挑鸡蛋不要“好色”

科 信

鸡蛋营养丰富，而且食用方便，大家应该都会吃。不过，去超市买鸡蛋的时候，会发现每种鸡蛋的蛋壳颜色都不一样，有白色、黄色、红色、绿色，甚至还有褐色的。有些人喜欢买“红皮鸡蛋”，认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋营养好。但也有人说，白皮鸡蛋才是土鸡蛋。这到底是怎么回事？到底是红皮的鸡蛋好，还是白皮的鸡蛋好？

蛋壳为何有这么多颜色？

蛋壳的颜色各异，不过，主要还是以白色和褐色两系为主，还有粉、绿两系，这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。蛋壳之所以会有不同的颜色，主要还是因为蛋壳中的色素不一样。

20世纪70年代，科学家对108种蛋类的蛋壳进行了色素组成分析发现，出现在蛋壳里的色素其实只有3种，这3种色素分别是原卟啉（protoporphyrin）、胆绿素（biliverdin），以及胆绿素的金属螯合物。这三种色素的功能就像色彩三原色一样，通过三种色素的不同组合，又形成颜色各异的鸡蛋。原卟啉主要产生黄色、粉红色和棕色蛋壳，胆绿素则产生蓝色及绿色的蛋壳。通常情况，一个鸡蛋并不是只有一种色素，它们以不同的比例混合后，就会产生颜色各异的蛋壳，也就形成了我们所看到的不同颜色的鸡蛋。

色素是如何加到蛋上的？

这些色素是如何加到蛋壳上的呢？什么时候加上去的呢？还得从鸡蛋的形成过程说起。

首先是母鸡的卵巢产生卵细胞，每一个都有潜力形成一枚蛋黄。卵细胞成熟后（形成蛋黄）就进入输卵管；继续下行，在输卵管的膨大部被浓蛋白和稀蛋白包裹，形成我们所说的蛋清（蛋白）。接着，它离开膨大部进入峡部，形成蛋壳膜。这个时候，蛋黄和蛋白都已经呈现，就是一个没有蛋壳的“软蛋”了。

下一个目的地是子宫，子宫液的渗入使蛋的重量增加，形状变圆。接着，钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳，并在蛋壳外面敷上薄薄的角质层保护膜，同时由输卵管下端壁内的色素细胞所分泌的色素沉积物“刷上”一层颜色。至此，一个完整的鸡蛋形成。

我们可以看到，蛋壳形成于整个过程的最后一道工序，在蛋壳颜色形成前，蛋里面蛋黄和蛋白就都已经成型了。

所以，从时间顺序上来看，蛋壳的颜色形成于蛋黄和蛋白后面，它对蛋黄和蛋白的营养也不会有什么影响了。

不同颜色的鸡蛋营养到底有多大差异？

事实上，蛋壳色素与它所吃的食物或者饲料没有直接联系，主要与基因有联系。

从目前的研究来看，禽类吃的东西不一样，比如饲料中所含的维生素、矿物质不一样，对蛋壳的颜色会有一定影响。但是，并没有决定性的影响，只是使颜色深浅略有不同。决定蛋壳颜色的主要因素还是基因。

鸡体内，在常染色体上有两个基因位点控制色素的产生，进而形成不同颜色的蛋壳。从目前的研究数据来看，不同颜色的蛋在营养上并没有显著性差异。

国外研究对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行测定发现，有些黄色蛋壳的鸡蛋中n-3脂肪酸的含量可能会更多一些。但是，不同颜色蛋壳的鸡蛋，营养价值差异总体非常小，几乎可以忽略。我国也有科学家对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行了分析，结果发现，不同蛋壳颜色的鸡蛋营养并没有明显差异。

实际上，鸡蛋是一种优质的蛋白质来源，世界各国的膳食指南一般都会推荐我们每天吃一个鸡蛋，但是并没有强调要挑选哪种颜色的鸡蛋。

总的来说，蛋壳的颜色与它的营养并没有直接关系，平时买鸡蛋的时候还是不要太“好色”了，不同蛋壳颜色的鸡蛋营养并没有多大差异。