一般人，我不告诉他

赋瑾

在大厨的厨房里，有很多厨艺小妙招，是我们不能全部知道的，它们有的来自于几辈厨师们的口口相传，有的来自于厨师们的创意发现，但最终，都是为了同一个目的：那就是让做出来的菜品好看好吃。

这期大厨家栏目请到恒祥中国菜的大厨上一堂大厨私课，教我们把平平常常的食材做得不同寻常。说起恒祥中国菜馆，是哈尔滨一张美食名片，就餐环境风情幽静，饱含文化底蕴，菜品更是悦目爽神，色诱天下，大厨的技艺赋予食材艺术性的膳品形态。我们请大厨私课四道菜品，便于家庭制作，大厨说了：“一般人我不告诉他。”

江南蓝莓小排

蓝莓是北方特产，结合江南做法烹制，不同于北方的糖醋做法，排骨包裹着果香，大厨秘招甜鮮不腻。

原料：猪净排600克、葱50克、姜50克、金丝枣100克。

调料：蓝莓酱50克、糖80克、料酒10克、醋20克、盐5克、番茄酱20克。

做法：1.排骨焯水两分钟捞出待用；2.排骨入锅放入葱、姜、料酒、煮熟待用；3.油烧制七成热，放入排骨炸制30秒捞出；4.锅入油放入蓝莓酱，番茄酱、盐、醋、加入少量水搅匀，放入金丝枣，熟排骨，翻炒收汁出锅。

生腌大红虾

这道菜简单到只有两个步骤，调汁和生腌，大厨秘诀就是调汁，特点不是快而是慢，腌够十二小时味道更佳。

原料：阿根廷红虾6只、泰椒10克、蒜500克。

配料：糖200克、盐10克、蜂蜜100克、芥末酱10克、白酒10克、矿泉水100克，将调料全部搅拌成汁。

做法：1.红虾去头，掏尽头部杂质，虾身去虾线洗净待用；2.蒜切末用水洗一遍，挤干水分，放入搅拌好的料汁中拌匀；3.红虾冰镇15分钟取出，控干水分腌入蒜汁中；4.腌制十二小时左右即可食用，新派大虾吃法，简单别致，不能急哦。

洞庭湖臭鳜鱼

安徽名菜臭鳜鱼：这道菜有两百多年的历史，此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。由于制作过程复杂，这道菜分徽版和湘版两种做法。徽版要提前自然发酵，时间比较长，湘版就是大厨私招快速制作臭鳜鱼。

原料：鳜鱼两条（一条400克左右）、肉清汤1000克、青辣椒50克、红辣椒50克。

配料：香菇25克、姜25克、蒜瓣20克、紫苏叶10克、小米椒50克、花椒、葱段50克。

调料：豆瓣酱25克、辣椒酱25克、山茶油100克、精盐10克、味精、生抽50克、料酒50克、王致和臭豆腐50克。

做法：1.鳜鱼清洗干净待用，青辣椒、红辣椒切成小粒，香菇、小米椒、姜、蒜瓣切碎备用。

2.鳜鱼加20克臭豆腐、花椒、葱段腌制10小时备用。

3.锅上火油烧热，鱼下锅煎成两面金黄待用。

4.锅上上火将油烧热，姜、蒜、豆瓣酱、辣椒酱下锅。小米椒煸香，加肉清汤烧开，加味精、料酒、紫苏叶，放入煎好的鳜鱼加盖焖3分钟。

5.待汤汁快收干时放入青辣椒、红辣椒焖2分钟出锅。

特点：闻起来臭，吃起来香，鲜辣可口回味无穷。

三叶香卤干丝

三叶香卤干丝是一道凉拌菜，干豆腐是北方常见食材，做好吃可不容易，大厨的私家配方在于卤料，经过卤制抓拌而成，味道清香。

原料：三叶香30克（洗净待用）、干豆腐200克（切丝待用）。

卤料：糖15克、东古酱油50克、美极鲜酱油15克、老抽20克、水500克。

做法：1.纳入盆中放入干豆腐丝卤制10分钟。捞出晾凉；2.将三叶香，卤好的干豆腐丝放入盆中，加香油5克，花生碎5克、熟芝麻3克拌匀即食。入口清香软弹。endprint