浅议中餐烹饪教学中如何借鉴西餐“三好”

杨伟礼

摘 要：本文从分析、比较中西餐入手指出西餐的“三好”：一是西餐营养搭配与科学的饮食方式；二是合理利用西餐设备及工具，减轻劳动强度，保证菜品制作的一致性与稳定性；三是借鉴西餐的简洁盘饰与营销思路，拓展学生视野，设计创新方案。同时，指出在教学、实操中应提醒学生如何具体分析问题，解决问题，以寻求达到扬长避短的目的。

关键词：中餐烹饪教学；借鉴；西餐；“三好”

十二届全国人大二次会议提出的“三抓三做”“三严三实”以后，餐饮业也会发生很大的变化，一是真抓实干明显增加，二是大吃大喝、铺张浪费现象明显减少。（笔者曾在五星级酒店挂职锻炼6个月，亲眼看到公款吃喝不敢明眼张胆地来），为此，酒店特别是高端酒店开始走向平民、亲民道路，菜品大众化、营养化，讲究节约成本，分餐制开始大行其道；由于人工工资提高，酒店也开始大量引入西餐设备，来减轻员工劳动强度和减少人员配备，借鉴西餐“三好”能让烹饪专业学生认清新形势、拓展新视野，学会“扬弃”。

一、借鉴西餐营养搭配与科学的饮食方式

西餐讲营养，中餐讲食疗，意义相同，但从营养方面看，由于风土人情不同、饮食习惯的不同，有着许多值得借鉴与利用的地方。

1.食物结构、菜品结构不同

首先，中餐的植物原料占六至七成，动物原料占三至四成，主食是淀粉类，副食是肉类、蔬菜；西餐的植物原料、动物原料的成分比例与中餐刚好相反，肉类、蔬菜、粉合成一体，以肉类成分占主要，蔬菜为次要。正因为这样，国人的优质蛋白普遍不足，所以要借鉴西餐的食物结构，合理地增加优质蛋白，使菜肴更加科学、富有营养。其次，西餐荤素分明，强调营养全面、平衡，给素菜以足够重视，常以水果入馔；最后，西餐尤其是法式西餐，非常强调做什么菜配什么汤，比如鱼菜配鱼汤，牛肉菜配牛肉汤，较好地增强原汁原味；西餐烹饪时往往先制作少司，随后添加原料烹制，最大的优点是口味稳定。这就要求专业课教师在平时的教学、实训中充分体现这个要点，尽可能地科学合理配菜、做出色、香味俱佳的菜肴来。

2.借鉴西餐科学的分餐制，减少不必要的浪费、预防交叉感染

在饮食的方式方法上，中国人讲的热闹、热忱，外国人讲的是民主、自由，比如中国人喝酒划拳、劝酒劝菜，浪费不少还伤身体，外国人喝酒随量、自由取食，既符合科学饮食，还能健康身体，这点最应让我们学习。

（1）学习西餐因人定量、减少浪费

西餐所配的原料数量严格与就餐者食量相符。每道菜肴数量不多，却保证每餐吃完，其自助餐、冷餐会都体现出力求减少浪费的宗旨；其次，西餐就餐形式强调份数，各人吃各人的，不会交叉污染。因此，在平时的教学、实操中，要注意每个菜品的用料、用量，尽可能地物尽其用。

（2）学习西餐科学的饮食方式

食用方法上，西餐的食法有自助餐形式、快餐、套餐、零点菜式、现场制作等。中餐与之相比较，菜品较为简单，但选择多样化。在自助餐形式上，中餐已经可以根据需要举办纯中式自助餐宴会，使中式餐饮与国际接轨迈进了一大步。

二、借鉴西餐设备及工具，减轻劳动强度，保证菜品制作的一致性与稳定性

刀工技术是衡量厨师基本素质的一个重要指标，因此各类职业院校都将刀工技术作为课程体系的一部分对学生进行培训，中式烹调师的等级考证及各类大赛的考核评判，也都将原材料初加工技术的掌握列为一项重要的指标。而在欧美国家，西式厨房烹饪设备及工具的使用己形成了一套较为完善的体系，很多培训学校将设备及工具的使用作为课程教学的一个重要部分，类似我国烹饪基础教学中的刀工讲解与练习。一个熟练的切配厨师，至少要花三年时间才能达到精细的刀功要求，如果适当地运用西餐设备中的切配工具，可以节省人力、物力。欧美国家重视设备及工具的使用主要有二个原因：一是“以人为本”的理念，在西方社会劳动者较为注重自身劳动条件及权利的维护，形成了“让人从机器中解放出来”的思维模式，故在厨房中也较多地使用设备及工具来减轻人的工作强度。二是劳动力成本较高。欧美国家劳动力成本普遍较高，西欧国家厨房普通厨工（类似于国内厨房中的学徒工）月收入通常在1000欧元以上，美国则在1500～2000美元之间，而通常购买一台多功能的加工机械或烹饪设备的价格也仅为一个普通厨工数月工资而己，且机械设备的加工能力及成型规格远远优于人工。

因此，了解了西方国家的刀工要求后，我们在加强“刀工基本训练”的基础上，也应适当地引入西餐设备的使用，如炸炉最早被大家所熟知是从肯德基、麦当劳进入中国后，其准确的电子控温技术让任何一个初入厨房的员工都能很快掌握薯条及鸡块的热加工技术，从而提供给顾客相同的味觉体验。现在的炸炉己经具备了自动控温、定时报警、自动滤油等多项功能，在国内的一些大中型厨房中，近几年己逐步引进了这一设备。

当然，随着全球化进程的进一步加快，世界文化交流的进一步加深，一些中式传统的烹饪理念也会随着社会进步及经济发展的需要而发生变革和创新。为此，在中式烹饪教学中，适当地串插一些西餐设备及工具的讲解（使作方法、注意事项、必要的维护等），显得十分必要。

三、借鉴西餐的营销思路拓展学生视野设计创新方案

1.借鉴西餐菜品营销思路拓展学生设计“职业生涯”视野

每一届的烹饪专业学生在参加“职业生涯”设计、创作比赛时，常常比较迷茫，除了文化课水平普遍较低，还有一个重要问题是见识少，特别是大多数学生来自农村，真正去过西餐廳的不多，因此，在平时的教学、教育活动中，有意识地比较中西餐的优劣势，帮助学生分析客户源，如何对菜品创新和改进、西餐环境的模拟设计显得十分必要。

2.借鉴西餐菜品文化内涵，设计学生“职业生涯”的创新方案

对菜品创新和改进，西餐环境的设计，西餐是属于高雅文化，所以在就餐环境上是有着很高的要求。什么地方更适合于顾客，他们就选择在什么地方消费。在对消费者的观察中我们将之定义为三种：去而复返、去而不返、去去返返。那么我们要做的就是将我们的餐厅环境布局成一个能让多数顾客形成稳定消费习惯的就餐环境。

3.借鉴西餐的装盘方式推陈出新

西式菜点，主次分明，和谐统一，主辅料沙司层次分明；主菜点以外，又用各种可食原料（如沙司的色、配料的型等）加以点缀变化，以求得色彩、造型、营养功能更加完美；如许多菜肴以生菜垫底；菜肴的围边常用新鲜天然的香草和花朵，体现自然。中餐却追求手工雕琢较多，重视味觉的享受，注重菜肴的象形装饰。如中餐喜用蔬果的象形雕刻来装饰菜点，而西餐却用原料自身的形状来表达物体的美。西餐菜肴的造型富有实用性和艺术性，两者紧密结合，不单纯追求片面的形象艺术，而要求随意性、抽象性，提倡在造型方面个人的想象和发挥，烹调师们自我创造的空间和可以发挥的余地较大。在中餐的盘饰上，沙律制作的造型观念也被中餐厨师逐渐认可和接受，这种造型观念已经成为中餐造型的特色，而为中餐所用。比如，我在教学菜肴“糖醋里脊”时，把芡汁在盘中勾画成图案；把有些主辅料分明的菜肴用辅料垫底，把主料摆成立体型等。

因此，作为一名中餐烹饪专业教师，在传授专业技能以外，也要立足现在、放眼世界，将西式烹调中的先进的技术和理念融合到教学中来。

参考方献：

[1]刘海.分餐制，中餐不能再说不[J].烹饪知识.

[2]邵万宽.现代厨房管理理念的转变与思考[J].扬州大学烹饪学报.

[3]牛铁柱.西餐菜品营销思路[J].经营与管理.

[4]夏晓红.中国烹饪文献提要[J].学术研究.

[5]冯延红.中西餐的区别[J].中国烹饪研究.

[6]朱仁宝，王荣.21世纪教师素质修养[M].endprint