山东东汉画像石中反映的饮食习俗研究

2018-01-23曹文心

自然与文化遗产研究 2018年8期

曹文心

（西北大学文化遗产学院，陕西西安 710069）

画像石定义为刻有画像的石头，主要存在于古代的墓室内壁、祠堂、墓阙等石构建筑上，是墓葬或建筑物上的一种装饰艺术[1]。画像石出现在西汉中期，西汉末年到东汉初年期间迅速发展起来，主要分布在以河南、山东为主的区域；东汉中晚期是汉画像石发展的全盛时期，主要表现在山东和南阳的画像石趋于繁荣，其他各地也逐渐开始流行画像石；东汉末年，由于战乱频频，生产力遭受重大破坏，经济的萧条让画像石失去了存在的基础，从而迅速走向衰微。两汉时期，全国范围已经确立了封建土地所有制度，生产力快速发展。特别是到了东汉时期，由于地主、豪强财富的积累和经济实力的增长，形成了庄园式经济的局面，因此东汉画像石大多体现的是大庄园主、地主以及中等阶级人们较为富庶的生活场景。

汉代画像石在墓葬中有相应的位置，表现不同场景和内容的画像石所处位置是不相同的。重要的不仅仅是某一题材的画像石所反映的具体内容，还包括它所处的位置与现实的对照[2]。例如在沂南北寨画像石墓、东安汉里画像石墓的东耳室门楣及右侧壁上，分别刻画乐舞宴饮和庖厨的场面，这表明该室可能代表着厨房。

据搜集到的资料来看，早期画像石墓，例如夏镇青山村画像石墓中，与饮食相关的画像石位于西壁和南壁，可能受到墓葬的形制或墓道东西向变为南北向的影响，或是当时营造墓室的工匠并没有刻意考虑厨房朝向的问题，还有可能是因为对于画像石墓的建筑尚未形成定式，故对饮食相关画像石的位置并无确定。东汉时期庖厨图分布在东侧的较多，东汉中后期庖厨图的位置稳定下来后，东壁的位置可能有了表示东侧为厨房这样的功能[3]。这样在画像石墓中，庖厨图的位置暗示东汉时期厨房的方位[4]是当时“事死如事生”观念的反映。

1 画像石所反映的饮食习俗

汉代的礼俗沿袭了周礼，对饮食方式有一套严格的规定。在汉代，宴飨不仅展现了中等阶级人们气派的宴饮场合，也表现了当时的宴饮习俗，其中主要包括食物的加工、烹饪方式、宴饮流程及礼节等。

1.1 食物的加工、烹饪方式

食物主要是指粮食作物，其中最主要的是谷类，实际上汉代粮食作物的品种早已超出了“五谷”的范围，《礼记.月令》《汉书.食货志》等书中有了“九谷”的说法，汉代的墓葬中出土了一些经济作物的实物遗存，例如小麦、高粱、稻米等。

(1)加工。在收获粮食作物之后，首先需要经过去秕、脱壳的粗加工，其次要经过磨粉之类的进一步细加工，才能将谷物制成可以食用的主食。在微山岛沟南石椁庖厨图中有反映谷物的加工的景象：在画像石的右下方，一个人用舂米杵去壳。以及诸城前凉台的庖厨图中，在釜的旁边，也有一人正在舂米的场面。一般画像石中谷物的加工场景往往与谷物的烹饪场景距离较近，以说明它们之间的关系。

(2)主要炊具及主食。汉代主食主要有饭、饼、粥等，制作方法以蒸煮为主。以嘉祥宋山祠堂画像石为例，其中的左半部分描绘了一个蒸煮食物的场面，使用了釜甑。将甑放于釜的上面，二者共置于灶上，一人在侧操作。在汉代蒸煮食物的工具主要是釜、甑、甗，釜相当于现在的锅，可用来熬煮食物，甑相当于现在的蒸锅，可用于蒸熟食物。甗在箅的启发下，于甑的底部加上镂空成棱形、几何形、三角形有孔的底，起到了箅的作用，蒸制食物以饭或饼为主[5]。饭，就是把去皮之后的谷物加水后蒸熟而成。以山东诸城前凉台的画像石墓中庖厨图为例，其中有反映右侧舂米，左侧蒸饭或煮粥的场景。饼，就是将麦粉揉制成型后蒸熟的食物，汉代统称面食为“饼”。在临沂白庄东汉墓中的画像石似有反映饼类画像内容的庖厨图，画面中有二人在抬物，其形状类似于饼，可能是蒸饼，这可能是东汉已经出现蒸饼的证据。由于转磨的逐渐普及，东汉时期的饼种类有显著增多，其中包括胡饼[6]、蒸饼[7]、汤饼[8]、索饼等。

煮制食物则主要是粥。粥的制作原料中，麦、粟、豆、稻等谷物最为常见。糜、粥、羹不同的称呼可能是由于粥的浓度不同而名称不同。根据《释名.释饮食》中的记载，粥最为浓稠，糜是较稠的粥，羹是用粮食加入肉或蔬菜混合调料煮制而成。

(3)汉代人的肉类食品可以分为畜类、禽类、鱼类3大类。在汉画像石中有许多表现屠宰场面，食物架上悬挂着各种肉类食品，较为全面地反映了汉代庄园主等中等阶级人们的饮食结构以肉类为主。诸城前凉台画像石墓的庖厨图中所反应的对肉类加工的场面较多，可以看到庖厨图上侧挂满各种肉脯，下面正在忙碌的庖厨队伍庞大，人员之间分工明确、各司其职，互不干扰，整个活动进行得井然有序。肉食有很多制作方法，本文主要以炙、腊/脯、脍、羹4种为例。

(1)炙，是将肉除去皮和毛，用钎子穿成串，放在火上烧烤，再加入佐料辅之。在诸城前凉台画像石墓的庖厨图上就生动地再现了烤肉的场景，图像上刻着二人斜对跪坐于烤箱前，箱上放五串肉，左边之人单手翻肉串，右边的人右手持一面扇子助火，左手翻转肉串。下面一人身侧放着两个盆，里面有待烤的肉串，他正在把切好的肉丁穿成串。又如夏镇青山村画像石墓中，中有一人跪地，手持铁叉烤制肉串，在临沂五里堡画像石中也有一人举着两串肉在烧烤。这种将肉穿于牙签或者铁串上放于火炉上方进行烧烤的烹饪方法似乎在汉代很为流行，因为这种表现炙的场景在很多画像石的庖厨图中都有出现。《说文》中提到“炙，炮肉也，从肉，在火上”[9]。根据马王堆汉墓出土的遣策记载，各种禽或畜类动物及动物的内脏都可以穿在串上烤着吃。

(2)脯，就是将动物分割，将肉用盐、姜等调料腌制之后再晒干的干肉。在汉画像石中很多庖厨图都有悬挂各种肉类的场景，例如在微山岛沟南画像石左格的上端，以及诸城前凉台画像石墓庖厨图最上方有一排均有肉类，这些就是经过初步处理加工之后，使用腊或脯加工，再悬挂起来风干的肉。这样的加工方法，使得这些肉制品不容易腐坏变质，可以存放更长的时间。在嘉祥宋山庖厨图中大多悬挂在左上方，而在夏镇发现的画像石中，用于腊或脯的肉类，悬挂于木质支架上，位于画像石右下方。根据《周礼.天官.腊人》的记载“薄析曰脯。……腊，小物全干”[10]。据此可知，牛、猪等体型较大的畜类动物，将其切成条或片的叫脯，小型家禽类动物如鸡、鸭等，整只制作的叫腊。用来作脯腊的主要原料为畜类、禽类或鱼类。文献中提到的“干鱼”或“枯鱼”，可能是用“脯腊法”加工鱼类而成。

(3)脍，是把肉类细切生吃。在山东诸城前凉台画像石庖厨图中对“脍”的场面也有一定的描绘，在画面上部有三人跪坐可能正在切肉，其右上侧一人跪坐在长几前，一手按鱼，正在切鱼。《汉书.东方朔传》中有“生肉为脍”的记述，由此可知，脍应该是汉代人加工生肉的一种方式，当时人们吃生肉片，具体吃法是将切好的肉片蘸料生吃。鱼脍即现在吃的“生鱼片”[11]，在中国“古已有之”，而非日本独有。

(4)羹就是熬肉汤。在夏镇青山村画像石墓庖厨图中，右上角一位穿长裙的妇女，双膝跪地正在用釜煮肉羹。羹在先秦时代就已存在，汉代之后，羹的种类繁多，用料也更加丰富。但各阶层烹饪羹的品质和滋味差别较大，上流社会采用的调味方法十分讲究，而下层劳动人民只能采摘豆蕾、葵菜、榆叶等常见的蔬菜作羹汤，用料很是简单。

1.2 宴饮礼节

在表现宴饮的画像石中，夏镇青山村的画像石中格清晰可见厅堂内两佩剑的人跪坐，堂外各有二随从；厅堂前的方框为墙壁，其内有击鼓乐舞场面，左侧两人击鼓，右侧一人作盘鼓舞；方框左侧有四人在观看乐舞。在滕州善庄的庖厨图中刻画了迎宾的场景，一人跪迎三个宾客，表现了汉代在招待客人的方面的宴饮礼节体现。汉代宴会的宾客到达时，主人要出门相迎，甚至跪拜相迎。汉代的用席方式也体现了礼仪制度，例如家里只来了一个客人，则主人会与客人相对而坐；如果来的客人比较多，则主人坐在中间，客人在主人左右两侧分两列就坐。

到了西汉后期随着案的出现，在进食之前先将食器排放于案上，后将案直接端到客人面前的席上供客人食用。日常使用多为形制较小的案几，在家庭中为了表示敬重，要将摆放好食器的案举高，请尊者进食。在《后汉书.梁鸿传》中记载，梁鸿的妻子孟光为表示尊敬，向她的丈夫供食“不敢于鸿前仰视，举案齐眉”，因为案需要被端起，所以必须轻便灵巧[12]。

汉代中等阶级的庄园主们在宴饮的同时，通常还伴有舞乐和百戏，起到了丰富宴会的重要作用。例如曲阜东安汉里画像石中就有刻画歌姬在宴会上表演的形象。在山东邹城城关画像中，画面中层有二人对作长袖舞，左侧二人似在舞剑，右侧两人击鼓奏乐，再往右看两人相对跽坐似为伴唱者，也展示了宴饮活动中的乐舞表演。《说苑.反质》中记载到“钟鼓管弦，流漫不禁”，《礼记.王制》称“天子食，日举以乐，”这些都展现了汉代宴饮时的乐舞是不可或缺的一部分。

在汉代宴饮中的娱乐活动还包括投壶、六博这样的游戏，微山岛沟南画像石中格的中部就有体现六博的场景。六博为古代的一种棋类游戏，春秋至汉代最为流行，之后逐渐失传。投壶是在酒宴之中进行的一种带有比赛性质的游戏娱乐活动。人们站在一定的距离外，使用一细径小口壶为箭靶，将短箭往壶口中投掷，投入者胜。宴饮活动不仅是当时人们享乐观念的体现，也是一种社交的方式和手段，是汉代社会文化的象征和集中体现。

2 地域间饮食文化比较

画像石除了在山东地区有所发现以外，在江苏北部、河南西部、陕西北部、浙江、四川等地也有发现。不同的地理环境造就了不同的地域特色，正是由于环境的差异，各地区的画像石表现出了不一样的特点。陕北地区的画像石与其他地区的画像石相比，在内容刻画上虽有类似，但也有显著的地域特色，故下文以陕北地区画像石为例，通过同类型的画像石的比较，阐述山东与陕北两地不同的饮食文化。

山东地区从春秋战国到两汉时期都属于比较富庶和发达的文化区域，也是文化交流融合之地。陕西北部地区位于长城以南、黄河以西、子午岭以东、桥山以北[13]，这一区域正是我国农业生态环境的敏感地带。两汉时期正处于大理冰期结束后的温暖期，良好的水文条件使北方地区开始适宜发展农耕经济。

秦汉以前，陕北地区以畜牧为主，但是秦汉以后，基本成为半农半牧区。在公元89年之前"东汉和帝永元元年窦宪大破北匈奴。，陕北地区一直是汉朝与匈奴等少数民族战乱的区域，冲突不断，居民构成以少数民族为主[14]。之后该地作为边疆地区，朝廷派遣戍边将士，并进行了多次大规模的移民，故移民一度成为陕北的主要居民，这使陕北地区形成了以汉文化为主，并结合游牧文化的独特文化。上述因素也就使得农耕在陕北地区逐渐发展起来。

《后汉书.马援传》中有记载“转游陇汉间……因处田牧，至有牛、马、羊数千头，谷数万斛。”当时在陕北地区，农业经济有很大发展，同时由于其特殊的地理环境，畜牧经济也占有很大的比重，因此其半农半牧的经济结构，必然会使当地形成粮食与肉食并重的饮食结构，这样的饮食结构体现出了其地域特色。

尽管在陕北汉画像石中表现农耕的内容较多，但与山东地区不同的是，也有一定比例表现放牧场景的画像石，比如白家山汉墓墓室横额画像石、延家岔汉墓横额画像石、缓德县王德元墓前室东壁横额画像石等。四十里铺前后室汉墓，其中位于墓门侧纵幅的的放牧图的第3栏，正中一对牛两角相抵，羊群在草原上吃草，再远处有麋、鹿、兔等动物，整幅画像石表现了汉代陕北牛羊成群的景象。绥德延家岔汉墓中的放牧图所反映的畜群更为庞大，画面左边为并排前行的羊群，后面有2牛，其后还有5马，中间有鸡等家禽，后面是一执弓之人，再后是牛群，一执鞭放牧者紧随其后。这些画像石以艺术的手法勾画出汉代陕北地区一派六畜兴旺的景象，这与史书所记载“致马千匹，牛倍之，羊万头”[15]的盛况一致。然而山东地区水资源丰富，相较陕北地区的画像石，其中表现鱼类的场景是陕北所没有的，在微山岛的画像石中就有表现划船捕鱼的场景，在出于邹城的画像石中，亦有表现3条鱼拉车的神话场景。

通过比较，不难看出山东与陕北由于受自然地理环境和社会因素的双重影响，画像石所表现出的饮食和文化有所差异。"山东没有陕北地区牛羊成群的景象，但因鱼类丰富，有表现捕鱼的场景；#山东地区的庖厨图不仅表现出人们食用猪、羊、鸡等家畜的场景，还有展现制作鱼肉以及狗肉的景象，特别是以狗肉最有特点；$山东地区画像石有对粮食作物加工与制作的内容，其中制酒内容的画像石多见于山东地区，其他地区的画像石也有所表现，而陕北地区画像石表现制酒内容较少。