和火旺一起探美食

8月18日，是BTV生活频道《美食地图·一探到底》开播三周年的日子。三年来，节目组探访了近三千家餐饮店，公众号粉丝有70多万人，给无数观众带来了美味与实惠。荧屏中，我们看着他们吃遍美食，如此享受的工作令人羡慕。实际上，他们冒高温、战严寒、三餐不定点、加班是常事……看似轻松的美食节目背后有着不为人知的辛苦。炎炎酷暑，记者跟随美食侦探火旺、编导张虓、摄像叶常青一起探店，切身感受到了他们的敬业和付出，而对节目制片人于莉、执行制片人李威的采访，也让我们对节目的幕后一探到底。

现场直击

八分半钟的节目拍摄五个小时

在至少50℃的后厨采访被辣椒面呛得眼泪直流

周五，35℃的闷热天气，大屯路的一家烧烤店，记者开始了和《美食地图·一探到底》的探店之旅。16：30，编导张虓和摄像叶常青已经到了店里，开始进行前期素材的拍摄。后厨正在制作店里的招牌菜——蟹钳热干面，为了镜头呈现出的效果，叶常青端着机器紧紧跟随着厨师的手，下刀，剁钳，一下下，一声声……因为拍摄收声的要求，后厨里没有开排风，周围异常安静，只有蟹钳被剁开的清脆声音。开火，下锅，白烟冒起，热气升腾，温度一下子高了起来，远离灶台的记者已经感受到了那股热浪，而张虓和叶常青却紧挨着厨师忙碌地拍摄着，靠近，举高，变换角度，将一碗面的诞生记录于镜头中。灶台的对面是烧烤区，大桶的油缓缓倒人烤盘，一串串肉串开始摆上烤架，“拿测温枪测温度”“调料要高撒”……张虓熟练地“指挥”着，与此同时，叶常青的摄像机镜头几乎紧贴着铁钎子，不厌其烦地反复拍摄，只为不错过食物最美的一面。

终于，拍摄告一段落，走出热火朝天的后厨，重回冷风习习的大堂，这时时钟已经指向了18：00。美食侦探火旺正在研究菜单，跟店家聊着天，沟通着拍摄的事宜。各色美味摆满了面前的餐桌，叶常青一个个地拍着特写、全景。此时拍摄三人组都没有吃晚饭，火旺笑着说：“我们都是饿着拍，吃饱了犯困，饿着，头脑清醒。”渐渐的，店里的食客多了起来，张虓开始寻找适合出镜的人，既要形象气质佳，又要能说会道，关键是要说到点儿上，说出美食的特点。这样的食客并不好找，张琥根据自己的经验找到了一位年轻的女士，从热干面到烤瘦肉，这位来自武汉的妹子把家乡美食解读得生动形象。当然，仅仅一位食客的评价是不够的，张虓继续寻找、沟通，豪爽的北京爷们，可爱的小朋友，结伴而来的女白领……每个人都有自己的品尝感受。一个，两个，十个……一直采访了将近20人，记者的脚都快站麻了，张虓始终面带微笑地聊着、问着、拍着。记者问他为什么要采访那么多人？“我们要把最真实的评价呈现给观众，要从食客的话中选出最具代表性、最有特点的，就要多问、多拍，这样的拍摄是我们的常态。”作为美食侦探的火旺更是动嘴又动手，不仅要和食客聊天，还要化身“跑堂”亲自上面，拿起烤串当场试吃，端着辣椒面揭开个中奥妙……一刻都没有闲着的时候。

夜色渐深，店外排起了等位的队伍，火旺站在门外，开始了新一轮的采访，幽默的语言逗得受访的姑娘掩嘴直笑，也招来了求合影的大小粉丝。湿热的天气，还没待上三分钟就直冒汗，但是这种热和后厨里的高温相比根本不算什么。20：40，大堂座无虚席，后厨热火朝天，拍摄三人组再进后厨，拍摄火旺和厨师的互动。经过了几个小时的煎炒烹炸，再加上为了拍摄不能开排风，此时厨房的温度已经达到了50℃以上，如同在桑拿房进行汗蒸，没一会儿，记者的衣服就被汗水浸湿了，而紧挨着灶台采访厨师的火旺更是满头大汗。店里的烧烤用的是电炉，最高温度1000℃。没有排风，没有冷气，站在1000℃的电炉旁边，被空气中充斥的烧烤调料辣椒面的味道呛得眼泪直流，这样的滋味真是酸爽。

21：20，拍摄接近尾声，张虓还在为细节精益求精，拿筷子把烤串上的肉撸下，一点点地按压、撕开，以表现肉质的软嫩；对着灯光举起两串烤肉，轻轻地转动，为了拍出更美的画面……直到21：30，这家店的拍摄才终于完成，此时已经过去了5个小时。这5个小时最终呈现在节目里的内容只有八分半钟。“五个小时很正常，还有比这时间更长的，我们的编导都是这样去完成工作的，一定要保质保量，对节目负责，对观众负责。”张境说。

拍摄结束了，火旺他们的工作还没有结束，第二天要在朝阳区金盏乡拍摄烤全羊，为了不耽误一大早的工作，他们马上要驱车赶过去，当晚就要住在那里。擦去汗水，背起行囊，他们继续前行！

主创采访

美食侦探 火旺：

为节目吃过活虫热中暑

2002年，火旺来到了北京电视台生活频道，从摄像到主持人，跟美食节目打了15年交道。“在《美食地圖·一探到底》三年，平均一个月探15家店，一年就是180家，三年探店得有四五百家。”跟美食相伴的日子，火旺遭遇过煤气中毒，热得中过暑，还生吃过活虫子，日子过得是精彩万分。

人前光鲜背后受罪：

煤气中毒热中暑生吃活虫不算啥

在荧屏上大家看到的都是主持人光鲜的一面，其实背后受的罪太多了，火旺告诉记者：“前年我去拍灌肠，厨房里这边一大锅淀粉，那边一大锅开水，要用开水去泼淀粉，最后做成灌肠。本来厨房的温度已经很高了，我觉得50℃以上肯定有了，导演怕我烫着，又让我穿了一件水台师傅穿的那种皮围裙。拍摄时我在厨房待了半个小时，出来就中暑了。有一次拍我在厨房做饭，管道漏煤气，做着做着开始头重脚轻，幸亏一位护士把我弄到了急救站，吸了半个小时氧气才缓过来。还有一次我和梦遥录节目，夏天，没开空调，锅烧的时间特别长，钢化玻璃的灶台直接就炸了。”

不光有危险，为了节目，多奇葩的食材也得吃。“我们节目的主编姜瑾，有一次带我去门头沟斋堂附近一个农家乐录节目，到那儿我才知道那家店做的是面包虫宴，面包虫就是咱们平时喂鸟的那种虫子。开店的大姐人挺实在，说我带你参观参观车间吧，看看我养的面包虫，它们都吃燕麦、麦麸、苹果。参观的时候她说我敢生吃，拿起虫子就搁嘴里了，问我你敢吗？这时候我们的机器一直开着，记录着这一切。我一看大姐都生吃了，我也来吧，捏起活虫就吃了，说实话果香我没感觉到，就觉得皮比较艮。这么多年为了录节目我吃的奇葩东西多了，早就记不清了，蚂蚱、竹虫都不算什么，太小儿科。”endprint

同类美食如何拍出特色：

为一只羊追到陕西榆林

美食是有季节性的，夏天吃烧烤，冬天吃火锅，在旺季经常拍的美食类型会有重复，“曾经一周拍三天烤羊腿、三天烤鱼。”吃的多了，见的多了，如何说出特色讲出不同，对美食节目主持人是一种考验。“肯定要跟老板聊，从原料、选材到口味、配菜，大家可能都在做烤羊腿，但是腌羊腿的东西不一样，有的用热带水果腌，用菠萝，用芒果，有的用一些中草药腌。还有产地的不同，比如我们家的羊腿来自锡盟，他们家的羊腿来自呼盟，或者就是河北大厂的及北京牛街的。”有时为了追溯原材料的产地，火旺还会跟同事去外地探访，“前两天我们刚从陕西榆林回来，现在做羊肉的店一说产地大多是内蒙古的、山东的，还有宁夏的滩羊，我们在京西门头沟发现了一家店叫横山铁锅炖羊肉，用的横山羊就产自陕西榆林，是当地的名吃。横山羊肉在北京市场并不多见，为了追溯产地我们专门跑了一趟。当地吃羊叫打拼火，丰收的时候，过年的时候，村里的男女老少聚在一起，一口大铁锅干炖，追求的是硬一点有嚼劲的口感。横山铁锅炖羊肉加进了榆林当地的土豆，炖到后来土豆就化沙了，出锅之前抓一把当地的红葱，搅拌均匀，肉的表面包着土豆沙，特别香。这样的实地拍摄比单纯在店里拍更生动、更真实，做出来的节目也更好看。”

一天两家店日日奔波：

凌晨两点半拍完饿得到路边吃碗拉面

《美食地图·一探到底》每周一至周五20：30播出，日播节目的节奏非常快，美食侦探几乎天天都在探店，“以前我最多的时候一天拍过八家店，后来基本上是一天两家店。”为了探店火旺早出晚归，不是在店里就是在赶往店里的路上。“有一次我早上十点多到香山拍第一家店，晚上七点多赶到第二家店，拍完已经是凌晨两点半了，他们家还是烤鸭店，全是大肘子，我们累了一天，肠胃根本承受不了，只能在路边找了家烤串店，吃了一碗拉面，回到家都凌晨四点了。还有一次拍摄，凌晨一点半才开始包包子。去郊区拍更得提前，头天晚上就得住那儿，跟店家沟通，第二天一早就开拍。”

常年为了节目吃吃喝喝，在观众看来是美差，但对美食侦探的肠胃来说却是一种考验。火旺笑称自己是“面条脑袋”，最爱吃的就是面条，“各种做法的面条我都喜欢，不管是打卤、炸酱还是刀削、热干，看见面条眼睛发亮。我会做很多种面条，打卤面做得比较讲究，每年都会去平谷收一些黄松蘑和红松蘑来做面。吃了那么多美食，我还是觉得面条吃着最舒服。”

编导 张虓：

最忙时一个月拍了12家店

张虓堪称《美食地图·一探到底》的“高产导演”，两年半拍过150多家店，多的时候一个月能拍十几家店。“我最忙的时候一个月拍了12家店，播了9家店。换句话说，一个月30天我几乎一天没歇，找资源，沟通，跟主持人、摄像协调时间，剪片子，技术包装……我每个月都要在台里睡七八天。”

选餐厅一看味道二看人气

《美食地图·一探到底》每期节目介绍三家店，每家店的时长在八分半钟，为了这短短的八分半钟，一家店至少要去两次。“拍摄前，编导要先跟店里取得联系，约定时间前期采访，大概要三四个小时。节目中我们每家餐厅一般推荐两道菜，一道主菜，一道配菜，都是有卖点的菜，从开机到拍完，要四五个小时，拍摄的素材和播出的比例大概在10：1。我们节目2014年开播，很难有没拍过的菜，同类的菜怎么找出不同点，就要挖掘、要设计、要有悬念。每次拍摄前我们不会对美食侦探说太多，告诉他今天拍哪家店，发个地址过去，就可以了，要让美食侦探自己带着疑问来探店，要让大厨来讲解菜里的学问。我们节目的节奏很快，有观众反映，一會儿不看就跟不上了，因为我们从五个小时的拍摄中捞出的都是干货，呈现出来的是最精彩、最吸引人的地方，这也是大家爱看我们节目的原因之一。”

对于拍摄对象，《美食地图·一探到底》有个严格的选择标准，“一是开店半年以上才有资格，二是要有与众不同的特色菜。我们关注的一是味道，二是人气。我们拍摄餐馆都是不收费的，只为了把美味推荐给观众，把实惠带给观众。”

遇到难题不靠百度，一探到底才能拍的踏实

天天和各种美食打交道，张虓成了半个美食专家，偶尔遇到不懂的东西，绝不会不懂装懂或者放到一边，而是要一探到底。“我刚拍完内蒙古的羊肚包肉，空羊肚，把羊肉塞进去，把烤红的石头塞进去，石头跟羊肉在一起，再把羊肚放锅里蒸，外面蒸里面烤，店家说这是内蒙古克什克嘴旗当地的一种吃法。这种吃法我没见过，也不知道是不是确有其事，那我就要去确认。我从来不相信百度，遇到这样的情况我会自己去调查。首先节目组的人都是我的老师，我会先在微信群里问大家有没有拍过蒙古族餐食的？有拍过的可能就会把他拍过的店的老板或大厨的电话发给我，我就会打电话问他们见没见过羊肚包肉？在哪儿见的？说是在新疆见过，那么新疆和内蒙古的做法有什么不同？这样的工作我并不觉得繁琐，确定之后再拍我心里更踏实，节目也更扎实。”

一条美食线索等两年，观众追着电视打电话订餐

有时为了拍好一期节目，张虓会耐心地等上一个月甚至两年。“这种等待更多是跟食材有关，因为好多食材是时令性的，比如说这家店的荠菜蒸饺儿做得特别好，荠菜每年农历三月三是最好的，一月份这家店里有些菜就可以拍了，但是为了拍最好的荠菜，就要等一两个月。2014年年末2015年年初的时候，我拍一家餐馆，和店主聊天，得知他是上世纪80年代特别火的西直门烩面的忠实顾客，那家面馆早已经不在了，他很想还原当年的老味道。我听完感觉这个选题不错，应该挖掘一下，就一直关注着。后来这位老板在左家庄开了一家老西直门烩面，请来河南烩面的厨师掌勺，请来老街坊老食客试吃，一点点调出了当年西直门烩面的味儿。2016年年底我去店里拍摄，还跑到当年西直门烩面的地址去采访住在周边的老食客，做了一期‘还原30年前经典味道的节目，播出后反响很好。”就这么一个选题，从得知线索到最后完成，跨越了两年的时间，正是这种敬业与执着赢得了电视观众和餐饮企业对《美食地图·一探到底》的认可。“很多观众跟着我们节目去吃美食，有的吃完了还在吃友圈里晒单、写评价，节目播出时观众给餐厅打电话订桌是常事儿，有一家店的老板告诉我，节目播出当天，他们就订出去了七只烤全羊。”endprint

执行制片人 李威：

70多万粉丝是我们的坚强后盾

从《美食地图·一探到底》创办，李威就在这里，让他感触最深的不仅是同事们的辛苦付出，还有70多万公众号粉丝的鼓励与支持。

一个摄像机加一个机头灯拍出“舌尖”的质感

谈起节目的幕后故事，李威说的更多的是美食侦探和编导的辛苦。“我们的美食侦探在零上40℃的屋子待过，在零下20℃的冷库也待过，曾经被关进冷库，去体验去发现，还进过特别热的加工厂，烟熏火燎，尤其是四川的熏肉，现场熏制，整个厨房全是烟，也要体验。包括下海打鱼、上山摘菜，他们都干过，就想在节目能达到的情况下，做到最好。我们是日播的美食节目，和‘舌尖这样的大制作相比，设备很简单，但是我们要在一个摄像机加一个机头灯的情况下，拍出‘舌尖那种画质的特别感，要拍出垂涎欲滴，让人有食欲。我们通过实验对比、通过美食侦探和食客的现场体验互动、通过特写画面、通过采访、通过一些其他的表现形式，把味道传递给观众，告诉他们这个东西有多软烂、多好吃，这个食材有多好，这种拍摄本身就是慢工出细活的过程。”

干电视这一行加班是常事，李威每周一到周五都要从早上九点半忙到晚上九点半，需要外拍的美食侦探和编导摄像们就更不用说了。“如果今天要拍两家店，一家店拍五个小时，两家店就要拍十个小时，再加上路上的时间，有时候一直要拍到凌晨一两点。据我了解，编导、美食侦探下午两三点钟吃午饭是很正常的，晚上八九点钟吃晚饭也很正常，他们的肠胃都特别不好，体重也特别不均匀。有一次我们的编导去拍自助餐，有那么多好吃的，海参，鲍鱼，螃蟹，可他却让老板给下了碗方便面，可见他的肠胃情况。很多人觉得做美食节目特别好，特别羡慕，其实美食对他们来说真的是身体的负担。”

公众号粉丝70多万人，被观众满满两个本子的笔记感动

《美食地图·一探到底》有一个微信公众号，里面有一个板块叫“吃友圈”，全都是节目的热心观众，“开公众号的第一年，前三个月关注我们的粉丝暴涨到40多万人，接下来每个月几万人几万人地涨，现在已经有70多万人了。他们给我们发来美食的分享，发来美食的线索，还有美食的求助，我们帮他们寻找当年的老味道，做过很多这样的事。”今年节目开始直播，开通了弹幕，刚开通的时候，每天互动量都在几万人，“一周的互动频次八万六干人，互动人数三万多人，相当于每个人都互动一两次。观众给我们留下各种想说的话，包括跟主持人的互动、对播出美食的评价等等。”

观众的支持是节目成长的土壤，《美食地图·一探到底》非常重视和观众的沟通、互动，除了吃友圈，节目组还征集民间侦探、吃货团，组织粉丝饭局。“报名想跟我们一起去探店的观众有三万多人，已经跟我们去探过店的有几百人，我们去社区搞活动、做公益的时候，这些热心观众、民间侦探都会过来帮我们维持现场秩序，一起见证捐款的数额，非常支持我们。我们还组织过粉丝饭局，50人、20人的都有，搞过好几次，加起来得有五六百人了。在饭局上粉丝和美食侦探互动，组织过火旺的粉丝、梦遥的粉丝、莀莀的粉丝，主持人不一样，请客吃饭的地点、互动游戏的环节也不一样，粉丝带来的礼物也不一样，有粉丝给梦遥送来自己做的饼干、糖果，还有的粉丝带来主持人照片让签名。最让我感动的是一位60多岁的阿姨，拿着记得满满的两个本子，上面写的全是我们播过的她想吃的店的地址和店名，像这样的观众还有好些。”

做美食不忘做公益，帮扶烫伤男童捐款10万元

在做节目的同时，《美食地图·一探到底》还在做公益。2016年初，栏目携手爱心企业主办的爱心帮扶活动正式启动。2016年1月8日，栏目的爱心驿站正式揭牌并现场捐助。首次帮扶对象是一位意外跌入粥锅而烫伤的四岁男童，由爱心企业捐助善款10万元。另一重要公益项目为“微爱寻老”，免费为易走失的老人发放防走失定位手表或手机，经过两个月时间的报名、登记、制作，共计发放爱心手环500只，价值15万元，还有社区给栏目寄来感谢信，对爱心公益活动表示支持。李威告诉记者，“一般我们拍完的餐厅，营业额最少也要增加50%以上，有的会翻几番，还有不少开分店的。我印象最深的是一家自助餐的老板，他给跌入粥锅的孩子一下子捐了十万元，当时我们的节目刚播完七天，他还没有挣这么多钱，但是就先把钱捐掉了。能把节目拍完后增长的营业额拿出来捐给更需要的人，这是我们特别乐意看到的。”

制片人 于莉：

三周年我们“全城钜惠”

《美食地图·一探到底》拥有一个40人的团队，今年开始直播以来，又建起了美食商城。内容越做越丰富，节目越做越红火，2015年度“影响中国传媒”创新栏目，2016年首届“品味中国”优秀美食栏目三等奖，2017年度全国广播电视美食节目——十佳优秀欄目……一个个奖项正是对栏目的肯定。“我们的节目一直给大家带来福利、带来美食、带来优惠，一是惠吃，二是会吃，这两点是做节目的原则。”制片人于莉说。

美食商城优惠到底，美食派送多远都送

开播三年来，《美食地图·一探到底》始终把为观众服务放在第一位。“2014年是电话抢免单，2015年是扫码赢免单，今年是摇一摇得免单，我们一直把福利免费送给大家。”今年节目里还有了美食商城，把特别实惠的美味带给观众。“我们商城里的商品价格是其他地方买不到的，餐厅里卖70多元的超级大汉堡，我们商城就卖30多元，网上卖56元一斤的长白山野菜，我们卖60元钱两箱，我们的所有食材都是厂家一手来的，直接找到真正的源头，去掉维护，去掉其他开销，这个商城可以说是不挣钱的，我们就是希望把好的东西带给观众。”

除了商城里的优惠，现在还有每周的美食送到家活动。“每周我们都会从在微信公众号上留下姓名、电话、地址的人中抽取幸运观众，由美食派送员把当期播出的美食给幸运观众送到家，现在是每周五送，不管住多远，只要在北京我们就送。目前为止有送烤羊排的、有送猪蹄的、有送小龙虾的，把福利和惊喜送上门，让您一边看节目一边把电视里的美食吃到嘴里。我们的节目是直播，观众觉得好吃就是好吃，觉得不好吃就是不好吃，我们就想把这种真实的感受传递给大家。”endprint

节目能做得这么红火，和频道的支持是分不开的，于莉说：“我心里特别感谢生活感谢生活频道，给我们一个为大家推荐美食的机会，也感谢我们的团队，虽然辛苦，但大家都能特别快乐地工作。”

818“全城钜惠”

美食侦探“约饭”3年老观众

去年8月18日，《美食地图·一探到底》开播两周年特别节目“全是到底价”讓观众印象深刻，一个小时的时间里，精选观众喜爱的8家餐厅，美食侦探深入餐厅砍价，明星嘉宾现场助阵，近20道美食被美食侦探团生生给砍到五折左右甚至更低，回馈给京城观众。今年的三周年特别节目，又有什么福利呢？

“‘818是我们《美食地图·一探到底》每年固定的品牌活动之一。2015年，‘818回到起点联合餐饮大品牌，重回开张时价格；2016年举办融媒体活动，联合直播平台，观众直l司乐见的明星达人，线上线下联合打造‘818全是到底价周年活动；今年‘818，将以演播室为主，采用4G连线的分会场的形式，与京城东西南北四大分会场同庆。届时，节目将邀请相声演员陈印泉、王磊做客直播间，与主持人梦遥一起‘现场砍价。”

于莉透露，今年活动的主题为“全城钜惠”。“8月18日当天，《美食地图·一探到底》栏目官方微信号，美食商城中的美食以及代金券全场8.18元；主持人和嘉宾现场砍价，通关完成任务，以最低价售卖整整两天，为京城百姓和热心观众带来‘福利和‘钜惠。观众还可以通过‘美食商城购买分会场代金券，用超低折扣的价格获取价值500元的美食购物代金券以及限量精美伴手礼。美食侦探还将‘约饭3年来的老观众，叙家常聊美食，通过直播连线的形式，在电视端播出。”8月18日20：30，更多精彩内容和更多福利将在《美食地图·一探到底》节目中一一揭晓。

[编后]

在没有跟着节目组一同探店之前，记者眼中的美食节目真是美差，每每看到他们朋友圈中晒的美食都是垂涎欲滴，心中羡慕不已。这次跟拍采访，让这种观点彻底发生了变化。从一开始的兴致勃勃到之后的腰酸脚麻，尤其是在后厨的汗蒸与辣眼，这哪里是美差，简直是受罪。为了尊重观众，开拍前火旺特意把身上穿的凉快的无袖上衣换成了有厚度的短袖T恤，穿着这一身在50℃高温的厨房里和工作人员谈笑风生，脸上始终保持着轻松的笑容，而光头上早已布满汗珠，顺着脖子直往下淌。好不容易拍完离开后厨，深吸一口凉气，记者真有一种活过来的感觉。这只是一次的体验，而他们在每个三伏天都是如此。

在聊天中，记者了解到他们几乎个个肠胃不好，别看天天对着美食，却很少有胃口能吃得下去，有时候拍完一口都不想吃，有时候就来碗面充充饥……这份工作并不像表面看起来那么光鲜，他们要早出晚归，只为拍好每一道菜；他们要上山下乡，只为寻找某一种食材；他们要驱车数小时，只为给您送上一份热腾腾的美味……在采访中，他们谈得最多的是观众，心里想得最多的也是观众，正是观众的喜爱、观众的支持让他们走到了今天，而他们也在用自己的真心和用心来为观众做得更多。endprint