山核桃加工前的果实处理

罗丽莉

一、脱蒲水选

1.采下的山核桃果实经3～4天的堆放（加速果蒲分离）后应及时脱去外果壳（蒲），脱蒲方法有电动脱壳机脱壳法与传统的木磨脱壳法两种。

2.果实经脱蒲处理后，即进入水选工序。将果实倒入盛满水的较大的容器（如大木桶）内，捞去浮在水面上的空籽、瘪粒，再将果实捞起晒2～3天，以晾干水分。如遇雨天，就将果实堆在通风阴凉处。

二、果实脱涩

1.家庭脱涩法。将经水选晾干水分的山核桃果置于一个上小下大的特制木桶（俗称“山核蒸”）内，蒸5～7小时，取出晒3～4天或烘干后即为完全脱涩，此时的果实即可直接食用或作为加工原料。

2.高压脱涩。把经过处理的山核桃放入高压锅内，保持0.1兆帕的热气压力蒸1.0～1.5小时，待蒸出的山核桃肉色为淡红色，肉断切面微白、无涩味即为脱涩完成。

3.山核桃仁脱涩。先进行手工破壳（内果壳）取仁，再把选取好的桃仁放在水缸中，用100℃开水浸泡15～16分鐘，取出后用清水把残留的涩味和黄水冲洗干净，然后放到不锈钢蒸箱内蒸15分钟，以彻底除掉涩味。蒸制时热汽压力控制在0.05兆帕内。