食品加工中的热杀菌技术和非热杀菌技术探究

◎ 盖玉华

（莱阳春雪食品有限公司，山东 莱阳 265200）

随着我国国民经济的发展以及人民生活水平的提高，各界对于我国食品加工领域，特别是食品加工领域当中不同杀菌技术的应用越来越关注。食品加工领域当中，传统的热杀菌技术具有较强的可控性与可靠性，但是其中仍存在一些问题有待解决。在此基础上发展起来的非热杀菌技术体现出了更加天然健康的食品加工理念，促进二者协同发展，提高食品安全质量，成为相关领域工作人员的工作重点之一。

1 食品加工环节中的热杀菌技术

1.1 巴氏杀菌

巴氏杀菌是热杀菌技术中最主要的代表性技术，几乎可以杀死食品当中全部的病原菌，属于一种杀菌强度较高的热杀菌技术，针对杀菌对象耐热性不同，巴氏杀菌技术具有不同的热处理能力。例如，在乳制品的生产环节，大部分地区的乳制品加工厂商都会应用巴氏杀菌技术作为主要的杀菌方式。同其他杀菌方式相比，巴氏杀菌技术在应用的过程中会使糠氨酸以及β-乳球蛋白变性率降低。在温度超过10 ℃的条件下进行冷藏，应用巴氏杀菌技术处理过的乳制品保质期通常为10 d左右，并且此种方式处理过的乳制品可以与新鲜的乳品保持同样的风味、口感和营养价值。除了被应用在乳制品加工领域，巴氏杀菌技术还被广泛应用在果汁、啤酒等饮品加工环节，且均能在保证产品口感的情况下提高食品的安全性[1]。

1.2 超高温杀菌

超高温杀菌技术是指利用温度在135～150 ℃的设备，对需要加工的食品进行2～8 s的加热杀菌，确保经过超高温杀菌之后的产品满足商业生产的无菌需求。因为此种杀菌技术相对于传统的热杀菌技术温度要超出20～40 ℃，区别于传统的热杀菌技术，此种新技术被称为超高温杀菌技术。超高温杀菌技术适用于所含颗粒粒度在1 cm之内或者不含有颗粒物料的食品内部。相关领域的研究结果显示，常规情况下，相对于食品固有成分来说，食物当中的微生物对于温度的敏感性更强。因而应用超高温杀菌技术可以在较短的时间内大量消灭有害微生物，同时不会对事物原本的品质造成损害，延长食品的保质期。目前，超高温杀菌技术已经被广泛应用于饮品、乳制品和发酵制品等食品加工领域。

2 食品加工环节中的非热杀菌技术

2.1 超声波技术

超声波杀菌技术在饮品加工领域具有较好的应用效果，超声波杀菌技术在使用的过程中通常都会与其他种类的技术相互配合使用。超声波对于食物当中的大肠杆菌具有较好的杀菌效果，在特定的条件下，超声波能对大肠杆菌进行处理，提升细胞膜的通透性。当发出超声波设备的电功率为300 W、处理时间为90 s时，食物当中大肠杆菌的细胞膜通透性便会上升，细胞膜变脆、流动性降低、细胞内部的性氧水平上升。在果蔬饮品、矿泉水、牛奶、酱油以及酒品等液体产品加工过程中，利用功率为1 400 W、温度为60 ℃的超声波杀菌，对产品杀菌1 min以上，可以达到100%的大肠杆菌杀菌率，同巴氏杀菌技术有相同的杀菌效果[2]。

2.2 紫外线技术

紫外线照射技术是一种有效性较强的传统非热杀菌技术。一般来说，紫外线照射可以破坏食品当中微生物的核酸，起到杀菌的作用。在利用紫外线技术进行杀菌和照射的过程中，对于酶和蛋白质同样也具有一定的杀菌作用。当食品中的微生物受到紫外线的照射时，只有当细菌吸收了紫外线的才会体现出紫外线对食品的杀菌作用。当紫外线的波长在190～350 nm，对于细菌、酵母和霉菌等微生物都能起到较强的杀菌作用。利用紫外线杀菌设计对果蔬的杀菌实验时可以发现，在紫外线的照射下，不同类型的微生物数量均有所减少，但是微生物减少的数量并不会在更高的照射剂量下得到更好的抑制效果。

3 热杀菌技术与非热杀菌技术的协同发展

3.1 在肉产品加工中的协同发展

经过前文的分析和论述可以得出，在食品安全生产和加工领域当中，热杀菌技术和非热杀菌技术各自有独特的优势，同样也具有各自的不足。例如，非热杀菌技术难以将细菌芽孢全面杀除，且在应用的过程中若需要较高的杀菌强度，温度便会急剧上升，使非热杀菌技术的应用范围受到限制。针对这一问题，在我国的肉产品加工领域，技术人员经过研究将热杀菌技术和非热杀菌技术全面结合，利用多种技术进行综合杀菌，提升食品的安全性。在肉产品加工领域，利用热杀菌技术有效抑制肉产品中的微生物，同时结合非热杀菌技术，确保食物的品质和口感，降低了热杀菌技术对肉质结构的破坏以及对食物风味的影响，最大程度地保持了肉产品的食物特性。非热杀菌技术作为一种新兴的食品加工技术，相关领域还未对其形成较为规范和具体的管理方案，因此需要同热杀菌技术以及冷藏技术等食品加工和储存技术相互配合，提升食品生产和加工领域的生产效益[3]。

3.2 在鲜切果蔬中的协同发展

鲜切水果是近年来新兴的食品加工和销售产业的一种形式，鲜切水果因其新鲜和便捷，一经推出就得到了广大消费群众的一致推崇。在热杀菌技术和非热杀菌技术逐步发展完善的背景下，食品加工领域的技术团队为了确保鲜切水果的食品品质和食用安全，将两种食品杀菌手法综合运用。例如，在相关领域技术人员的不懈努力下，已经实现了热杀菌技术和非热杀菌技术协同发展，能有效控制食品加工产业可能出现的微生物污染等方面问题。利用紫外线杀菌技术结合传统的巴氏杀菌技术，能降低非酶褐变和总酚含量，确保在杀灭细菌和微生物的同时，产品的口感和色泽都不会受到严重影响。并且，利用超声波和超高温结合的杀菌技术，能代替单一的巴氏杀菌技术，提升鲜切水果的产品品质，增强食品的安全性，满足人们对于食品安全的需求，为广大消费者提供放心食品。

4 结语

经济发展带动了食品安全领域技术的改进，在人们对于食品安全要求不断提高的背景下，食品加工领域的杀菌技术需要全面发展，以满足人们对于食品质量与食品安全的需求。综合运用热杀菌技术与非热杀菌技术，保障食品固有的口感和养分，降低杀菌技术对环境和生态的破坏，对于发展循环经济与可持续化经济，构建社会主义和谐社会都具有积极的作用。

[1]陈美娟.论非热杀菌技术对食品营养品质的影响[J].青少年日记，2017（8）：1.

[2]李芳菲，党苗苗，夏秀芳.非热杀菌技术特点及在肉制品加工中的应用[J].食品安全质量检测学报，2015，6（2）：540-544.

[3]曹祥生.非热杀菌技术对食品营养品质的影响 分析 [J].产 业与科技论坛，2014，13（3）：132-133.