日本法国中餐经营现状

金辉

最近，中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于加强和改进中外人文交流工作的若干意见》并发出通知，要求各地区各部门结合实际认真贯彻落实，中华美食交流是其中的重要组成部分。为此，我会中法会员组团考察了中华料理在日本的经营现状，中法日会员共同探讨了如何促进海外中餐繁荣发展的话题，从中不难体会到海外中餐从业人员的喜与忧和中餐海外繁荣发展亟待解决的问题。

一、日本中华料理经营现状。

考察日本中华料理，令人欣喜的一是日本人越来越喜欢和崇尚中华料理。不少日本朋友介绍，中华料理家喻户晓，日本的拉面根在中国，中餐精湛厨艺深受日本厨师的青睐，跑到中国学习中华料理的日本厨师逐年增多。不难考证，日本两千多年的历史，从鉴真东渡、盛唐商贸等每一次中日人文交往中都有中国美食的传入。特别是改革开放近40年的中日友好往来中，中华料理在日本的发展进入鼎盛时期。全聚德烤鸭、川菜、火锅还有马子禄牛肉拉面等原汁原味的中国料理落户日本，经常是一座难求，赢得不少日本人的欢迎；二是中华料理便宜、量大、不卫生的印象在日本人的心目中有所改变。随着中华料理从业人员的素质提高和国内著名餐饮企业落户日本，极大地促进了日本中华料理经营水平的提升。从东京中华街300多家中华料理店看，从店面装修、菜品质量和品类与过去相比都有不同程度的改善，新品牌、高水平的中华料理店逐年增多，也提升了中华料理在日本人心目中的形象和地位；三是中华料理人依托祖国实现中餐繁荣发展的心情迫切。祖国的强大和支持激励著日本中华料理人为中餐繁荣发展的奋斗精神。他们认为，中餐的根和魂都在中国，海外中餐的繁荣发展必须植根和依托于祖国餐饮业的发展，渴望中国政府和行业协会在骨干输出、厨艺培训等方面给予大力扶持。

但是，日本中华料理也有令人担忧的地方，一是中华料理与日式料理相比，总体经营水平还有差距。主要表现在店面整洁度、菜品呈现、服务水平上与日式料理比差距明显。从深层次上分析，中华料理的经营没有日式料理那么精细、讲究，运营管理水平有待提高；二是中华料理店呈减少趋势。据日本厚生劳动省的调查，2001年中华料理店的数量为63000家左右，到了2014年仅有不到37000家。据分析，一方面是老龄化的问题。中华料理店经营者30.6%的年龄在60-69岁，50-59岁年龄占29.8%，70-79岁年龄占13.1%。而其中69.1%的经营者表示，店铺没有子女继承，他们去世或者退休之后，店铺就关门。另一方面，反映出日本从事中华料理的华人整体在进步，社会地位上升。早期来日本开餐馆的中国人，普遍注重子女教育，很多子女成为日本社会的精英。据日媒统计，日本的白领和高级人才中的中国人比例增多。三是华侨华人经营日式料理的数量在增加。我们走访的德福河豚料理、创业新干线两家株式会社都是华人投资经营的。从中发现两个问题，一个是经营当地餐饮更入主流，相对中华料理客源更好、利润更丰厚，对于经营者来讲更实际，何乐而不为；另一个是利用在日本的资源优势，将日餐引入国内，创业新干线株式会社旗下经营四个日餐品牌，在日本培育成熟后陆续在中国开店连锁经营。据说，中国不少日餐馆都是旅日华侨华人经营的。

二、考察中我们得到的启示

启示一，发挥好海外中餐协会、企业作用是实现中餐海外繁荣发展的关键。从我们了解的情况看，海外特别是发达国家中餐协会组织门类繁多，对中餐海外发展起到了推动和促进作用。但是，由于协会组织多，门派林立，也造成中餐企业整体凝聚力不强，能够把所在国或地区中餐企业都组织起来、具有很强号召力的协会很少；甚至，有的国家或地区的中餐协会、企业内部恶性竞争的现象也时有发生。为此，我们与法国、日本协会组织负责人进行了探讨。他们认为，促进海外中餐“提档升级”和繁荣发展，需要世界中餐业联合会这样有中国政府背景的中国餐饮国际组织出面，在海外设分支机构，整合中餐协会、企业，凝聚起各方面的力量，共同担负起中餐繁荣发展的使命。日本、韩国的海外餐饮协会统筹发展的经验，值得我们学习和借鉴。

启示二，与时俱进提升中餐厨艺和经营水平是实现海外中餐繁荣发展的根本。海外中餐的根和魂无疑在中国，特别是改革开放以后，国内中餐的发展水平日新月异、突飞猛进。海外中餐人反映，中餐在海外的知名度随着中国的强大越来越高，凡是来过中国品尝过正宗中餐的外国人，觉得国外中餐与国内中餐有差距，造成海外中餐市场份额呈萎缩趋势，给海外中餐经营带来了无形的压力，导致一些海外中餐厅倒闭或改做日餐、韩餐、西餐。为此，老一辈海外中餐人十分焦虑和不安，他们认为，海外中餐“提档升级”和繁荣发展的根本是提升中餐厨艺和经营管理水平，提高市场竞争力。他们渴望中国政府和餐饮协会关心和帮助中华料理提升再发展能力，多组织一些中华料理厨师到中国考察、学习活动，了解国内中餐的发展趋势。

启示三，开展海内外中餐协会、企业的交流合作是实现中餐海外繁荣发展的途径。

据法国会员反映，法国和欧洲的其他国家也面临着日本中华料理的处境，老一辈餐饮人退休，子女也不愿意接班，中餐不好做改做日餐、法餐等，欧洲中餐馆在萎缩也是不争的事实。同时，他们认为，中餐在海外发展的空间还十分广阔，喜欢中餐的外国人越来越多，只是面对传统家族式、作坊式中餐经营模式和中餐标准化难的问题，想做大做强很困难。他们希望世界中餐业联合会常派人出去走走，了解海外中餐业的发展面临的具体问题，帮助他们向政府反映和解决找厨师难、提档升级难等影响中餐发展的具体问题。希望世界中餐业联合会像这次日本考察一样，多开展海外中餐人国与国的会员、协会、企业交流，借鉴彼此经验；像国侨办在清华大学组织的海外侨商骨干培训一样，多组织海外中餐协会、企业回国交流、培训，了解祖国的中餐发展情况，开阔大家的视野，向国内优秀中餐企业学习。他们十分渴望与想“走出去”的国内中餐企业联合起来开展合作，借鉴海外中餐经验和西餐“走出去”的先进经营管理经验，实现海外中餐提档升级和繁荣发展。endprint

三、实现海外中餐繁荣发展的基本策略

1、健全和完善我会海外的分支机构，为中餐“走出去”和海外中餐繁荣发展提供坚强有力的组织保障。从赴日考察的情况看，促进海外中餐繁荣，发挥好海外中餐协会、企业的作用十分重要。就日本的情况而言，中餐协会繁杂，企业凝聚力不強，圈圈文化盛行，是一个客观现实，可能带有普遍性。因此，怎么凝聚海外中餐协会、企业的力量，统领和建强海外中餐协会组织是我们首先需要解决好的问题。我们建议，世界中餐业联合会建立健全各国分会和专委会分支机构，选好人，建章程，强管理，选择一到两个国家试点，待取得试点经验后再适时铺开。

2、寻求国家政策、经费支持，为海外中餐提档升级和繁荣发展输送、培育优秀厨师和经营管理人才。考察中我们感到，促进海外中餐繁荣人才是第一要素，现实状况是海外中餐馆优秀厨师、好的经营管理人才难找，已经成为中餐馆发展的瓶颈。我们建议，政府有关部门一是交涉相关国家，畅通餐饮人才输出渠道；二是建立“海外中餐繁荣发展”扶持基金，采取国家补一点，自己拿一点的方式，培训海外中餐骨干人员。我会也可尝试以市场化的方式，开办海外厨师、经营管理人员培训班。

3、为国内想“走出去”的餐饮企业与国外中餐企业牵线搭桥，拧成一股绳，共同致力海外中餐繁荣发展。这次考察中，北京团员与法国团员达成多个合作意向，大家希望我会汇集海内外中餐合作项目信息，建立交流平台，促进合作共赢。这样做的好处，一是减少海外新老中餐企业的竞争，二是相互借力，优势互补，形成合力与国外餐饮企业竞争。我们建议，实施“金桥计划”（暂定名），收集海内外中餐合作项目信息，利用会员平台定期发布，收集汇总信息后组团考察、落地；同时，在每年的世界餐饮博览会安排海外中餐合作项目推介会，开展合作交流活动。

4、鼓励世界中餐业联合会及其专委会领导走出去，与海外分支机构或会员单位深入交流，帮助他们解决发展中具体问题。面对海外中餐发展现状和国内中餐企业渴望“走出去”的现实，有很多情况我们在国内难以体会和掌握，只有深入到海外中餐协会、企业中了解实际情况后才能发现问题、解决问题。基于此，我们建议，在会里统一安排下，采取明确重点、定点挂钩的方式，会里和专委会领导分工负责，每年组团出访调研，帮助海外中餐协会、企业解决发展中面临的具体问题，这也是海外中餐协会、企业期盼的。

回顾海外中餐发展的历史，正如习近平总书记讲的那样，现在是中华民族最接近实现伟大复兴宏伟目标的时候，也是中餐海外繁荣发展的最佳时期，我们要凝聚海内外中餐人的力量，抓住“一带一路”和中餐“走出去”的国家战略机遇期，大力推进中餐在海外的繁荣发展，通过中国美食文化的传播，让世界了解中国、了解中国博大精深的美食文化，为中华民族的伟大复兴做出我们的贡献。endprint