宋军：一张肚、四代人，一个世纪的“老门框情怀”

张致毓

在电影《老炮儿》中有一幕戏的剧情里，冯小刚坐在一家餐馆的后厨里，边抽烟，边等着厨师上菜。这道菜，就是与北京烤鸭齐名的爆肚。这一幕让许多人看到了“老炮儿”的“范儿”，亦让人们隔着屏幕感受到了老北京的味道。在老北京人的眼中爆肚是最具传统特色的吃食。在北京有许多爆肚老字号，老门框爆肚便是如此，一张肚，四代人，薪火相传了一个世纪，秉承着老门框的美食理念。

老门框爆肚的“前世今生”

老门框爆肚创办于清末1910年，从“宋记爆肚”到“门框爆肚”，再到“老门框爆肚”当初山东厨人宋满先生一路逃荒来到北京，为了维持生计，便在当时小贩云集之地的大栅栏门框胡同摆摊卖烧饼，爆肚丝、爆肚仁、爆肚领等水爆品类的水锅为生，宋满老先生为人憨厚老实、做生意讲究货真价实，加之其练就的一手精湛的爆肚火候把控绝活及独特的爆肚配料，漸渐得到了众多食客的青睐，而由于旁边幌子上印有四个大字——“宋记爆肚”作为招牌字号，从此在门框胡同就多了一味独特名吃，这便是老门框爆肚的前身。

在老门框的北京方庄店的酒柜上一直都挂着一块饱经沧桑的牌匾，上书“其趋一也”四个苍劲有力的汉字。提及这块牌匾的历史渊源，董事长宋军道：“据说曾有一清朝大官在品尝过宋记爆肚后赞不绝口，向宋老先生讨教制作爆肚的手艺。宋老先生为人热情好客，便在打烊收摊后带着这位官员回到家中，向对方详细地讲解爆肚的制作手法和操作火候。而宋老先生的率真感动了这位客人，于是官员主动提出为其题字“其趋一也”，随着“宋记”生意的日渐兴隆，很多食客听说宋满手艺的不同凡响，并且还得到一位大官的肯定。于是一传十、十传百，宋记的爆肚与烧饼逐渐变成了门框胡同不可或缺的一道美食。1943年9月的一天，宋满先生积累了一笔资金后，在位于门框胡同廊坊二条19号的一间约三四十平方米的铺面，开了第一家店，牌匾书写的字号就叫“门框爆肚”。凭借多年积累的知名度，求食者一直趋之若鹜。二代传人宋显文先生在传承父辈爆肚技艺之余还根据当时京城食客的喜好，对爆肚的作料进行大胆创新和改良，使门框爆肚的作料色香味俱佳，逐渐形成了13种不同品种的爆肚，成为业界美谈。自那时起廊坊二条的“门框爆肚”每天都是客满为患，这样的情况一直持续到1956年。虽然由于公私合营等原因，宋氏族人关闭了“门框爆肚”店面，但是“门框爆肚却于1979年5月重回北京，在“宋记爆肚”的旧址门框胡同廊坊二条19号重新开业，日渐恢复了往昔的盛况。

上世纪到80年代末，“门框爆肚”传承到了第三代人宋洪生的手中。在当时，社会各界人士都专程到门框胡同来吃“门框爆肚”，上世纪90年代，时任国务委员的宋健先生就经常光顾“门框爆肚”，出于对“门框爆肚”的关爱，同时也为告诫后代要尽心尽力传承祖辈留下的文化遗产，宋健先生特地与宋洪生商量，将“门框爆肚”的字号，改为“老门框爆肚”，自此，“门框爆肚”正式更名为“老门框爆肚”。

非遗名店逐鹿餐饮市场

2000年初，“老门框”传至现任董事长宋军手里，宋军作为第四代传人接手之后，为扩大经营，不仅把餐厅总店从苇子坑搬到了方庄南路，而且经营有方，在北京、上海等地开设十余家直营店。经过多年创新，“老门框”陆续推出了多道美食，将老北京涮肉也添加到了“老门框爆肚”的菜谱里。为在北京涮肉的餐饮市场占据一席之地，展现自身的独到之处，宋军每年都会多次赶赴内蒙古、宁夏等地考察，与当地的牧民交流学习，了解当地牛羊肉的特点与特性，并且和当地的牧民建立了良好的长期合作关系，选够优质的专门供货牧场及品类，使“老门框”的涮肉在肉质方面具有特色并可追溯安全保障，并迅速收获多方食客好评，涮肉也成为“老门框”的主菜之一。

而作为延绵宋氏几代人智慧与创造结晶的技艺，老门框烧饼形成了精湛的烧饼制作工艺，其“色泽金黄、外观美观、口味香酥，油而不腻”，倾倒了无数美食家。老门框烧饼是选择优质面粉，配以多种独家配料，经过多道工序精心制作而成。其中，烙烤工序尤其注重手工工艺对火候和时间的把握，独到的烙烤技艺，令成形的烧饼外形圆而色泽金黄鲜艳。而“老门框”的烧饼在馅料调制方面也极为考究，口味独特，食之香而不腻，回味无穷，堪称一绝。“老门框烧饼”代代相传，作为老北京百姓生活的体现和中华饮食文化的一个组成部分，目前烧饼烤炉已改用直径有50厘米的电热铛，而这些技术改进在保持传统风味的同时，又保证了产品的健康卫生和生产标准。宋军说：“保护和发扬烧饼文化具有一定的历史文化价值和现实意义。”endprint