粥化酶在果蔬加工中的运用

王志伟

摘 要：随着人们生活水平的不断提高，在日常生活中天然绿色食品成为了人们餐桌中必不可少的食物。针对果蔬大多数人并不选择直接食用，而是将果蔬以果蔬汁这样的方式呈现出来。将蔬菜制成蔬菜汁后融入在食品中，能够便于人体的吸收。在果蔬加工中粥化酶具有较好的利用，在一定程度上能够将果蔬中出汁率以及相关的澄清度不断提高。与一些果蔬加工用酶相比，粥化酶具有着价格优惠的优势，同时还能发挥出重要的作用。

关键词：粥化酶；果蔬加工；具体运用

中图分类号：TS255.36 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20171233056

1 材料以及方法

1.1 试验材料

材料选择主要以黑曲霉菌种以及果蔬为主。

1.2 试验方法

针对粗酶液进行全面性的制备，将活化后的斜面与固体发酵进行接种，同时进行静置培养一段时间后，将氯化钙溶液融入其中。然后在摇床上进行缓慢的转速，经过一段时间的过滤最终得到粗酶液；针对浓缩液进行的制备。对粗酶液进行过滤后，运用中空纤维膜进行全面的超滤浓缩，最终得到的就是浓缩酶液；针对果蔬汁的制备。要想对果蔬汁进行制备，就应将果蔬进行清洗，然后以小块这样的形态呈现出来，加入适当的水，接着进行捣碎。最终放入温水浴中同时将粥化酶加入其中进行酶解，进而进行过滤取汁；果蔬汁的澄清。将适当的果蔬汁取出，同时将粥化酶加入其中，最终放入水中进行澄清；将澄清度进行针对性的测定；出汁率的具体计算。应该按照固定公式进行计算。

2 结果以及具体讨论

2.1 在果蔬加工中粥化酶的具体应用

选定相关的果蔬原料，在果浆中将粥化酶加入其中，进而对粥化酶对果汁的出汁率进行严格性的观察。同时还应在榨出果汁中将粥化酶融入其中，进而观察对澄清度的重要影响。经过一段时间的观察最终会得出将粥化酶加入果浆中，果蔬产品的实际出汁率以及相关的澄清度对逐渐增加，同时复合酶在果蔬原料中会起到不同的作用，之所以产生这样的情况是因为组成成分不同。南瓜以及苹果和芹菜汁的出汁率和澄清度都有较大的增加。粥化酶在果蔬中能够提高其出汁率以及相关的澄清度，同时在果蔬汁中能够将可溶性固形物体不断增加。主要是由于粥化酶中含有大量的果胶酶以及纤维素酶，进而能够致使果蔬中的纤维素进行分解，最终释放在果蔬汁中。不仅为果蔬汁增加了较多的可溶性形物，而且还提高了实际的营养价值。

2.2 在苹果汁以及南瓜汁中粥化酶具有较好的利用

苹果以及南瓜汁随着酶量的不断增加，其出汁率也在不断增加。当酶量达到一定的情形下，出汁率的幅度会逐渐变小，这样的情况说明加酶量处于饱和状态。在一定程度上讲当出酶率达到15U/g这样的状态时，南瓜以及苹果等的出汁率达到了最大化，在这样的情况下将酶量不断的加入，对出汁量也没有较大的影响。

2.3 粥化酶的具体组成

对于粥化酶中的酶系是能够进行改变的，在不同应用中，将菌种进行改变，同时还可以根据培养条件对粥化酶相关酶组成比例进行改变。黑曲酶在实际发酵中其产酶高峰期存在着较大的不同，就整体而言果胶的产酶高峰期出现在60h，而对于纤维素来讲出现在84h。因此，针对实际发酵时间应该有根据的进行选择应用目的。可以利用诱导的方式对酶系组成比例进行改变，在果胶酶中加入适当的苹果渣等，进而能够保证胶质等物质产生。

2.4 在果蔬细胞中粥化酶进行的破壁处理

对于植物细胞壁主要分为3种，主要有胞间层以及初生壁和次生壁这3部分内容。对于次生壁来讲是较为坚硬的，同时含有着较高的纤维素以及木质素，进而保证细胞壁具有着较强的机械强度。而初生壁含有大量的原果胶以及纤维素等。胞间层中的一些胞间物质在整个细胞中发挥着重要的作用，能够将细胞进行粘连。在一定程度上讲粥化酶主要是根据植物细胞特点进而开发的一种果蔬加工用酶，含有着一定的果胶酶。能够将细胞壁中的果胶进行全面性的分解，进而使细胞壁容易碎，在细胞不断讲解后，存在与细胞中的一些成分能够被释放出来，进而加工汁液中的可溶性固体不断增加。还具有着较高的压榨效率，降低粘度。在果蔬原汁中，蛋白質呈现出正电性，与负电性的果胶形成浑浊状态。在粥化酶中具有着较多的果胶酶，能够将果胶中形成的浑浊不断澄清，同时还能将淀粉引起的浑浊不断澄清。在经过粥化酶综合性处理的果蔬汁具有着较强的透光率，还能加快过滤的速度，在真正意义上将滤膜提高开来，降低实际中的能耗。

3 结语

粥化酶能够将果蔬的实际出汁率不断提高，还能将果汁的澄清度提高。对果蔬汁中含有的可溶性固性含量不断增加。粥化酶在果蔬加工中是一种新型的加工用酶，具有着安全可靠以及使用方便和价格便宜的优势，能够在果蔬汁中进行全面的加工。

参考文献

[1]顾宇峰，姜晓红，赵允麟.粥化酶在果蔬加工中的应用[J].食品与生物技术学报，2015（3）：80-83.

[2]李晓峰.粥化酶及其在果蔬加工中的应用研究[J].食品研究与开发，2014（4）：18-21.endprint