蜂蜜化学成分及其主要生物学功能研究进展分析

2018-02-14

现代食品 2018年13期

(海南师范大学生命科学学院，海南海口 570100）

蜂蜜中营养丰富，目前已知的化学成分就已超过了20种，其中糖类占75%左右，以葡萄糖、蔗糖以及果糖为主，同时还包括各种酶类、蛋白质以及维生素等。合理地食用蜂蜜，能够起到抗肿瘤、增强人体免疫力以及促进糖代谢等方面的作用，营养价值极高。本文对蛋白质、糖类以及多酚类和矿物质等学成分展开研究。

1 蜂蜜化学成分

1.1 蛋白质

蜂蜜中的蛋白质含量相对较低，只有蜂蜜总量的0.5%左右[1]。其中氨基酸主要有17种，包括赖氨酸、脯氨酸和精氨酸等，而酶类物质以蔗糖转化酶以及淀粉酶较为常见，长期食用对身体有益。

1.2 糖类

蜂蜜属于高复杂度过饱和混合物，而糖类作为其主要化学成分，占蜂蜜干物质的95%左右，其中葡萄糖和果糖含量最高，蔗糖其次。按照国内现行食品安全国家标准，含糖量是蜂蜜指标性成分物质，规定要求，蜂蜜产品中的葡萄糖以及果糖含量要保持在6%以上，而其蔗糖含量要控制在5%以下[2]。而过高的糖类成分，不仅使蜂蜜拥有较甜的口味，也让其具备了触变性、吸湿性等特征。

1.3 多酚类物质

多酚类物质以黄酮类物质、酚酸类物质为主，其中酚酸类化合物主要由肉桂酸以及苯甲酸所组成，如咖啡酸、阿魏酸等，都是较为常见的轻基肉桂酸类物质。而蜂蜜中的黄酮类物质，以槲皮素、黄苓素等物质为主，还包括黄烷类化合物以及黄酮醇类化合物等。

1.4 矿物质

蜂蜜中拥有极为丰富的矿物质，其中以Cu、Na、Fe等物质的含量最高[3]。由于蜂蜜生产环境以及花蜜原材料并不相同，所以不同蜂蜜中的矿物质含量与种类也并不相同。一般杨槐蜜中的锌与钙含量较为丰富，而枣花蜜中的铜与铁含量最高。因为蜂蜜中的矿物质含量与种类和人体血液内矿物质极为相似，所以可利用蜂蜜代替蔗糖以帮助个体获取到更多的矿物质。

2 主要生物学功能研究进展

2.1 抗肿瘤

蜂蜜可作为辅助药物用于临床，能够起到防癌以及抗癌的良好功效[4]。一些学者以鼠膀胱癌以及人类膀胱癌细胞为材料，对蜂蜜的抗肿瘤效果展开研究。整体研究实验主要分为体内实验以及体外实验两种，在体外实验时，实验人员将1%～25%蜂蜜注入到4种癌细胞中展开MTT实验之中，再分别注入6%和12%的蜂蜜，展开对癌细胞凋亡、增殖的测试。

在体外实验时，将MBT-2膀胱癌细胞分别植入到100只的实验小白鼠中，并会将其随机分成5组：①第1组，在病灶内注入12%蜂蜜。②第2组，在病灶内注入6%蜂蜜。③第3组，在病灶内注入0.9%生理盐水。④第4组，让病鼠口服50%蜂蜜水。⑤第5组，作为对照组，不实施任何治疗手段。实验员按照每天两次的频率进行喂养，且会持续3周、反复两次进行实验。

按照实验结果，在体外实验时，1%～25%和6%～25%蜂蜜，会对细胞系增殖产生明显的抑制作用。实验组中的第1组以及第2组小白鼠，在注射6%以及12%蜂蜜之后，产生了良好的肿瘤生长抑制作用，而这也充分说明，蜂蜜拥有良好的抗肿瘤功效。

2.2 抗菌性

纯蜂蜜可以在常温环境中保持数年不腐，说明其拥有良好的抗氧化性以及抗菌性。蜂蜜的抗菌机制主要体现在4个方面：①可运用其高渗性能，对细菌进行脱水处理，而起到杀菌延长保质期的作用。②纯蜂蜜中含水量较低，且pH值较低，属于酸性，并不适合细菌生长。③蜂蜜中有着大量的抗菌酶，如溶菌酶等，会有效抑制细菌生长。④由于蜂蜜是从植物中进行提取的，所以其中会含有一定量的，从植物中带来的抗菌物。正是因为上述几点因素，会切实提升蜂蜜的抗菌能力，抑制部分大肠杆菌以及绿脓杆菌的生长。其抗氧化性多与酚酸类多酚化合物有关。

运用Etest手段，对未加工医用级蜂蜜抗菌活性展开了研究。在研究过程中发现，40%浓度蜂蜜会在2 h之内将相应细菌存活率控制在极低的水平内，运用仪器也很难对其进行检测，需要经过一段时间之后，才可以再次恢复检测水平；而20%浓度的蜂蜜，可在4 h内杀灭洋葱伯克霍尔德菌；10%浓度的蜂蜜，可在24 h之后发挥自身抑菌作用。同时研究还发现，在利用蜂蜜进行耐药性细菌消除过程中，并不会激活细菌耐药性，且灭菌效果较为理想。

2.3 抗氧化

国内部分学者分别对10种蜂蜜的总酚酸含量和抗氧化活性展开了研究。经过研究发现，实验所用蜂蜜存在着，总酚酸含量越高，抗氧化作用最强的规律。同时因为蜂蜜内拥有很多黄酮类化合物质，也奠定了蜂蜜高抗氧化性的功效。一般蜂蜜中的黄酮类化合物质含量在20 mg/kg左右，主要会以配基以及糖苷形式存在，有着较为突出的抗氧化特性，同时在进行自由基消除中，其消除效果也要远远好于其他糖类物质。

一些学者在进行抗氧化实验中，将40名体魄健康的志愿者随机平均分为4组：①第1组，食物以水和面包为主，而食物数量是按照实验者体重进行科学计算的。②第2组、第3组以及第4组，会在面包和水的基础上，分别增加一定量的玉米糖浆、抵抗氧化荞麦与荞麦蜂蜜。实验人员会在餐后1、2、6 h，对实验人员静脉血样样本进行提取，并对血中抗氧化物质含量进行检测，以明确志愿者血液抗氧活性。而另一些学者对4种百花蜜的水提物以及乙醚提取物展开了比较，结果发现，通过乙醚浸取所提出的物质，多以黄酮类化合物为主，这些物质能够在细胞膜氧化还原酶进行红血球细胞外铁氰化物清除过程中，产生极为积极的影响。这些实验均表明，蜂蜜有着良好的抗氧化作用。