基于螺旋式评价机制的烹饪实训教学实践探究

许文广 刘宁海

在职业院校的教学活动中，课堂教学实效与学生岗位实践相契合尤为重要。笔者认为，构建螺旋式评价机制对于稳步提升职业教育教学质量能起到良好的作用。下面本文以江苏旅游职业学院烹饪专业的实训教学实践为例，谈谈螺旋式评价机制对实训教学的引导作用。

有效的教学评价是保障教学质量的核心要素，也是课程革新的重要标志。借鉴美国著名教育家、心理学家布鲁纳提出的螺旋式教学理念，有助于使课程内容和教学目标的设定更加合理化、科学化，也有助于更加客观地评价和检验教学效果。螺旋式评价机制是一种有计划、有组织、有梯度的评价，将实现教学内容、教学方式、学习方式、学习效果、学成巩固、实际应用及社会创新等教学环节的全覆盖，真正做到“教—学—评”的螺旋式整体提升。

在课堂教学中，教师对学生的评价会对学生产生重大影响。螺旋式评价应具有层次性，对于不同学生，评价的着重点也应有所区别。对于有些学生，教师应帮助他们正确审视自己在学习中所存在的问题，并及时制订学习计划，解决学习上的实际问题，树立自信心;而对于另外一部分学生来说，除了肯定他们的成绩，更要适时地帮助他们寻找自己的不足之处，引导他们继续努力并取得更大进步。

一、螺旋式评价机制的建立背景

江苏旅游职业学院在烹饪专业建设过程中，针对学情特点，在教学设计中围绕“渗透专业知识常态化、选取教学内容生活化、培养专业特长兴趣化、实施培优辅差长期化”的“四化”教育理念，利用信息化平台，以小组形式培优辅差，强化学生课余自学效果，着重培养学生的自主学习和可持续发展能力。在信息技术的支撑下，我们将课前知识架构、课中技能提升和课后循环翻转有效地连接在一起，创设了学生自主学习环境。坚持理实一体化教学环节，突出学生综合能力培养。通过多种形式的实践教学活动，让学生实现“做中学，学中做”。

我们以岗位（群）所需职业能力的培养为核心，围绕能力培养目标有针对性地开展教学活动，注重“学”的过程，让每一个学生都能够动手，都能够学得到，同时强调学生的自我学习和自我评价（如下表所示）。

由此，我們也找到学生的最近发展区，并在教学环节中运用相应对策，循序渐进。由于学生的自主学习的能力各不相同，所以在实训课的教学中，我们始终坚持“同组异质、异组同质”，采用灵活多样的实训练习方法，最终达到能力提升效果。

二、螺旋式评价机制在“中式热菜制作”中的教学引导

创造性地运用好教材，能够有效提高课堂教学效果。通过深入研究，笔者认为，我们正在使用的《中式热菜制作》这本教材具有“四新两缺”的特点。“四新”，即知识新、理念新、工艺新、方法新。“两缺”，即对于“四大菜系”的学习不是循序渐进、逐步提升，与学生接受能力缺乏紧密结合;任务案例操作过程描述详尽，适合学生自学参考，但缺乏激发学生学习兴趣和可持续发展能力的内容。为此，笔者以《筵席设计与制作》《中式烹调技艺》作为参照，对原有内容进行了重新编排，融入了技能大赛在创新方面的要求，将淮扬菜分为淮扬简餐与淮扬筵席，实现了创新和重组，使内容设计更加符合学生实际，更加接轨扬州地方餐饮市场，从而实现知识与技能的迁移和提升。

螺旋式评价机制贯穿于整个“中式热菜制作”的教学全过程。在实际教学中，我们采用“导学双向互动，以学生为主、教师为辅”的教学方式，理实一体，在教学中融入评价，在评价中渗透教学。

例如，在“时令淮扬”简餐部分，共设置了五个环节。

第一个环节：“淮扬序曲”。先是让学生观看纪录片《舌尖上的中国》中关于淮扬菜的部分内容，让学生感受淮扬菜的魅力;接着播放学生课前调查所录简短视频以及调查分析表，了解游客的需求，从而引出本课问题：“如何让游客花少量的钱，在短时间内尝到正宗的淮扬菜？”

第二个环节：“时令秘道”。要求学生根据课前的抽签进行分组，每小组根据自己的抽签时令，进行课件汇报比赛，确定春、夏、秋、冬四季简餐的名称、菜目、设计理念和主题特色。

第三个环节：“我是厨神”。先由教师讲解淮扬简餐的关键和要求，然后学生根据时令以及确定的主题，通过模拟厨房的形式进行实践演练，制作主题为“时令淮扬”的简餐，教师进行巡回指导。

第四个环节：“谁主沉浮”。本环节首先通过“淮扬好味道”活动，让学生对每组时令简餐的优势和盈利点进行口头解说;评委通过小组解说以及菜品味道评出优胜组，并在校园餐厅进行营销;最后再进行多元化评价，让学生在自我探究中感受学习的乐趣。

多元化的评价将更加客观地反映学生的学习情况，要求学生填写评价表，通过“学生自评、他评、师评”的方式进行评价，从计划制订、任务实施、探究改进、合作意识、创新表现、项目作品、“7S”实施情况、专业素养、企业情境九大方面入手，贯穿整个“时令淮扬”菜品制作的整个流程，最终实现“以评促进，以评促改”的目的。

第五个环节：“淮扬回味”。学生总结“时令淮扬”简餐的特点，并进行问题剖析和反思;学生在了解自身存在的问题后完成分层作业。

在整个教学过程中，多元评价机制无处不在，呈螺旋式上升结构，将“环节问题、小组游戏”等转化为便于同行认可、便于学生接受的新知识、新技能，提高学生实际动手能力和独立思考能力。

三、螺旋式评价机制在“中式热菜制作”课中的应用效果

螺旋式评价机制在“中式热菜制作”实践教学中收到了良好的应用效果，同时也颠覆了传统实训教学中的讲、演、练、品、评五大常规模式，让学生不再拘谨保守，充分调动学生学习烹饪专业的积极性和主观能动性;让学生敢于实践、敢于展示，并将“评”的环节对学生的激励作用充分发挥出来。例如，学生通过视频引导、汇报展示、模拟厨房实践演练、现场解说、推销菜品、问题剖析、反思拓展等多个环节建构了知识体系，在实践中知识由具体向抽象延伸，由简单向复杂转换。这种学习和评价形式符合学生的认知规律，调动了学生的主观能动性和求知欲，激发了学生的创新精神。学生在“时令淮扬”菜单设计的基础上，根据时令特点和装盘意境，将普通的菜品进行精心地搭配组合，如同灵秀画卷一样，诱人食欲。

（责编 王鹏飞）