螃蟹讲究“公煮母蒸”

戴克萍

中国人做螃蟹方法很多，包括蒸、炒、煮、炸，或焖、爆、焗、烤、腌，但其中最能展现原汁原味的方法是简单的清蒸和水煮。

螃蟹不论蒸还是煮，中途都不要揭锅盖，一定要熟透了才能杀菌。为了让蟹肉保持甜嫩，烹饪時间不可太长。蒸煮小蟹14～15分钟，中蟹16～17分钟，大蟹则要18～20分钟。

如果是清蒸，最好将螃蟹肚子向上，下面用蟹盖兜住，这样在蒸时流出来的鲜美蟹汁就会全部留在蟹盖上。如果让螃蟹后背朝上的话，蟹汁就会流到蒸锅水里浪费掉了。

一般说来，蒸蟹不如煮蟹口感滋润。清朝美食家袁枚就曾说过蒸蟹“味虽全，食之太淡，最好以薄盐煮之”。公蟹最好煮，因为其肉质结实，不会越煮越老；母蟹有黄，最好清蒸，以免蟹黄流失。

那么，如何分公母呢？一般要看螃蟹肚子上的小盖子（俗称脐儿），尖尖三角形的是公蟹，圆形的是母蟹。

不论是蒸还是煮，在热气腾腾的螃蟹上桌前，一定要先备好醋和姜末，以提鲜压腥，为吃蟹之绝配。

外国人也爱吃螃蟹，他们的烹制方法、调料都与中国完全不同。比如美国人吃一种叫诺福克的蟹肉，用辣酱油、醋和胡椒调味，吃时佐以融化的黄油。

法国有一道菜叫奶酪烤蟹盖，常令他们津津乐道。其制法是先将隔水蒸熟的蟹肉取出切成小粒，蟹盖留待后用。用牛油将干葱头粒爆香，然后加白酒、面粉、鲜奶、白菌等煮成白汁，将蟹肉粒和白汁调匀，放入蟹盖内，上面撒些面包渣和奶酪茸，放进烤箱烤至金黄色即可食用。endprint