复原乳不是没有营养的“差等生”

文/国家食品药品监督管理总局网站

复原乳因何得名

复原乳，又称还原奶、再制奶。它是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后，重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。复原乳是国家标准允许生产销售的。除此之外，市场上还有什么形式的液态奶？

巴氏杀菌奶。只经过70摄氏度左右的温度加热十几秒钟，对奶的营养影响较小，很好地保持了外观和风味，所以又叫鲜牛奶。

常温奶。一般经过135摄氏度以上的高温加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。

复原乳。是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再经过一次高温，所以加热的程度是最大的。我国国家标准规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

高温破坏营养，这种说法靠谱吗

现在，人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”。但其实，其营养价值损失并不大。众所周知，牛奶只是人们日常众多饮食中的一种，它的优点在于提供优质蛋白质和钙，而这两种成分几乎不受高温的影响。当然加热肯定会损失一些营养成分，其实就是维生素，但损失程度比我们想象的要小得多。根据美国农业部食品组成数据库的数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言，含量比较丰富的是维生素B2和维生素B12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，二者的损失都只有15%左右。最容易损失的维生素B1也不到30%。况且，牛奶并非维生素B1的良好来源，含量本来就少，损失了也不可惜，可以多吃些豆类、坚果和粗粮弥补。而对于牛奶中的钙，它是一种无机盐，怎么加热都不会变化。虽然经过超高温加热，它的溶解状态可能会有一定变化，但这并不会影响人体吸收。

有人说“高温导致复原乳中的蛋白质变性”，这种说法完全是“忽悠”老百姓。比如鸡蛋、肉和豆制品，我们几乎每天都吃，其中的蛋白质都是经过了充分的加热变性。即使不加热，这些蛋白质食物从进入口腔开始就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）变性，打散成氨基酸才能被人体吸收。也就是说，食物中的蛋白质主要是为人体提供氨基酸，加热变性不仅不损失营养，反而还有助于人体的消化吸收。

总而言之，复原乳和巴氏杀菌奶、常温奶三者在营养方面的差异其实并不大。复原乳不是“劣质产品”，也不是没有营养的“差等生”，只要规范生产，规范标注，消费者可以放心选择。