浅议糕点的质量管理

◎ 马成健

（浙江浮力森林食品股份有限公司，浙江 杭州 310018）

糕点是人们日常生活中常见的食品类型。使用原材料面粉、鸡蛋结合不同种类的辅料，以糖、油等作为调味，通过多道加工工序，糕点便可以被制作出来。在我国，人们的生活水平不断提升，消费能力也日渐提高，国内糕点行业呈现出良好的发展态势，糕点的种类变多了，糕点的质量也得到显著提升。当前，不同类型的糕点产品俨然成为社会大众日常生活饮食十分重要的一部分。

1 中式糕点存在的质量问题

1.1 微生物与铝含量超标

糕点产品中，微生物与铝含量超标是两种常见的问题。①微生物含量超标。因为糕点中本身的含水量较高，且营养丰富，这就导致糕点可能会成为微生物的“培养基”。在我国的糕点行业，既有诸多大型糕点企业，这些企业已经完成了现代化生产线路的建设，能够实现真正意义上的现代化生产；但也有诸多小型企业，这些企业所选择的生产方式依旧是人工操作，卫生情况通常不符合生产要求，这就为微生物的污染创造了机会。一些小作坊类型的烘焙坊，其在制作糕点的时候，往往会因为生产工艺落后、卫生意识淡薄，导致糕点出现微生物超标的现象。例如，鸡蛋是沙门菌的主要传播介质，但鸡蛋又是糕点生产的主要原料。一些企业在对鸡蛋进行选择与处理的时候，未能做到精心挑选与彻底清洁、消毒，导致鸡蛋所携带的沙门菌被带到了糕点之中。另外，在糕点中，霉菌感染与霉素菌超标也是较为常见的。②铝含量超标。在制作糕点的时候，膨松剂是较为常见的一种添加剂。我国现有的食品安全标准中允许使用的膨松剂包括：酒石酸氢钾、轻质碳酸钙、碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵以及磷酸氢钙。然而，有的生产者为了降低生产成本，或者为让制作的糕点更为蓬松，选择使用硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂，导致所生产的糕点产品铝含量超标[1]。我国相关的食品安全标准中规定面食制品的铝含量不能超过100 mg/kg。糕点中的铝含量超标，将会导致人的神经系统出现病变，严重的甚至会对整个人的正常代谢产生影响，老年人容易得老年痴呆，儿童的智力发育与骨骼生长将会受到阻碍。

1.2 相关标准难以统一

糕点本身种类较多，且行业发展较为迅速，难以对当前的标准进行统一制定，这就导致相关的标准不完善。我国地域广泛，糕点制作的材料选择与制作工艺各不相同，如果按照当前的标准制度来进行规范要求，难免会有不足，这就要求对当前的制度内容进行进一步优化与更新。如相关的新标准GB/T20977-2007《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，这将会取代之前的标准内容。但是，一些标准依旧存在问题，尤其是一些小型的糕点企业与小作坊，数量多，执法管理难度大，无标生产与不按规定生产的现象十分普遍。

1.3 色素与甜味剂的滥用

①色素的使用问题。糕点制作往往会使用到色素，这是为了对糕点进行美化，让人更有食欲。然而，色素本身的危害性也是存在的。一些人工色素在糕点中运用，可能会诱发某种疾病。我国当前的标准对人工合成色素有所规定：人工合成色素只能被用作糕点的装饰，而不能作为糕点的主体材料。但是，有的糕点生产企业与作坊为了降低生产糕点的成本，选择使用工业色素，这种情况也是存在的。②甜味剂的使用问题。糕点的味道形成离不开甜味剂的使用，绝大多数生产者都会选择甜味剂来进行糕点制作。当前，市场中的糕点制作允许添加甜味剂，但有一定量的限制。另外，部分糕点中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注，使苯丙酮尿症（PKU）患者在食用后受害[2]。

1.4 油脂酸败以及防腐剂超量、超范围使用

①油脂酸败。在糕点的生产中，油脂是主要的材料之一，也是对糕点产品质量产生影响的重要因素之一。有的企业为了减少生产成本，所选择的油脂原料质量较差，甚至有的企业与作坊选择的是我国严禁运用到食品生产加工中的工业油脂。有的糕点没有进行现代化包装，导致这些蛋糕在进行销售的过程中，受外界因素的影响，糕点的油脂会出现酸败，醛、酮类物质等也就随之产生，会对食用者的身体健康造成影响。②防腐剂的过量使用与超范围使用，导致糕点类食品成为微生物的“培养基”。在生产和销售中很容易出现微生物污染问题，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。

2 中式糕点的质量管理

2.1 加强相关标准制定，加大对糕点产品的监督抽查力度

当前，糕点的相关标准内容还存在诸多不足。对此，要加强对小企业和小作坊的治理，加大对非食品级原料的监督查处力度。目前，糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视，通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，督促大中型企业关注和维持自身产品质量，促进糕点行业健康发展。

2.2 加强对糕点生产过程的质量控制

在管理过程中，要加强对糕点生产企业、生产产品全方面的质量控制。无论是大中型企业还是小企业、小作坊，糕点原料都有一定的特点。通过对糕点相关原辅料的管理和监督，对提高糕点的总体水平，特别是保证中小型糕点企业和糕点小作坊产品的质量具有重要作用。比如，有些省市质量技术监督部门自2006年9月1日起，就严格按照《中华人民共和国行政许可法》《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》等法律法规的规定，对糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类食品实施食品质量安全市场准入制度，加强了对生产过程的质量控制[3]。

2.3 加强食品安全设施体系建设，积极引入先进的管理手段和方法

建立健全认证体系，才能让食品安全管理体系发挥出更大的价值。针对糕点产品的生产、供应与销售工作，需要对各方面的信息进行搜集与处理。构建完善的制度与检测抽检预警网络系统，可确保糕点的制作满足卫生质量检查的一系列要求。要确保食品安全，提高对食品安全工作的重视程度，积极宣传，加强食品安全设施体系建设，积极引入先进的管理手段和方法。

2.4 加强对糕点行业的整治

糕点行业的企业类型不一，大小不定，且数量众多。因此，需要选择更为有利的管理举措来确保行业的稳定性与安全性。针对出现问题的企业与生产者，要绝对严惩。在整治的过程中，也需要不断调整与完善相关监督措施，让糕点行业的从业人员、企业的管理者充分了解食品安全保障法律相关内容。对规范或比较规范的生产者进行引导，要检查其生产环境，原材料进货及产品销售台账，原材料和食品添加剂是否与当地质监局签订了承诺书，是否向社会公开承诺等内容。经过普查建档，提出整改要求，发放《小作坊产品质量安全基本条件》《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等资料，并就相关资料进行培训，督促其落实整改要求。

[1]王鸿栋.面包糕点类的食品霉菌检验方法研究[J].生物化工，2016，2（4）：50-52.

[2]周 刚.糕点食品的理化检验结果分析[J].大家健康，2017，11（9）：45-46.

[3]郑爱华.糕点类食品菌落总数测量结果不确定度的评定[J].食品安全导刊，2016（23）：71-72.