六必居 历久弥新传承而行

王志琴

在经历了一代又一代人艰苦卓绝的奋斗与蜕变后，六必居熠熠生辉、经久不衰的传奇故事仍在继续。

说起来老北京人对生活品质讲究是出了名的，在民间流传着“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂”的说法。这个说法，也反映了老百姓们对于六必居的认可。一直以来，闻名遐迩的六必居，以其严格精湛的生产工艺和口味独特的酱菜赢得了无数老百姓的喜爱，而有关六必居的发展历程也引起了众多关注。

有口皆碑的金字招牌

相传，六必居建于明代嘉靖九年（1530年），是京城内延续至今历史最为悠久的老字号之一。据北京六必居食品有限公司酱腌菜高级技师、六必居博物馆项目组陈杰介绍，关于六必居字号的来历，目前主要存在着三种说法。

一种说法是，六必居最初以酿酒起家，而酿酒则要求：“黍稻必齐、陶瓷必良、曲蘖必实、火候必得、湛炽必洁、水泉必香。”因为有这六项工艺要求，所以称为六必居。

第二种说法是，六必居最初开业时有六人入股合开，请严嵩题匾，严嵩提笔写了“六心居”这三个字后，转念一想，六个人六条心怎么能一心一意合作呢？于是在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。

还有一个传说，则说到了六必居的来历与日常生活有关。俗话说开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，最初的六必居经营柴米油盐酱醋六项生活必需品，因此称为六必居。后来随着六必居的醬菜越来越出名，在酱菜经营上花的功夫也越来越多了。

虽然，六必居的名字究竟因何而来众说纷纭，但是六必居的酱菜十分受欢迎却是一个不争的事实。

在光绪年间，六必居的酱菜已经享誉京城。其中的稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜等，无不色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度，成为该店的传统名菜。

清代人撰写的《燕京杂记》也专门提到了六必居，“市上专门名家者，指不胜数：如外城曰俭居之熟肉、六必居之豉油、都一处之酒、同仁堂之药、李自实之笔；内城长安斋之靴、启盛之金顶，皆致巨富。”这段话也阐明了六必居受欢迎的程度。

诚信为本 经营有方

作为一家老店，六必居历经百年风雨，历经时代变迁、战火焚烧、兵匪抢掠，六必居能够一次又一次转危为安，化险为夷，甚至死而复生，得益于六必居出资人的正确决策以及经营管理有方。

据清道光二十六年（1846年）的六必居“伙规”记载，“其创到利息，东、伙各受其半，按股均分，倘有亏缺，东、伙各认其半，按分均承，不得异说”。

在管理方面，六必居较早采用“契约合伙”、“附本”经营、“股份制”等经营模式。当时六必居的出资人和管理者是分开的，东家负责出资，却不参与店铺的经营管理。店铺的实际管理由东家聘请的掌柜和账房先生来负责，这些人也就是我们现在所说的职业经理人。这种先进的管理理念，使得六必居始终朝着良性的轨道发展。

同时，六必居在经营中一直坚持以诚信为本，规范管理，早在成立初期就规定任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不准欠债。

每晚闭店后，掌柜、账房先生和伙计们都要聚在一起喝“栏柜酒”，名为喝酒，实际上就是每天开一个例会，对当日的经营状况做出一个总结和分析，对未来的经营做一个规划和预测。

为了确保用人管理方面的公正公平，六必居还规定，店内不用三爷，即少爷、姑爷和舅爷，这样既可以加强对所有员工的管理，同时避免出现投鼠忌器的尴尬局面。

由于六必居经营有方，酱菜制作技艺独特，质量有保证，特别重视商品的社会信誉，因而尽管饱经沧桑，却历久不衰，在百姓中享有很高的信誉。

真工实料出精品

虽然距离现在已经过去了快10年，但是陈杰对于一位台湾老先生的记忆还很深刻。

2008年，六必居公司接到一位来自台湾的秦老先生的长途电话，秦老先生说他离开大陆近60年，随着年龄的增长，对家乡越来越思念，尤其是念念不忘六必居的酱菜那独特的滋味。老先生说每每有亲朋好友到大陆探亲、旅游，他都要请亲友专门到六必居购买一些六必居酱菜带回台湾食用。接到老先生电话后，六必居的员工都非常感动，小小的酱菜竟牵系着海峡对岸的无限乡愁。与此同时，六必居的工作人员马上给老先生发去信函，表示一定要尽全力办好这件事，让他尝到童年记忆里的味道。就这样，从2008年直到2013年，通过酱菜的传递，老先生的思乡之情得以慰藉。

长久以来，六必居的酱菜，用料考究，制作精细，味美质佳，酱香浓郁，脆嫩清香，甜咸适度，被誉为北京的特色产品而驰名中外。记者了解到，六必居的酱菜分为许多种类，包括甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱混合渍菜。其中深受欢迎的传统产品包括：甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜等12种。据传说，这些传统产品一直是明、清宫廷和达官贵族的宴上佳肴，深受人们的喜爱。

或许，出版于洪宪元年（1916年）的一张广告单最能说明六必居酱菜的品质。在这张广告单上，介绍了六必居酱菜的特点：品质优良、色泽鲜亮、咸甜可口、脆嫩醇香。

之所以会有这样的特点，与六必居生产酱菜的工艺要求分不开。无论是从最初的做酒还是到后来做酱以及酱菜，六必居一直遵循着建店时的“六必”祖训——黍稻必齐、陶瓷必良、曲蘖必实、火候必得、湛炽必洁、水泉必香。这“六必”翻译成白话就是，用料必须上等，设备必须优良，下料必须如实，火候必须适当，制作过程必须清洁，泉水必须纯香。

据1929年就进入“六必居”的学徒回忆：“六必居”最出名的是酱菜，这些酱菜，以选料精细、制作严格而闻名。即使到了今天，这种严格的做法依然延续着。

记者了解到，六必居的酱菜制作有着一套严格的程序。仅仅在原材料选择方面，就有着专门的要求。糖蒜专选大六瓣紫皮蒜，黄瓜要4到6根一斤的。而六必居传统酱菜中的另一个明星产品——甜酱甘露的原料则是产自内蒙古萨拉旗。在选择甘露的过程中，工人们要挑选个头整齐饱满的甘露。而且每年只有从10月份以后才开始采收，甘露一采收下来，就运到工厂里及时加工。endprint

除了原料上精挑细选之外，在产品制作方面也有着一套非常繁琐的工艺。例如，在制作甜酱瓜时，要求清晨采，中午以前送到工厂，到工厂以后立即组织工人用清水洗凈，放入一定比例的盐水中，经过两天两夜后，再把腌过的瓜捞出，放在太阳底下晾一两天，中间翻一次（放气）。然后再入甜面酱缸，以后每天打耙七八次，每次打十耙。如果天气特别热，还要多打一两次耙。

探究六必居酱菜几百年来长盛不衰的一个最好的秘诀，就是真材实料、精工细作的经营理念。

老字号的新发展

新中国成立以后，六必居在1953年率先实行公私合营，后来几经调整，六必居酱园成为国有企业。

“文革”开始后，六必居酱园牌匾被摘，六必居也先后更名为北京市宣武区酱菜厂和红旗酱菜厂门市部。1972年中日邦交正常化，日本前首相田中角荣访华时，向周恩来总理提出代表团成员要参观六必居的要求，周总理派有关部门将牌匾取出，重镀黄金，将六必居老牌匾又高悬店堂之内。

改革开放以后，全国一大批老字号陆续重张开业，六必居在北京南苑槐房地区新建了厂房，从日本引进酱腌菜生产设备和瓶装、袋装包装线，并增加了品种，扩大了产量。后来随着企业规模的扩大，又在怀柔建立了现代化的工厂，产品销往全国及海外多个国家和地区。

在扩大生产的同时，六必居也不断让酱菜工艺更好地传承下去。2006年六必居申请“非遗”工作开始启动。2008年6月14日，文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，“六必居酱菜制作技艺”位列其中，杨银喜老师傅成为这个项目的传承人。

凭借多年的潜心探索，杨银喜尝试着对生产的产品进行改进，努力将酱腌菜从以前的色黑、盐度高向色浅、低盐的方向发展，开发了如香辣黄瓜、甜酱长丝菜等新产品。这些新产品广受顾客好评，并荣获了北京市新产品优秀奖。

不仅如此，为了更好地让老百姓了解六必居的传承和发展，六必居启动“六必居博物馆”工程项目，并于2014年底破土动工。建设六必居博物馆，就是要在恢复老店前店后厂历史原貌的基础上，不断挖掘、保护和发扬中华传统饮食文化。这一举措，迈出的不只是老字号进军文化创意产业的第一步，更是弘扬民族品牌，扩大中华文化影响力的坚实一步。

在经历了一代又一代人艰苦卓绝的奋斗与蜕变后，六必居熠熠生辉、经久不衰的传奇故事仍在继续。作为北京六必居食品有限公司董事长，杜吉信在接受媒体采访时表示，“传承是脉、创新是魂、诚信是本、食品安全是根”，在打造六必居百年老字号健康可持续发展的道路上，六必居的每一位员工都会做出自己的努力。endprint