潮汕粿印的造型工艺及现代化发展策略研究

姚 婷 （广东潮州韩山师范学院美术与设计学院 521000）

粿，在潮汕食文化中历史悠久，它品种繁多、造型讲究，是一种特色小食。早先，中原先民南迁到潮汕地区，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当祭品，南方不产麦子，只能用大米来做祭品，这就是“粿”的来历。潮汕粿品与北方面塑同源而分化，是中原祭祀文化在不同的自然环境下变化的结果。

逢四时八节，做粿成为旧时潮人生活中必要的项目，据说，潮汕人制作粿已经有五百多年历史了，潮人做粿主要是用于祭祀，粿祭品的性质也决定了其外形的讲究，一块拳头大的面团，搓成团状之后用雕琢精细的不同花样的木雕模子印制粿品，印好的粿才是真正完成了制作；由此形成了潮汕地区的粿文化，可以说粿印是粿文化的可视部分；受到潮汕民间工艺美术的浸润影响，潮汕粿印制作精细考究，粿文化中体现的精细、融和的地域文化精神在粿印艺术中都可以感受一二。

随着社会的发展，人们生活形态的变化，在潮汕，粿作为拜神祭祖的供品，其功能不变，但原来逢年过节一家一户做粿的风俗已逐渐淡薄，取而代之的是一些粿品专卖店，粿品已变成商品，成为地方的特色小吃。如今的现象是粿品由于需求量大而不断发展，而制作粿的粿印则由于需求的锐减在不断衰颓，可叹的是潮汕粿品制作技艺已被列入省级非物质文化遗产，但潮汕粿印则没有这项保护；再加上零散手工作坊式的制作方式以及塑料制品的冲击；潮汕粿印制作技艺更需要人们重视和保护。

一、粿印的材质造型

潮汕粿品是时节祭祀神灵祖宗的常用祭品，粿印家家户户都有，主要材质为木质，陶质较少；其他材质更加罕见，这其中既有经济发展的因素，可能也是因为潮汕人做粿讲究精细考究，而较木雕粿印来说陶瓷质粿印纹样比较粗糙的缘故。

1.陶制粿印

安仔粿又称人仔粿是潮汕传统粿品中的一类，仅在七月半“中元节”前后制作售卖。安仔粿印是潮汕粿印中比较少见的陶制粿印，其为红土经过多道工序特制而成，表面无釉，呈原始的红砖色；像碗碟一样的粿印有柄便于把持，不同于木质粿印的凹雕沉刻，安仔粿印纹样经金属模型按压烧制而呈凸纹的浅浮雕形式，品种繁多，造型有圆形、扇形、桃形、人形等，内部图案有荔枝、灯笼、石榴、花草、鱼蟹等，但更多的是刻有南极仙翁、老伯公、大肚佛等神仙人物，制作工艺精湛，富有乡土气息。安仔粿印普遍较小，直径大约在6-9厘米上下，长度连柄在11—16厘米左右，由于陶质粿印容易摔碎，不易存放，现在很多已经被塑料制品代替。

另外制作朴籽粿、发粿等的模具也为陶质，称为“盏”，表面施釉呈土褐色，内深约3—4厘米，宽约6.5厘米，为圆形、桃形或梅花形碗碟状，造型简洁，没有装饰。

2.木质粿印

多数潮汕粿印为木质，常用木材有：龙眼木、樟木、柯木、桃木等不易腐蚀变形的木材，木质粿印种类繁多，有粿印、糕印、糖印、饼印等，制作的潮汕桃粿、月糕、腐乳饼纹样精美考究，富地方特色。

木质粿印型制有方形、长方形、圆形、条形，乒乓球形等形状；型制有单面单眼有柄粿印、双面双眼有柄粿印，单面双眼无柄粿印，单面多眼无柄粿印，又称什锦连条等，粿印图案长宽多在十几厘米上下，20厘米以上罕见，凹形深度则多在1—2厘米间；粿印厚薄随糕粿厚薄而定，即使双面粿印厚的也不超6厘米，像闽南粿印的厚板四面粿印极少。潮汕木质粿印图案品种繁多，从整体造型来看，单眼粿印多为桃形，桃粿印为潮汕地区的主要粿印；另外还有圆形、菱形、方形、不规则形等；双眼粿印多为一大一小桃形、或一桃一龟，或一桃一圆形，而多眼粿印则图案种类众多，有花果、鸟兽、虫鱼、人物神仙、八卦、扇形、花篮等不同题材，双面粿印纹样往往一面深一面浅，凹形较深的为粿印，用于印制粘湿米豆粉粿品，如桃粿、鼠粬粿、豆粉粿等；而凹形较浅则为糕印，用于印制豆面糯米等干糕点，如豆糕、糯米粉糕、月糕等，这是因为较干的豆面团在凹形深的模具中脱模时容易散形，故制作得较浅，而粘湿的米粉面团在凹形较深的印板中也可以脱模，并且由于凹形深，做出来的粿品形态更立体美观；有的图案较小的多眼连条印凹形较深，边缘有如同广式月饼的半圆形细齿则是制作糕点或饼干的模具。

二、粿印的制作工艺

在潮汕地区，相传粿印的制作已有几百年的历史。雕粿印是一项费时费力但利润不高的纯手工艺活，从事这一手艺的师傅也日渐衰老，后继乏人。通常情况下，技艺娴熟的师傅要完成一个手艺精湛的粿印，也得花费3个小时以上。师傅首先要选用纹理清晰的优质木材，再经过切割粿印胚、画粿印图、雕刻、刨光等多道工序，而每个环节都非常费心思。仅在雕刻这一环节，刻刀的挑选和使用就十分讲究，雕粿印的师傅总会放着10来把大小不同的刻刀，每次都要根据构图花纹的深浅、粗细和纹路，选用不同的刻刀，并要全神贯注，无数次的重复雕琢，才能使雕刻的图案栩栩如生。在这过程中，师傅的耐力和经验显得尤为重要，既要有功力，还得沉下心，精心雕琢，稍不注意就有可能前功尽弃，从中也可看出雕刻师傅的敬业精神。

由于受著名的潮州木雕浸染影响，潮汕木雕粿印较陶质粿印更精细考究，雕刻技巧艺术性高，刀法干净爽利，通常在印模上深雕刻出凹纹的吉祥图案，印出的阳纹立体浅浮雕既清晰又美观，是实用性和观赏性集于一身的艺术品。

三、粿印的历史现状及发展策略

早前，潮汕地区雕制粿印的作坊很多，多为世传，以揭西县棉湖镇和澄海市莲阳地方产最著名；雕粿印这一行当最辉煌的时期当数上世纪六七十年代，据载，1956年合作化运动时期，揭西县棉湖由刻印和刻粿印的28人组成棉湖雕刻社，专门从事粿印生产；棉湖粿印以纹理清晰的优质柯木为原料，采用传统技法，集棉湖镇能工巧匠历代相传的工艺技术于一体，具有精雕细刻、品种齐全，规格多样，造型美观等优点，曾大量销往潮汕地区和东南亚一些国家；1965年为满足市场需求，随之扩大生产，以传、帮、带培训新工人，品种、规格增多，年产量近五万支；20世纪70年代不少旅居海外侨胞回乡探亲还专门购买棉湖粿印，作为馈赠亲友之物；1980年由于受现代塑料粿印的冲击，产量骤降。

21世纪以来，潮汕粿印的生产方式又回复到早期的家庭手工作坊式，据调查，就潮州市区粿印作坊有：桥东权记粿印、正宗木雕粿印、丰收牌木雕粿印等；这些家庭式作坊有一定的品牌意识，但由于缺乏现代管理手段，分布零散，制作产量低，难以形成集群效应。由于塑料制粿印价格便宜，普通家庭如果需要一般是买的塑料粿印；但如果大规模印制粿品，比如食品店铺、酒店等；塑料制粿印则容易损坏，不经用，我们访问牌坊街的两成粿品小食店，店主介绍如果是塑料粿印一次只能制作三五十个，制作过多就损坏了，而木质粿印在频繁使用的情况下仍然可以使用三四年，一般可以使用十几年以上；另外手工木雕粿印印制的粿品纹样清晰美观，经久耐用，而塑料制品则纹样较为粗糙而且容易损坏，所以商业用途制作粿品仍然使用的是木雕粿印；现在手工作坊制作的粿印大多为小吃店、酒店、糕饼房提供产品，另外有些粿印则作为旅游产品销售，这些销售渠道缺乏宣传传播有限。一项非物质文化遗产的发展传承必须使其创造效益，这种效益不仅是经济物质方面的更是文化精神层面的，创造更多精神文化层面的效益可以大大提高产品的附加价值，提升竞争力。笔者总结了以下三种思路，希望对潮汕粿印艺术的发展传承有所帮助。

1.现代艺术设计理念下粿印纹样的提取应用

潮汕粿印纹样繁多，最常用最主要的为桃粿印，纹样造型很有地方特色，与其它地区桃印相区别，可以作为一种文化符号，利用现代化的设计理念与手段进行提取应用。

在设计的过程中需要注意潮汕粿印背后的民俗文化，由于潮汕粿品的祭祀功能，潮汕粿印纹样也与民俗节庆联系紧密，每个节祭日都对应着不同形状的粿品，从春节算起，春节做鼠曲粿，元宵节要做甜粿、酵粿（发粿）、菜头粿，清明节做朴籽粿，端午节做栀粿，七月半中元节做安仔粿，八月中秋做月糕，十月半祭五谷母神，做谷穗粿、尖担粿、大猪粿，另外还有婚庆、满月、祝寿、出花园等用的圆形的红印粿、三角楼、石榴粿、鱼粿、布袋粿等，潮汕节庆频繁，对应的粿品粿印也种类繁多，花鸟虫鱼、飞禽走兽、神仙无所不包，比如常用的红桃粿纹样是所有节庆礼仪场所都用到的，而其它图案则配合运用，体现出丰富多样的象征寓意；整体构形应该红桃粿为主，其他图案为辅，突出主题，提取纹样时，可以简化其内部纹样，只保留其最主要特征，比如红桃粿纹样其轮廓较为特别，可以保留轮廓，内部图案可以适当简化，以适应现代审美需求。

潮汕粿印丰富的造型语言为粿纹样的提取带来众多灵感，提取出来的粿印纹样可以广泛应用于现代艺术设计中的平面包装、环境艺术、动漫等新媒体艺术中，比如粿纹样提取运用于粿品包装和店面设计、城市形象设计中，基于网络交互开发红桃粿APP手机应用，粿品拟人化进行动漫创造等，粿印纹样的应用范围十分广泛，可以为潮汕粿印与粿品制作包装及广告宣传设计提供素材。

2.粿印粿品品牌化精品发展

潮汕粿印一直以个体经营模式为主，这种模式往往是私人定制式销售，并有很强的节庆性，只在临近节日的时候制作，数量稀，由于现代生活中粿品的制作习俗日渐淡化，以及塑料粿印等木质粿印的替代品的冲击，木质粿印的需求在不断减少，目前需求木质粿印的场所从家庭变为小食店、餐馆、酒店等商业场所；针对这一现状，我们可以实行粿印的精品品牌化发展策略，比如在一些高级商业场所五星级酒店等将粿印的制作与粿品的制作品牌化精品发展，并且一直以来粿印与粿品的制作销售分离，使粿文化的发展缺乏文化元素的集群效应，而精品品牌化可以对两种文化元素进行整合，促使其进化发展。

粿印品牌化精品发展策略为针对手工作坊式粿印粿品店申请成品牌，比如“潮汕福寿粿”“潮粿”等，品牌化发展有利于潮汕粿文化的传承发展。其体现在以下两点：一直以来粿印与粿品制作销售呈分离的状态，粿印由一批手工艺人生成销售，小食店等粿印卖家制作粿品，这种情况使粿品与粿印的文化内涵分离，如果粿品由同一品牌的粿印制作销售，则同时体现了粿印的艺术特征以及粿品的文化内涵，粿品与粿印的艺术文化内涵通过品牌效应合二为一，形成统一的潮汕粿文化表现系统，有利于粿文化的广告传播。另外粿印粿品的品牌化发展打破了固有的产销分离的传统模式，促使粿印手艺人能够更直接面对市场需求，研制出更符合现代审美标准的粿印纹样，有利于传统粿印制作的现代革新，同时也促进了粿品的制作销售。有利于粿文化的经济发展。

3.粿印与粿品制作与文化旅游产业融和

在封闭的环境下，当地的传统文化与艺术很容易失去生命力，而在开放的环境中，现代文化与传统文化信息的碰撞会带来新的文化增长点；在现代的市场竞争机制下，另外也需要结合当地的现代文化特色产品，进行协调发展，比如木质粿印的制作和使用可以与生态旅游、精品餐饮等商业活动及文化旅游产业融合，优化文化旅游服务流程；通过对粿印品牌的识别包装，店面环境设计，用户旅游体验，比如观看粿印制作，参与粿品的制作等民俗活动参与，以及互联网、手机APP等粿印粿品品牌宣传及相关粿品粿印旅游产品的开发和销售，进行一系列用户体验式情感化设计，建立生态旅游体验系统。

旅游产业是城市文化生态发展的经济增长点，旅游产业的发展需要良好的用户体验机制，粿印作为潮州木雕雕刻艺术的一种，是同时具有观赏和使用价值的器皿，消费者如果能在欣赏粿印制作的时候体会粿品的古朴艺术魅力，在制作品尝粿品的时候体会普通潮汕民众的日常生活，体会潮汕地区丰富的民俗文化，将会更为真实立体的感受潮汕文化魅力，粿印粿品相结合的生态旅游模式突出潮汕文化旅游特色，同时具有粿文化的宣传广告及经济效应，有利于潮汕粿文化的现代化发展。

[1]姚婷.潮汕桃粿印的民俗符号特征探究[J].装饰，2018.01.p90.

[2]黄洁宇.七月半做安仔粿[N].揭阳日报，2015.09.

[3]姚婷.岭南记忆-潮汕粿文化与粿印艺术[D].广州：暨大学出版社，2016.03，p208.