降低果蔬损耗的方法分析

姬鹏飞，刘 青，齐子和，齐 鑫，韩雨晴

（山东农业工程学院，山东 济南 250100）

果蔬在我国经济和消费者生活结构中的地位和作用不可估量，因果蔬流通在生产加工、储藏运输、分销零售等流通环节上相对薄弱的问题。目前我国果蔬市场存有“田头贱，摊头贵”的现象，果蔬有着很强的季节性、区域性、易腐烂性等特点给储藏、运输、销售等流通环节带来了极大的困难，产生了在淡季供应品种少，旺季品种又滞销的现象，流通环节的不畅等一系列的矛盾，这是果蔬价格较高的一方面原因，更主要的是流通过程中的损耗问题最重要。有数据显示我国果蔬损耗高达20%，这一数值比要比发达国家果蔬损耗（<5%）高出很多，这对我国经济增长很不利。

1 果蔬损耗的现状

调研现场发现大白菜、烂苹果等堆积如小丘，一些商户组织人重新筛选，挑出破损、腐烂的果蔬，将外观好且个头大均匀重新上市；果蔬市场人去地不空，到处是乱扔的烂菜、坏果；农村收获季节的院子里，地上的果蔬一滩就是好几天。种种果蔬损耗现象不难看出该现象凸显，而且消费受到抑制。

2 果蔬损耗调查情况分析

调研主要是针对果蔬运输、销售过程中的损耗问题，调查对象是西红柿、芹菜、白菜、大葱、冬瓜、圆葱、苹果。水果因运输造成的机械损耗、温度造成腐烂等（见图1）。图中显示主要损耗39%来源于机械损耗、33%来源于失水、19%的源于温度不适造成腐烂，由此可见果蔬的保鲜比较欠缺。

图1 果蔬损耗的原因

3 降低损耗的方法

3.1 储存方式的改变

果蔬的损耗主要是机械损耗及温度不适引起的腐烂，有些商户仅是采取简单的框装，稻草垫下等，这样简单的保护效果不是很明显。有资料显示采取使用瓦楞箱，可以抗压、防震、缓冲等机械性功能；可以循环使用；关键是其具有良好的导热性，这样就起到了很好的保鲜作用。

针对于水分丢失，果蔬失重，出现皱缩，丧失新鲜状态。这样不仅影响果蔬的外观，而且使果蔬更加衰老、成熟。可以采取保鲜膜、保鲜袋包装，这样既可以减少水分流失，也可以减少气体交换，减少病原菌的再侵入，降低腐烂。降低压力维持最低呼吸作用已在国内外广泛应用。

3.2 经营模式的改变

流通环节的成本，不仅导致果蔬成本增高，而且不断增加损耗。在经过多次装货、卸车、该包装后，果蔬到上市延长了时间，新鲜度和品质大打折扣。所以要突破传统的经营模式，让农民和超市、果蔬篮子和果蔬园子的直接对接，或者建立自己的直接采摘基地，不仅减少了超市流通过程中的成本，而且还可以农民的收购价提高；另一方面消费者可以购买到更安全、更新鲜的果蔬，在质量、安全、保鲜上满足了消费者的要求；同时超市也增加了客流量。至此，农民、超市、消费者三方共赢，可谓“一举三得”。

3.3 运输方式的改变

由于果蔬产品不易储存的特性与运输基础设施的落后，果蔬产品在运输过程中损耗巨大，其关键问题在于保鲜不足，因此我们可以采取一定的冷链的技术手段，使易腐烂的果树产品在整个运输过程中都不间断的处于一定的适宜温度、湿度等条件下，尽量减慢果蔬质量的下降速度，最大限度地保持从田间到餐桌的最佳质量，提高果蔬安全，尽可能地减小果蔬损耗。