高职食品添加剂课程的教学与改革初探

（雅安职业技术学院，四川 雅安 625000）

随着科学技术的不断发展，改革开发的不断深入和人民物质文化生活水平的不断提高，高品质、多样化的食品成为消费者最迫切的需求。为满足消费者日益增长的对食品品质和种类的需求，食品添加剂越来越广泛地应用于不同种类的食品生产和加工中，推动了食品工业的发展。食品添加剂被誉为“现代食品工业的灵魂”，从某种意义上讲，食品添加剂是现代食品工业的基础和催化剂，在食品工业的发展中起到了决定性的作用[1]。食品添加剂课程是以物理学、化学、生物学、营养学、食品工艺学和毒理学为基础，研究食品添加剂的性质、在食品生产加工中的应用，以及食品添加剂对食品安全性及品质影响的一门学科[2]。

近年来，食品安全事件频繁被曝光，在消费者的生活中产生了严重的不良影响，每当谈到食品添加剂时，消费者往往出现极度的排斥心理，因此，让广大消费者正确认识食品添加剂的安全性，已成为迫在眉睫需要解决的问题[3]。在社会发展的新形势下，食品专业的学生应不断提高自身的专业知识储备与专业素养，为广大消费者提供科学的专业指导。因此，加强食品添加剂课程的教学和改革，提高教学效率具有重要意义。

本文针对职业院校学生的知识结构基础、专业特点及就业方向，从高职教育的角度出发，结合本校食品专业人才培养方案，在食品添加剂课程的教学方法、教学内容和考核方式等方面进行了积极的改革探索与实践。

1 优化教学方法，增进学习主动性

随着高职教育的快速发展，传统的填鸭式课堂教学方法已经无法适应新时期的人才培养理念，针对实践教学内容的加强，在教学方法上以讲练结合为主，重在提高学生的参与度，激发学生课堂学习兴趣[4-5]。

1.1 理论教学与实验教学并重

食品添加剂作为高职院校食品营养与检测专业、食品加工技术专业的一门专业必修课程，以雅安职业技术学院为例，该课程主要由理论教学与实践教学两部分构成，其中理论课时36学时，实验课时12学时。通过理论教学和实验教学相结合的方式，使学生在掌握食品添加剂相关理论知识的同时，熟练运用各类食品添加剂，通过实验课程调动学生的学习热情，提高学生对各类食品添加剂使用的正确认识，将理论知识转化为实践成果。

1.2 创新教学模式，突破局限

为进一步提高学生学习兴趣，激发学生的创新创造能力，在教学中，鼓励学生开展与食品添加剂相关的创新实验设计，可将学生分组，每组完成一份创新实验设计并进行汇报总结，不断发现问题并解决问题，提高学生的科研思维能力，增强学生自信心。在食品添加剂的教学过程中，部分学生对某一食品添加剂的认识存在不同的观点，可以就此开展课堂辩论赛，加深学生对食品添加剂的认识，突破课堂教学的局限性。

1.3 开展案例式教学

食品添加剂理论教学过程中，为避免学生感到枯燥，教师可适当开展案例式教学。案例教学法是以真实案例为引导，注重理论联系实际，通过具体的案例分析来加深学生对理论知识的理解与运用，丰富课堂内涵，激发教、学双方的效率与活力[6-7]。例如老酸奶和增稠剂、红心鸭蛋事件、“染色馒头”和着色剂等具体案例，以案例分析的方式，将相关章节的食品添加剂知识导入，有效替代了传统的照本宣科教学模式，活跃了课堂气氛，同时提高了教学效率，也培养了学生分析问题、解决问题的综合能力。

1.4 利用现代化教学手段

高职院校在教学过程中普遍采用多媒体教学方式，借此来达到生动有趣、图文并茂的教学效果。为增加课堂教学生动性，还应在教学中充分利用现代化教学资源，通过视频、网络、新闻报道等多种资源的搜集、归纳和总结，将其融入课堂教学中，改变传统的单一课堂教学方式，将抽象的概念转变为感官知识，激发学生的学习兴趣[8]。

1.5 实物教学

在食品添加剂课堂教学中，针对不同的章节，教师以典型代表食物和食品添加剂作为教具，对受广大消费者青睐的产品中添加的食品添加剂的性质、特点和使用方式等进行实物讲解，改变抽象的教学模式，将理论知识具体化、形象化[9]，可有效改善教学效果。

2 调整教学内容，提高教学效率

2.1 教与学有机结合

在食品添加剂的教学中，应将教师教与学生学有机结合起来，部分内容可采取研究性学习、分组学习、讨论式学习或探索式学习，调动学生的积极性和主动性[10]。例如，在讨论式学习中，让学生参与讨论“防腐剂使用是否有必要”，通过讨论加深学习印象，掌握知识要点。

2.2 调整静态教学

食品添加剂教材中的知识属于固化内容，也是本门课程的基础知识，教材中罗列的知识纷繁复杂但教学课时有限，为突出教学重点，对教学内容应作适当调整，对作用较大、应用较广的添加剂进行重点讲解，对使用较少、性质简单的添加剂，鼓励学生自学。通过调整静态教学内容，能达到3点效果：①突出教学重点，学习内容少而精，夯实重点知识。②充分调动学习积极性，利用所学知识解释生活中的食品添加剂使用情况。③节约课时，为拓展其他内容提供时间[11]。

2.3 增加课外调研

课程教学内容不仅仅拘泥于教材、课件及电子资源，为丰富教学内容，锻炼学生自学能力，在部分章节还可适当开展课外调研教学内容。例如，让学生去超市等地方搜集10种以上不同类型的食品，对食品中使用的添加剂的名称、性质、用途、安全性等内容进行整合，并在课堂上进行说明。市场调研活动能大大地激发学生的学习热情，将生活与学习紧密联系起来，可巩固学生对食品添加剂的认识，也使学生认识到消费者的安全权、知情权和选择权，达到了巩固教学效果和培养学生食品知识素养的目的[12]。

2.4 构建知识体系

整合教学内容，将零散知识点进行有序归纳，根据各大类食品添加剂设计教学单元，构建知识体系框架，对各类食品添加剂的作用机理重点阐述，使学生对食品添加剂的作用与功能认识清晰，同时也能训练学生思维的发散能力[13]。通过构建知识体系，让学生迅速抓住课堂内容重点，把握课程整体结构，分清主次，进行系统化学习，提高学生的学习效率。

2.5 丰富教学内容

随着科技不断进步，食品添加剂在食品行业的应用日益广泛，在教学过程中，应密切关注与食品添加剂有关的最新研究成果与国际动态，及时更新教学内容，把握食品添加剂发展的新趋势[14]。在日常教学中，除了教材中的基础知识外，多增加学生对课外知识的了解，丰富教学内容，使学生更好地掌握理论知识，突出教学特色。

3 改进考核方式，提升综合能力

在高职院校，对专业必修课程的考核方式大多采用传统的平时成绩与期末闭卷考试成绩相结合的考查方式，侧重对理论知识的考核，因此易造成学生死记硬背，不能灵活运用所学知识，同时缺乏对实践操作能力和创新能力的情况。

期末考核是对教学效果的评价方式，为进一步提升学生的综合业务素质能力，取得较好的教学效果，应改进本门课程的考核方式。通过课堂提问、课后作业、调研报告、实践技能与期末考试相结合的多元化模式，增强学习效果，达到教学目的。其中课堂提问占总评成绩10%，根据学生回答问题的积极性和准确性进行评定；课后作业占10%，根据学生完成作业质量进行评定；调研报告占10%，根据调研内容的合理性、创新性等情况进行评定；实践技能占20%，根据实验教学过程中，学生完成实验的操作情况和熟练程度进行评定；期末闭卷考试成绩占50%，主要考查学生对基本理论知识的掌握程度。

4 结语

在食品工业迅猛发展的今天，消费者和食品专业学生对食品添加剂的关注度日趋上升，培养专业型、创新型人才显得尤为重要，结合高职院校人才培养模式，食品添加剂课程的教学改革需与食品工业发展新动态紧密联系。在教学过程中强化基础理论的前提下，融入教学内容的先进性与时效性[15]，提高学生岗位竞争力和社会适应能力[16]，是食品添加剂课程在食品工业发展中的教学目标，也是教学改革探索的重要方向。