冷冻干燥技术在蔬菜加工上的应用

陈 婷 任 娟

1 我国蔬菜加工现状

目前在我国方便面中用到的蔬菜包多半采用热风干燥技术，出口的大蒜片等也是运用热风干燥技术进行加工。蔬菜加工方面，现有的方式主要有脱水、冷藏和气调，其中脱水蔬菜的加工方式包括冷冻和热风两种干燥方法。其中最常用的加工方式是常压热风干燥，运用热风干燥加工的产品虽然生产成本低，但在加工过程中损失了大部分营养，复水性也较差。随着人们生活水平的逐步提高，对食品的要求也有所提高，因此，冻干蔬菜开始运用到方便面食品中[1]。一般国内蔬菜都是从田间采摘后直接送到农贸市场进行交易，而蔬菜的新鲜程度是由采收开始到居民餐桌的时间决定的，需要出口的蔬菜一般采用冷藏、热风干燥或者空运，所以缩短运输时间或者改变保存技术可以提高蔬菜的保存期，而绿叶蔬菜运用热风干燥后其品质较差，复水性也不好。对比冷藏和热风技术运用冻干技术处理过的蔬菜能适应长期运输，大大延长保存期，营养价值不会流失，复水性较好，具有较好地发展前景。

2 冻干蔬菜加工产品

采用冻干技术制成的蔬菜，可以在很大限度上保留蔬菜原有的颜色、口感、香气和外形，并且能很好地保存蔬菜中原有的蛋白质和维生素等营养物质[2]。冻干蔬菜的制作方法是处理好新鲜的蔬菜后，短时间进行冷冻，达到要求的温度后，供热并保持真空状态，这时的冰不会转变成水，而是通过升华为气态水汽离开冻干产品。冻干蔬菜的复原方法较为简单，可将其放入冷水中几分钟，就可恢复原样。相比其他脱水食品，冻干蔬菜能保持原有的营养成分、外形、色泽和味道，且具有较好的复水性。其原理是一些热敏性物质在低温和真空状态下不易氧化，颜色和芳香物质损失保存较好，此外，水分含量较低的冻干蔬菜，可以很好地抑制微生物的生长，使其可长期贮藏[3]。冻干蔬菜有较好复水性的原因是冻结的蔬菜形状较为固定，冰晶细小夹在物料中间，而冰晶直接升华，水分子由内到外挥发，溶质在物料中仍然在原处，升华后的水汽直接逃出物料外，不破坏原有物料的结构。因为用这种方式生产的产品含水量只有5%，重量较轻，质量较好，很大限度上降低了经营费用，并且冻干产品不需要冷藏，只用密封后，就可以在常温的环境下保存较长时间，一般在3～5 a不会变质。

现有的冻干工艺是对蔬菜速冻，随后利用干燥仓进行升华脱水。在冻干工艺中最核心的设备就是干燥仓，其他的辅助系统有真空设备、制冷设备、加热设备。其中干燥仓和速冻是耗能较大的部分，也是投资最大的部分，因而冻干蔬菜加工的关键是真空干燥设备。

3 冻干蔬菜的应用发展前景

冻干产品受国外许多消费者欢迎，是档次比较高的脱水产品，并且现在冻干食品正逐步应用到食品加工业的多个不同领域[4]。在汤料领域，用冻干技术加工的蔬菜搭配出的各种汤料，冲调方便，加入开水即可，营养又美味。方便米饭和方便面中的配料，也是用冻干技术处理的胡萝卜、小葱、香菜以及冻干虾仁、肉丁、鸡蛋等，具有很好的复水性，且保持原有的色香味。颗粒蔬菜领域，一般合理搭配人体需要的营养蔬菜，利用冻干技术，再加工成颗粒状，此种方法加工的蔬菜含有天然维生素、叶绿素及人体所必需的微量元素，特别适于少儿、老年人及病人的日常食用。速溶饮品领域，研发出能保持原汁原味，储藏期长的速溶蔬菜汁、冲调方便的饮品。粉末蔬菜领域，就是将冻干的水果或者蔬菜制成粉末，再加入普通面粉中，从而制成水果或蔬菜挂面、糕点等。

目前，由于全球环境状况不断恶化，食品中滥用添加剂的现象逐渐增多，而人们对于自我保护意识不断增强，因此，现在食品工业呈发展中，绿色食品的地位越来越高。方便食品逐步受欢迎，当今社会人们的生活节奏越来越快，出门旅行次数也增多，因此，方便携带的食品成为新宠儿[5]。加之罐头和腌制食品会导致营养流失，含致癌因素等，保健食品越来越受到欢迎，其中冻干食品是集绿色、方便、保健于一身的产品，正符合当今食品发展的趋势。