们想象得那么早，欧美人完全确立餐桌上的刀叉礼仪，其实是在两三百年前。

双刀进食的西方人

最初，人们是像野兽一样用牙齿和指甲撕裂肉类、蔬果，但是力道有限，不是所有食物都能撕成小块。发明刀子的灵感据说来自于燧石和黑曜石的碎片，可能某个人类先祖走路时被这些石头硌破了脚，才发现可以利用它的尖锐边缘切割食物。

自从人类开始使用火，食物烹饪方式就大大发展了，人类寿命也得到了延长。在锅碗瓢盆发明之前，人们开始过上了吃串儿的生活——用树枝串起各种肉类在明火上烤。

燧石和树枝，共同构成了发明刀子的灵感。最早的叉子是铜的和铁的，叉柄是木头、贝壳、兽角做的。这时候的刀除了当餐具，还做为武器随身携带。但平民一般还是吃着手抓饭，餐桌上放着刀，是上层社会的标志。

撒克逊时代的英国，只有在正式场合，人们把食物切好放在面包上，再用刀子取食送入嘴里，保证手不碰到食物，虽然听着有点儿危险。

中古时代的很长一段时间，欧洲流行用双刀进食。左刀固定食物，跟现在的叉子差不多，右刀则用来切割。左刀是为了固定食物，为什么这么锋利呢？欧洲人意识到这个问题，左刀就慢慢进化成叉子。

叉子的传播，因为法国宫廷的“宫心计”

叉子被普遍用于个人餐具，初期不是在欧洲，而是在中东地区。波斯人和东罗马帝国也使用餐叉。西方人甚至将餐叉的发明权归于东罗马帝国。欧洲第一次使用餐叉的记录，据说出现在972年的一次皇家宴会上，但只是偶尔出现。公元11世纪，与东罗马帝国联系较为紧密的意大利，开始流行使用餐叉。这也和意大利人喜欢吃面食有关，为此三股叉比较实用。16世纪，餐叉又从意大利流传到南欧。

1100年，这种时髦的餐桌礼仪进入意大利，又过了200多年，意大利人才彻底习惯使用叉子。当时欧洲最强大的君王法国国王查理五世（1364—1380）的物品清单里，就有金叉银叉，还标注了使用说明：“吃桑葚或者容易脏手的食物时使用”。意大利著名的美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇嫁给法国国王亨利二世带过去了用叉习惯。个子矮小的凯瑟琳·德·美第奇14岁到法国，25岁才开始受宠。为了让自己与众不同，凯瑟琳令鞋匠订制出4英寸高的高跟鞋，装饰丝质花边和宝石。1508年，佛罗伦萨成立了世界上最古老的香水工厂，教皇和美第奇家族的成员是这家工厂最大的客户，凯瑟琳有专门为自己配制香水的工人。她还将折扇、钻石切割工艺和便于骑马的衬裤带进法国王室。这些都还不算，对法国王室影响最大的当数意大利精绝的烹饪技术，当她娴熟高雅地用刀叉切牛排，用晶莹剔透的玻璃杯布置餐桌，教法国贵族吃冰淇淋和花色肉冻时，粗糙的法国人才真正感受到美食作为一种艺术品的魅力。

15世纪前后，为了进餐姿势的美观，欧洲贵族女人改用两尖的叉子用餐，叉才慢慢成为餐具，但切割在前用叉离不开用刀，所以二者必须合起来用。直到17世纪末，英国上流社会开始使用三尖的叉，到18世纪才有了四个叉尖的叉子。所以西方人刀叉并用只不过三四百年的历史。

叉子功能这么完善，刀子就省心了，不用再被设计成能插食物的样子，只安安静静地负责切割就好了，所以后来的设计者去掉了刀子的尖儿。在餐桌用刀，就必须用礼仪规则进行限制。比如不能用刀尖剔牙，不能用刀锋朝向他人给人带去威胁感。

300多年前，欧洲的刀叉匙基本决定了今天欧美餐具的形式

刀叉的演变相互影响，汤匙却在旁边自顾自进化着。汤匙可能是最早的用于取食的餐具，最早时候蛤、牡蛎或者蚌壳都是作为汤匙使用，但还是会弄湿手指头。后来人们开始想到加上握柄。接下来的汤匙主要是木质的，直到铁模铸造汤匙的时代，汤匙的形状开始自由变化，以改进功能、让它更美观。但是14世纪到20世纪，各种各样的汤匙出现，它凹处部分和远古社会的甲壳形状仍然相去不远。

300多年前，欧洲的刀叉匙基本决定了今天欧美餐具的形式，但还是进行了一些微小调整。比如18世纪的叉子是个平面，必须水平把叉上的食物送进嘴里，胳膊抬得老高。后来叉齿稍有弯曲，食物集中在凹处，正反两面的叉子成为英国的标准样式。

罗格斯（Rogers）兄弟三人在美国康涅狄格州哈特福德（Hartford）创建了一家售卖金属制品的小铺。很快，由于所售器皿质量精良，变得小有名气。在1847年，他们的电镀银器生产获得了成功，“罗格斯兄弟”的名号被打在了各种器皿上。

1899年的美国餐具广告。Wallace银器公司始建于1835年，主要生产纯银餐具。20世纪初期开始名声大噪，它们所设计制造的银器奢华绚丽为早期达官显贵的钟爱之物，即便现在，美国白宫宴会厅和一些美国名流做社交宴会等仍旧在使用这个品牌的银器。

实际上到了19世纪，美国的餐具习惯还没有得到统一。1828年的一份礼仪手册上还记录着，一些上校和将军吃饭时仍用刀把食物送进嘴里，饭后还在用餐刀剔牙。

1842年，狄更斯去美国旅行，写道：渡船上乘客用“刀叉深入喉咙，我以前只看过耍戏法的人这样做。”叉子在美国逐渐普及，后来还出现了下午茶叉、吃鱼专用叉、点心专用叉。极尽讲究之能事。

器具不断变化的原因在于：它还不够令人满意。刀叉无论如何进化，今天欧美人吃汉堡和热狗还是用手直接抓。

刀叉在中国

相比西方，东方人使用刀叉的历史却久远得多。考古学家卢茂村《筷子古今谈》中提到，早在1924年2月，中法大学董事会在法国里昂召开，中方董事长蔡元培邀请法方董事长巴黎大学教授欧乐吃中国菜。欧乐见宴席上放的是中国筷子和汤勺，便对蔡元培说：“你们中国人用筷子不用刀叉，不方便吧?”蔡元培笑着回答：“早在三千多年前，我们的祖先也用刀叉，不过，我们中国人是酷爱和平的民族，总觉得刀又是杀人的武器，使用它吃饭菜太不文雅，所以从商朝时起就改用‘匕’割肉，用箸夹菜。后来烹饪改进，筷子可以夹肉，‘匕’就不再用于席上。”

最早的时候，没有陶器，先民们是把肉串在树枝上烤着吃，也会把肉或者种子放在石板上烤，熟了凉下来后用手抓着吃。等学会烧制鼎、鬲、罐等陶器后，原始的煮饭器就有了，人们学会了在陶鼎中煮肉或者粥。《诗经·生民》中提到了“舂之揄之，簸之揉之，释之叟叟，蒸之浮浮”，意思就是在石臼里给谷子脱粒，然后用手搓掉皮，放到水里煮熟了吃。这个热粥再用手抓着吃就不行了，于是先民用薄木片，这样就能舀出来。在青海宗日的遗址就出土过三件套餐具：骨刀、骨叉、骨勺，而它们距今已经有超过5000年的历史。

西北齐家文化遗址中发现了一些骨制餐叉，是三齿状的。这种餐叉，跟我们现在用的西餐餐叉形状是非常接近的，大小也差不太多。而且特别值得注意的是，这种餐叉出土时，它和勺子和骨刀同在，表明当时餐叉、勺、刀是三件配套的，也很有趣，跟现在西餐的餐具的配伍是一样的。这种餐叉到了商周以后还在使用。在商代的一些遗址、墓葬中也有出土，尤其是在一个战国墓里头出土了很多餐叉，有50多件，这是在洛阳出土的，和铜器放在一起。从商代以后，餐叉变为两齿，它跟最早的三齿叉不太一样，比较小巧一些。战国之后中国人的餐叉使用：甘肃酒泉出土过东汉铜餐叉，广东出土过东晋铁餐叉，甘肃漳县出土过元代的餐叉，和餐刀一同出土，同时在山东嘉祥也出土了同样配伍的刀叉，还有专门放置刀叉的竹鞘。当然在战国之后，刀叉的出土明显少了，说明刀叉的使用远不如筷子流行。再说说餐刀，7000年前浙江河姆渡遗址就发现过很多精美的骨制餐刀。考古发现，从西周到战国，先后流行过青铜勺形、尖叶勺形和长柄舌形餐刀。窄柄舌形餐刀从春秋到宋元一直用了2000多年，制作材料有青铜、银、金等。

游修龄教授认为，刀叉必然带来分食制，而筷子肯定与家庭成员围坐桌边共同进餐相配。西方一开始就分吃，由此衍生出西方人讲究独立、子女长大后就独立闯世界的想法和习惯，而筷子带来的合餐制，突出了老老少少坐一起的家庭单元，从而让东方人拥有了比较牢固的家庭观念。虽然不能将不同传统的形成和餐具差异简单对应，但是它们适应和促成了这种分化则是毫无疑问的。筷子是一种文化传统的象征。华人去了美国、欧洲，还是用筷子，文化根深蒂固，而老外们在中国学会了用筷子，回到自己的国家依然要重拾刀叉。