辣椒加工工艺及其设备的应用现状

谢 洪

辣椒含有多种维生素，具有预防肥胖以及抗癌等多种保健作用。辣椒凭借其丰富的营养与较长的产业链，在农业市场中占据一定地位。相关统计数据表明，我国辣椒种植面积近200万hm2，经济总产值近千亿。在辣椒加工产品发展良好的背景下，辛辣饮食文化开始盛行，社会中越来越多的人加入食辣群体中。由此可以看出，辣椒加工产品具有良好的发展前景，对其加工工艺与加工设备的分析具有一定的实践意义。

1 辣椒加工工艺及其设备的应用现状

1.1 辣椒加工工艺现状 第一，剁辣椒的加工工艺，剁辣椒主要分为发酵型和非发酵型两种，两者在加工工艺方面有所不同。发酵型的加工工艺如下：清洗→挑选→破碎→搅拌→腌制→存储→调味→灌装杀菌。非发酵型的加工工艺如下：挑选→清洗→烫漂后冷却沥干→破碎→调味→灌装杀菌。第二，辣椒酱的加工工艺，辣椒酱主要分为发酵型和非发酵型两种，两者在加工工艺方面有所不同。发酵型的加工工艺如下：清洗→挑选→破碎→发酵→调味炒制→罐装封口后杀菌。非发酵型的加工工艺如下：浸泡→清洗→破碎→调味炒制→灌装封口后灭菌。第三，辣椒油的加工工艺，选取干辣椒作为原料，将其破碎之后置于加热的食用油中，将干辣椒的色素以及辣椒碱溶入到食用油中，以此得到辣椒油。第四，辣椒脆片的加工工艺，这种辣椒制品需要选择80%～90%成熟度的辣椒原料，并且需要保证辣椒的完整度，在经过清洗和挑选之后，将辣椒皮及籽去除掉，然后切片浸渍，沥干之后真空油炸，最后脱油冷却进行包装处理即可。

1.2 辣椒加工设备现状 第一，清洗设备，清洗是所有辣椒加工工艺必须进行的步骤，常用的辣椒清洗设备具备高效率以及洗净率高等优点，主要应用高压喷淋技术、气泡清洗技术以及翻浪清洗技术等多项技术。第二，破碎设备，目前市场上应用的辣椒破碎设备有很多种，如辣椒粉碎机、辣椒切片机等，加工人员可以根据加工工艺的需求，选择相应的破碎设备，以获得工艺需求的辣椒粒度大小。第三，去籽设备，有些辣椒加工工艺中有去籽这一步骤，需要应用到去籽设备，去籽一般在辣椒破碎步骤之后，所以辣椒去籽设备主要原理就是将辣椒的皮和籽分离，常用的去籽设备有振动筛以及滚筒筛。第四，杀菌设备，杀菌也是所有辣椒加工工艺必须进行的步骤，常用的辣椒杀菌设备有立式杀菌锅以及回转式杀菌锅等，能延长辣椒产品的保质期，保障食品安全[1]。

2 辣椒加工工艺及其设备的应用对策

就目前的辣椒加工工艺及其设备应用现状而言，辣椒加工仍旧存在自动化加工程度较低、陈旧的传统加工方式等问题。因此，在未来的发展中，辣椒加工企业需要做到以下几点。

2.1 提高辣椒加工工艺的产业化及自动化 辣椒加工企业需要认识到辣椒的广阔市场空间，加强产业化加工，将辣椒加工食品的市场拓展到世界，而辣椒的产业化加工离不开自动化的机械设备及加工工艺。因此，研究学者以及相关人员需要加强技术研发，提高辣椒加工设备的自动化及机械化程度，实现辣椒加工食品的高效化、自动化生产，促进辣椒加工行业的良性发展。

2.2 将传统加工方式进行创新 虽然传统加工方式生产的辣椒加工产品能充分满足人们的饮食习惯，但是存在加工产品单一、缺少安全性且无营养等问题，根本不能满足目前人们对于健康营养食品的需求。因此，辣椒加工企业需要将传统加工方式进行创新，进行辣椒深加工，打破辣椒加工的瓶颈。某辣椒加工企业通过生物技术加工生产具备保健抗癌作用的辣椒产品，如辣椒碱以及辣椒籽油，具有广阔的消费市场。

2.3 加强辣椒原料管理 我国农产品市场并不具备较为成熟的营销体系，致使我国辣椒原料的购买市场相对混乱，这在一定程度上对辣椒加工企业造成了不利影响，有很多不法分子利用原料市场的混乱，向辣椒加工企业售卖质量差的辣椒原料，对辣椒加工企业造成一定的经济损失。因此，辣椒加工企业需要加强原料管理，从源头把关，保障辣椒加工产品的质量，促进辣椒加工行业的可持续发展[2]。

3 结语

总之，辣椒可以加工成多种辣椒制品，具有营养丰富、醇厚口感等优势。通过本文的分析可知，目前的辣椒加工工艺与设备具备自动化程度较低、加工方式单一陈旧等问题，需要辣椒加工企业加强技术研发，引进先进的设备及加工技术，在保障辣椒加工食品口感的基础上，提高辣椒加工食品的安全性及健康性，以此实现辣椒加工行业的健康发展。希望本文可以为相关研究提供参考。