新浪潮咖啡起义

Joyce K

咖啡的本质， 就是一场革命。

二百多年前的法国大革命前夕，知识分子在咖啡馆聚集议政开始，

还有一浪又一浪的咖啡浪潮，其实都是一场又一场的革命──第二波浪潮中，

美国西雅图Starbucks 自家烘焙咖啡豆的概念，

便是为了推翻一成不变的速溶咖啡；

而现今第三波精品浪潮的催生，便是为了中断连锁店的垄断。

虽然在中国的香港和台湾，咖啡从来不及奶茶主流，但现时受第三浪咖啡潮感染，

大家都研究起单一产地、庄园、处理法、微批量及竞标豆来。

虽然粗犷美加风、惬意澳洲风等，此次我们锁定香港，一探咖啡新浪潮。

Beer Tap 咖啡界最新科技

在香港，如果抱着朝圣的心，由下而上游历新的咖啡街，第一站便是街脚的13 Peel by Inferno Dynamics Coffee Roastery，进店四顾，只见到吧台上有几个银亮的“生啤水龙头”，心里不禁狐疑着，有没有来错地方？

年轻店主Alvin笑着介绍“水龙头”就是最有型、洗炼简洁的美国Modbar 咖啡机，2015年面世后爆红，不少神级精品咖啡名店如美国Onyx Coffee Lab、德国Five Elephants、台北Fika Fika Café 等早已引入。

“咖啡器具现在都有智能化趋势，这台机可以电脑精准控制水温，还能做到变压萃取，掌握浓缩咖啡头、中、尾段的风味，令咖啡味道更细腻。”以往，Barista 都会躲在巨型的咖啡机前冲咖啡，换上了精干的Modbar，不但有型，最重要是拉近咖啡师与客人的距离，客人清楚看到Espresso 的萃取，打奶泡及拉花的过程。

“做咖啡，也没有什么秘密”他指指旁边的水桶，说冲咖啡的水都加了钙、镁等，令咖啡风味更平衡。

旁边的手冲器，原来也大有来头，用的滤杯是2015年在Kickstarter 成功获得集资的澳洲The Trinity ONE 多功能咖啡萃取器，Alvin 用木匙搅拌数下，然后放上重力装置，让其自然向下压，冲出来的肯亚单豆咖啡，入口莓果香爆发，口感饱满，非常好喝。

稳定，是Alvin做咖啡的哲学

“咖啡是一门科学。”Alvin 在多伦多修读经济学，三年前回流投身咖啡界，先后开了咖啡店The Brew Job 及成立烘焙品牌Inferno Dynamics Coffee Roastery，他一直认为掌握品质的稳定性比一切来得重要，这除了关于工具及人，还有咖啡豆。他深知挑选优质生豆是一杯咖啡的关键，坚持不透过生豆商做中间人买豆，而是直接远赴产地，跟农民直接交易，像现时供应的Ethiopia Guji G1日晒及水洗豆，便是他六月时跟有Q-Grader 的杯测鉴定师认证的团队实地搜罗。

同街突然涌现多间咖啡店，Alvin 笑言始料未及，起初只是特别中意这间店子有个露天花园。不过他不担心有竞争，“毕竟定位不同，另外，香港的咖啡界，还充满着很多可能性呢。”

1. Mod bar的Steam Gear蒸气bar数十足，能轻易打出极绵密的奶泡。

2. 想文艺范儿喝咖啡，可钻进店后的露天花园。

3. Filter 手冲咖啡都用The Trinity One冲泡，这款肯亚单品豆，入口已感受到强烈的黑加仑子果香，Body适中平衡。

4. Brownie 用上法国Varlhona 70%朱古力制成，用焗炉翻热吃，外脆内湿润，可可味浓。

5. White 、Banana Bread 奶啡可选单品豆或House Blend“Ostro”。前者有埃塞俄比亚及哥伦比亚豆子可选，后者则用埃塞俄比亚、巴西、危地马拉及印度尼西亚4款豆子拼配而成；香蕉蛋糕是Alvin的自家食譜，用熟蕉、牛油、面粉等在店内新鲜焗起，甜度自然。

6. 踏进门内，是长长的咖啡吧台，设计有型够Hip。

7. Cascara Tea 欧美流行的饮品，以玻里维亚有机咖啡果干，用法式滤压壶冲泡，感觉像喝茶也像喝咖啡，甜甜的，有轻微的山楂果香。

13 Peel by Inferno Dynamics Coffee Roastery

地址：中环卑利街13号地下

The Quad

地址：中环卑利街 59C 号

楼梯旁的烘焙冠军

在门外窥看瑟缩在楼梯旁的The Quad，起初只见到吧台座位寥寥数张，不过进去后，相信每个咖啡迷都会眼前一亮──这里竟然清一色用了美国当红咖啡店Onyx的咖啡豆！可知品牌的首席烘焙师Mark Michaelson是今年年初新鲜出炉的US Roaster Championship（美国烘焙大赛）的冠军，擅长将深藏在咖啡豆的每种水果风味完好地呈现出来。本身是店内咖啡师的阿俊也试过好几轮Onyx的出品，发觉水准非常稳定，于是大胆说服老板，在店内清一色只用Onxy的豆子。

问阿俊哪款最特别？他毫不犹豫向我推介危地马拉FincaIsnul 庄园的混种新贵Pacamara 豆，“今年庄园竟用日晒、水洗、蜜处理及混合处理（水洗加日晒）四种方法，去演绎这款豆，非常有趣。”他耐心地解释着。问他觉得怎样在这个“新战场”突围而出？

“用好豆只占50%吧！余下的，其实都靠心态。”

阿俊说，提升冲煮技术、让客人手里咖啡天天稳定如昔，都是无止境的功课。顾客找到可信任、投缘的咖啡师后，便大可放心地，坐在门外石阶，享受惬意的午后时光。

1. 每次冲咖啡，阿俊都十分专注。

2. 骤眼看只是间平平无奇的小店，其实卧虎藏龙。

3. 红橙黄绿蓝标签的单品豆，来自哥伦比亚、埃塞俄比亚等，款式都紧贴美国Onyx本店。

4. Pourover 手冲咖啡只用Kalita Wave 155濾杯冲泡， 让萃取度更均一， 风味因而更稳定、完整。有6至8款的单品豆可选。

5. Cornflakes & Pecan Cookie 自家制曲奇，用早餐粟米片、碧根合桃等烤焗，一口就有几种不同的脆，当早餐或小食配咖啡都不错。

6. Onyx单品朱古力 品牌今年才推出的From Beanto Bar Terroir Chocolate，有银色的哥伦比亚及金色的乌干达黑朱古力，可配Filter Coffee。

咖啡实验现场

跟The Quad 同样占据卑利街斜路顶的，是本地连锁精品咖啡店The Coffee Academics 最新的烘焙工场 。楼高两层的店子，存放生豆、炒豆、杯测品鉴等的设备，以及幕后团队的工作日常，全都一目了然，吸引很多途人伫足细看，有些更即场报名参加为时约一小时的Micro Roastery Tour，了解杯中物的故事。

“最近卑利街一下子开了不少咖啡店，不过我们定位有点不同。”

总烘焙师Ed 一边带我游览工场，一边笑着跟我说，他们一早看中这里够隐蔽，于是决定将原本在铜锣湾的烘焙工场搬过来，并开始实践新一轮的咖啡大计，例如跟巴西、哥伦比亚及洪都拉斯的咖啡庄园直接做公平贸易，供应更多别处少见的款式。“香港人口味偏浓，我们多会将咖啡豆作中度烘焙。”他补充说。现时，工场除会为卑利街店烘焙咖啡，也会同时供应给其他分店。自家烘焙，优点是有更好的稳定性，加上每次来到新一批生豆，一众烘焙师，就会尝试不同的烘焙度、不同豆子的拼配，可以为豆子寻找更多的可能性。

Roastery Lab by the Coffee Academics

地址：中环苏豪士丹顿街41号地库

1. White 此店限定的浓缩咖啡基底"Roastery Blend"，少有地用秘鲁及肯尼亚的豆子拼配而成， 入口果酸柔和，拖肥甜味渐渐迸发。

2. Filter 单品豆由Kinto不锈钢滤杯冲泡，虽然会残留咖啡微细粉， 但能保存更多油脂，口感更醇厚

3.每次来新生豆，烘焙师就会尝试不同的烘焙度、不同豆子的拼配，寻找更多的可能性。

4. 白板上的梅纳反应曲线图，还有密麻如蚁的冲煮参数，就知咖啡是一门专业学问。

5. 店内的espresso，都用意大利名牌Sanremo Opera冲泡，全港暂时只此一家。

是餐厅也是咖啡室

“Dose. Coffee is my daily dose.”眼前的老板兼咖啡师Renee，跟我分享店名的由来。

“Coffee Shop装修风格大同小异，而且重心都落在咖啡，忽略了食物的质量。我想两者都兼顾到。”今年才22岁的Renee，挺有自己的想法。常到伦敦旅行的她，静悄悄跟我说很喜欢当地某间将咖啡、食物及鸡尾酒同样做得到位的店子，于是想把新概念带来香港。“这样前卫的概念，想来只有中环才能包容到吧！”坐在店中，看着餐牌，真的有种在墨尔本咖啡店的感觉，Egg Benedicts、Pancake，从充满澳洲风情的羽衣甘蓝温沙律，至鲜味淋漓的海鲜意粉等，选择比一般只专注咖啡的Café要多，水准也做得好，最好的是，没解馋的啡友，也不用转场解瘾，这里奶啡，用哥斯达黎加、危地马拉及尼加拉瓜豆子拼配，用全人手操作的意大利拉杆咖啡机Bosco，柔和又不失坚果香。

1. 同街咖啡店的浓缩咖啡机都用最新、最先进的型号，唯独这里用人手拉杆操控，更富人性。

2. Fish & Chips（连餐汤/沙律及热饮） 选用肉质松软的比目鱼，裹上啤酒浆再炸至金黄松脆。可配红酒醋汁。

3. 每杯咖啡都有精美拉花，用中式茶盅装着，卖相吸引。

4. 小店设计，都以方便客人用餐为主。

5. Seafood Spaghetti、Latte 海鲜配料很丰富，新西兰青口、日本带子、鱿鱼、虎虾等，都是吃得出的新鲜货色，西红柿汁则用车厘茄煮成，绝不用茄膏；Latte喝来坚果香气柔和，尾韵也颇持久 。

6. “旧物才最有质感。”爽直的Renee并不在意同街咖啡店都用最先进的仪器，“其实喝咖啡好简单，好喝、开心就行了！”做咖啡师出身的老板Renee，今年才22岁，但对咖啡、开店都有很多想法。

DOSE

地址：中环卑利街28号地铺

让杯子有更多可能性

身边的咖啡师朋友常跟我忏悔说：“我又败家了！”

“买了什么神级器具？”

“不，是貘记的杯子！”

咖啡杯不就是盛载热黑水的容器吗？相信每位听到这句话的咖啡师，都一定用力摇头，因为杯子的颜色、物料及杯缘造工，不但影响品咖啡的心情，每种咖啡的香气及口感亦有所不同，例如薄壁杯能帮助散发果香，厚壁杯则能提升甜度。

于是，某天下午，我也按着地址来到貘记。推开厚厚的木门，时间彷佛静止了──柔和的灯光，缓缓转动的吊扇，长台上静静躺着三、四十只古董杯子，有像舞裙的桃金色Espresso 杯，也有透光白骨瓷，以日本风为主，也有来自英国、法国、北欧的茶杯。

但，究竟哪些是咖啡杯？“杯子有与生俱来的用途吗？如果换个角度，由我们用家赋予杯子的功用，盛咖啡、盛水果、存小物，提升可用性，不就更有趣？”带点哲思气息的店主阿杰，想了几秒钟后回答我。他早在大学时代喜欢逛朱荣记一类的中、上环山货店寻宝，深爱旧物的手工美，他慨叹，曾听闻客人说因太珍爱旧杯，于是把它包起藏在床下底，蹉跎了杯子的青春，实在可惜。因此，他觉得茶杯不一定盛茶，“就像是英国的Queen Anne 骨瓷杯，棕黄小花朴实，白色杯壁既不抢戏，也可欣赏手冲咖啡亮丽的赭红色。”

这里的杯子多是未用过、已停产的库存品（Dead Stock），都是他借撰文及摄影的工作之便，在世界各地搜购。越跟现代设计不同的，越能引起他的注意，像这只大如调色盘的底碟，“古物店老板说，底碟可放面包及咖啡，其实标记了六十年代的美国电视文化，大家早上都喜欢坐沙发，边看电视边吃早餐！”

连盛载的杯子也充满学问，或许，你也可以找个下午上来，着阿杰为你选一个杯子，泡一杯咖啡，再来一点自家制的洛神花挞或苹果蛋糕，感受咖啡的魅力吧！

貘记

地址：上环永乐街65号4楼

冰滴 时间淬练的艺术

香港咖啡店遍布十八区，然而咖啡文化的普及，始终没有让明明香醇好喝的冰滴咖啡（Dutch Coffee）真正红起来。“香港市区租金太贵！想生存，就要想怎样用最短时间冲到最多杯啡。做冰滴咖啡，根本就是反智。”眼前年轻的男生Leo 跟我说。

以前不明白，为何一杯冰滴咖啡的价钱，往往是一杯Latte 的Double；但当我来到他在长洲的咖啡店、看到那幅浩瀚的冰滴咖啡壶墙时，内心的谜团终于解开了──慢慢溶化的冰块，一滴、一滴、一滴的穿透咖啡粉，耐心等上6至8小时才只有一公升多的精华，还不算放在4℃冰柜冰酿、让风味充分发酵的48小时。

做冰滴咖啡的时间，绝对不合成本效益。

不过Leo 却决意在自己的出生地──长洲，开一间这样的咖啡店。

“有次去台湾西门町的老店南美咖啡，点了一杯冰滴咖啡，哇，原来咖啡的味道、口感可以这样特别的。”这一杯咖啡，让本科是Finance 的他，义无反顾转换事业跑道，毕业后在长洲推车仔摆档卖冰滴咖啡，用了四年累积经验及好评，最近有了自己的店。

将咖啡融入生活

虽然咖啡一直不是岛民的日常饮品，不过细心的Leo，决定用他们熟悉的椰青、柠檬茶等作基调，做成冰滴咖啡特饮，例如原个椰壳当杯的椰皇咖啡，迎着海风喝最有岛屿风情；柠檬蜂蜜冰滴咖啡，用了带淡淡柠檬香的Ethiopia Sidamo 浅炒单品豆，配以冬蜜及新鲜柠檬，豪迈地啜一口，酸爽、甘甜、不涩，是我喝过最美味的“柠啡”。

Leo 的决心，感动了身边的家人、朋友甚至岛民，相熟的炒豆师朋友愿意，岛民在开幕时也到场签名支持。如果说冰滴咖啡是时间淬练的艺术，那么生活也应有着同样的哲学。“读书时学到的市场学、品牌管理知识，想不到现在都可以大派用场！”

1. 进门就看到一字形冰滴咖啡壶墙，非常有型。

2. 连店内的木头椅子，都是用长洲打风的倒树再造。

3. 环境简约舒适，客人更可自备食物配店内咖啡，氛围随意自在。

4. 柠檬蜂蜜冰滴咖啡 用上带点柠檬香的埃塞俄比亚Sidamo冰滴咖啡、本地蜂蜜品牌宝生园冬蜜及柠檬制成。以饮港式柠茶的方式用力吸，喝来柠味有层次。

5. 长洲冰滴咖啡（白） 用上哥伦比亚及危地马拉的拼配豆浸约6小时，再放进4℃冰柜至少两晚。豆香浓郁圆浑，酸味不彰，可选择加奶及糖浆。

6. 冰滴咖啡汤力水 Gin & Tonic的咖啡版，用上气泡活跃而幼细的智利1724柚子气泡水，再倒入乌干达冰滴咖啡，最后刨上柠檬及青柠皮。

7. 今年才25歲的Leo，从财务专业转投咖啡行业，并选择在租金较低的出生地长洲重新出发。

8. 椰皇冰滴咖啡 清甜的泰国椰皇即叫即开，再撞入乌干达冰滴咖啡，因咖啡带点酒香，故喝来很似椰子酒。

啡寮

地址：长洲新兴街 4 号地铺

革命还未结束

地少租贵，在香港白手起家的咖啡职人，往往要顾及一个又一个的现实考虑。有人成功了，也有人默默离场。

所以不少依然热心的职人，近年都转战工厦，开创另一片天。本身是长跑手，在咖啡界浸淫快十年的咖啡师陈飞龙，便是最好的例子。他的工厦新店地方不大，却亲切如朋友的家，闲时他会从网上订购单品豆，做虹吸、手冲及浓缩咖啡，不定期开咖啡杯测班，以啡会友。

“香港的咖啡器材先进，烘焙商多，技术也强劲。无奈市场比中国、澳洲小，无法消化从产地直接引入的最低生豆量（以吨起计），所以来去都向某几个中介商取货，口味难怪相近。”现在，他拥有自己的教室，开始请现居澳洲的烘豆师朋友帮忙为自己品牌炒豆，尝试做出本地鲜见的咖啡风味及味道。

作为咖啡迷，我们会去日本、去台湾、去澳洲、去北欧的咖啡店朝圣，期待有天，各地的咖啡迷，都会来香港做同样的事。品牌管理知识，想不到现在都可以大派用场！”

飞龙咖啡

地址：观塘鲤鱼门道2号新城工商中心 5楼 23A室

1. 哥伦比亚La Esperanza日晒豆

自家品牌的单品豆。La Esperanza是哥伦比亚最顶级的庄园，刚研磨成粉已闻到浓浓的热带水果香，做成手冲呷来更甜得吃惊。

2. 冰箱贴满世界各地的咖啡豆袋子的招纸，足见飞龙的眼界及味蕾的阔度。

3. 彩绘陶瓷滤杯连手冲壶

嫌手冲器具一式一样，可以在这里请飞龙的朋友，为Hario V60滤杯及月兔壶设计出独一无二的图案。

4. 沙发、开放式厨房，与其说是咖啡店，这里更像是飞龙的家。