杭州“越王东坡鸡”，吴越故地的思乡味儿

春节，是一个与美食离不开的节日。风靡一时的纪录片《舌尖上的中国》，曾唤醒了无数个思乡的“胃”，年终岁尾，春节则是治愈乡愁最好的良方。年味儿中的“食”，是最丰富温情的，所以它给味蕾带来的记忆最为深刻、顽固。跨湖楼的掌门人章金顺的家乡在孕育了八千年跨湖桥文化的杭州萧山湘湖，这里有獨具特色的风土人情，也有值得一说的年夜饭。

吴越之地 悠悠湘湖

湘湖，就在钱塘江、富春江和浦阳江三江交汇口的东侧，与西湖隔钱塘江南北相望。湘湖以风景秀丽而被誉为西湖的“姐妹湖”，同时也是华夏文明的发源地之一。湘湖城山之颠的越王城遗址，距今已有2500多年的历史，是当年越王勾践屯兵抗吴的重要军事城堡，见证了勾践“卧薪尝胆”的历史风云。

“踏春杨柳岸，牵手把家还；桃花瓣儿飞作雨，淋湿了双眼；碧波映窗前，着意挽青山；水墨一半歌一半，家在湘湖边……”“跨湖楼”的掌门人章金顺，是土生土长的“湘湖人”，朝夕相伴的情感，使他对湘湖的“一颦一笑”都体会深刻。“天上水入地上湖，一点一点忘忧愁。”如今，章金顺也想将心中的这片湖与众人分享。从西苑跨湖楼到湘湖驿站，从美食到暖居，人们总能在湘湖，体验到各自细腻的生活方式：文青们来此发呆，一本好书、一杯好茶便是最好的时光；吃货们呼朋唤友，必要在三江码头尝遍江鲜与湘湖新味才感满足；还有举家出游的，欢畅的一天过后，一张暖床、一片“静土”成了理想假期的归宿……

萧山最年味儿——“越王东坡鸡”

将美味融入湘湖情，跨湖楼找到了食物的精魂。六块东坡肉，一只土鸡，慢火熬出的“越王东坡鸡”，是章金顺的美食菜谱中代言春节的最佳菜肴。过年过节，萧山人把“越王东坡鸡”称为守岁鸡，祝福岁岁平安；同时，“六”在萧山有“顺”的意义，尤其是在新年尹始，这道菜更有对新年的祝福，希望每一位亲朋好友在新的一年里，岁岁平安，事事顺心。

关于越王东坡鸡的由来，还有一段地方传说：相传春秋末期，吴越争霸，越王城山因其天堑优势，成为兵家必争之地。越王勾践命范蠡在此建屯兵城，称为固陵，是越国重要的军事城堡。越王城山地势险要，山顶中间低、四周高，易守难攻。四周有高隆台地，可供瞭望。城内有洗马池、佛眼泉，旱年不枯。吴国以为越军缺水断粮，撑不了多久。没想到山顶有井，不仅有水还有活龟。越军往山下送还两条锦鲤。吴军知道城中有水，退兵而去。越王有位做膳的厨子，为了越王有朝一日重振雄风，苦思冥想，不断为越王调节膳食。城山平地少耕种，养牲畜。每餐不乏龟肉。然久之也无味。有一天，厨子突发奇想把剩余的红烧肉和土鸡烧在一起。越王吃后赞不绝口，并嘉奖了这位厨子。从此，在越王争霸江山中，每次战捷庆祝都必不可少这道菜。

后来越王终得天下，此菜流传至民间，取名为东坡鸡——成为湘湖的一道名菜。为了最完美地展现这道“越王东坡鸡”，章金顺查县志翻资料，拜访当地老人，结合自身多年掌厨经验，并根据时下大众口味进行了改良，可以说“越王东坡鸡”凝结了他对美食的灵感与智慧。制作“越王东坡鸡”，跨湖楼从食材上就特别讲究。由于鸡的喂养方式与产地的不同，会对鸡肉的口感产生差别，所以跨湖楼团队几经尝试，从常规的肉鸡到不同产地的土鸡，最后确定了萧山本地进化镇的土鸡。进化镇是一座生态农业镇，多山多水无污染，当地百姓饲养的土鸡跑在高山里，睡在果树下，以青草和虫子为食，以山泉清水为饮，所以鸡肉的口感、色泽、营养都十分理想。餐厅从农户手中收来了上乘的土猪肉与小笨鸡，并用三年陈的绍兴黄酒闷煮。这样的组合下，鸡肉吸收了东坡肉的香味，也化解了一部分五花肉的油腻，入口松软，为唇齿留下了难忘的清新余味。“我们有两位厨师，专门烧这道菜。只有盯准了火候，才能保证东坡鸡的最佳口感。”章金顺如此介绍。

以史为鉴打造为湘湖边的“楼外楼”

回顾章金顺的个人经历，可谓是又一部卧薪尝胆的奋斗史。1986年，第十三届世界杯足球赛在墨西哥城开幕；中国长江科考漂流探险队征服金沙江；中国男排首次获得亚运会冠军……也正是这一年，18岁的章金顺走出家门，步入社会开始独立谋生。虽然当时还没什么本事的他开始只是做学徒，但仅仅经过一年的苦练就升任为餐饮部经理，这让他意识到自己在餐饮行当可能有些天分。1988年，他毅然辞去经理一职，怀着创业的激情和梦想回到了生他养他的湘湖边，在八千年跨湖桥边，开了一家小餐馆，取名：“跨湖桥酒店”。小店开张后，勤勤恳恳的他，凭着打工积累的丰富经验，仔细研究客人的口味，慢慢地，小店有了自己“湘湖菜肴”的特色，生意逐渐好了起来。三年后，章金顺用尽所有积蓄，在萧山城区开了家西苑大酒店。然而正当他为自己的餐饮事业走上一个新台阶而高兴时，一场意外的火灾将他苦心经营的事业毁于一旦。可是熊熊大火并没有浇灭章金顺创业的激情，他花了整整三个月时间重新装修和整顿，“西苑”又重新开张了。他每天天不亮就蹬着自行车买菜，横穿半个萧山，就为了买到便宜几分钱的新鲜菜。生意日益好转，凭着自己顽强的毅力和老顾客的好口碑，饭店劫后重生了，生意出乎意料地火爆。渐渐地，在章金顺的悉心经营之下，他的餐饮王国越来越有声有色，而“越王东坡鸡”这道极富历史文化韵味的佳肴则始终作为跨湖楼的招牌菜。虽然昔日的掌勺大厨已然成为了今日企业的掌舵手，但章金顺位高而不自傲，始终以越王勾践卧薪尝胆的历史典故鞭策自己，在湘湖这个养育了自己的“母亲湖”边深耕奋斗，搭建着他的“餐饮王国”。怀着流传百年的美好想象，用味蕾汲取湘湖精华，跨湖楼将最纯的“湘”味融入于菜肴，既保留了原始的“土”、又不乏灵光闪烁的“新”，让湘湖的美学与腹中的美味融会贯通，使远走他乡的游子心中，又增添了一个思乡的理由。

有人说：“游西湖，没有到过楼外楼用餐，就不算真正见识西湖的餐饮文化。”出于对湘湖餐饮文化的钟爱，章金顺也要把跨湖楼打造为湘湖边的“楼外楼”——这是他的百年名店的传承梦想。endprint