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山林里的蘑菇宴

2018-01-19卢海娟

幸福 2017年36期
关键词:小灰小鸡蘑菇

文/卢海娟

东北有句老话,叫“姑爷领进门,小鸡吓掉魂”,就是说新婚的女儿携丈夫回门时,娘家基本都是以小鸡炖蘑菇招待。小鸡炖蘑菇排在东北四大炖菜之首,是招待尊贵客人和重要节日不可或缺的佳肴。

说是小鸡炖蘑菇,其实到了餐桌上,蘑菇往往成了主角。热腾腾一盘上了桌,大家抢着吃的总是蘑菇,鸡肉的口感变化不大,千变万化的是蘑菇,每一种蘑菇的加入都会改变这道看似普通的东北菜味道,因此,每一种小鸡炖蘑菇都有自己独特的风味。

比较名贵的家常蘑菇是松伞蘑,属于红蘑中的一个品种,也有人叫它“松树钉”。松伞蘑是不喜欢喧嚣的菌子,只有深山老林里才采得到,它们对环境的要求极为挑剔,即使有大片大片的青松,也未必会找得到它们的踪影。松伞蘑可以鲜吃,炖排骨、炒里脊都是不错的选择,晒干后味道不但不受影响,还会多了些嚼劲,因此用来炖鸡的松伞蘑大都是干品,要重新泡发后才能和鸡肉一同炖。炖好的松伞蘑呈紫檀色,口感极为“肉头”,让吃的人无法放下筷子。

然后就是榛蘑,这是长在低矮的榛树丛里的蘑菇,现采的榛蘑味道极其鲜美,用水焯一下,炖鸡也好,放一把翠绿的小白菜做成羹汤也好,都是最鲜美的时令佳肴。除了小鸡炖蘑菇,其它的蘑菇也纷纷上桌,为我们献上一场缤纷的蘑菇宴。落叶松林中最多的是黏团子、小黄蘑和小灰蘑;黏团子即牛肝菌,是林中常见的蘑菇,菌盖光滑湿润有黏性,肉肥厚,柄粗壮,用来炖土豆香滑可口,也可以炒辣椒或是做成蘑菇酱。

小黄蘑颜色鲜黄,外形小巧,可炖可炒,最好吃的是焯熟后加香菜、葱段、盐、糖、香油等作料拌成凉菜。小灰蘑学名棕灰口蘑,最大的特点就是嫩,可以做馅、凉拌、炒菜、煲汤、清炖……东北饭店里有一道食客们最爱的小菜叫做“森林小炒”,如今厨师们选用的食材多为香菇杏鲍菇之类,其实,最好吃的森林小炒来自于野生菌类,小灰蘑就是不可缺少的一分子。

趟子蘑最为调皮,它们好像是谁的脚印,总是成“趟”生长,发现一朵顺藤摸瓜,便会发现一个“排”,一排蘑菇采下来,恐怕一个小筐都装不下呢。趟子蘑长得肥肥大大的,灰白色,模样不好看,但味道鲜美,口感绵厚,嚼起来清脆可口,可以清炒,也可以与其他食材一起炖,还可以做菌汤。

鸡腿蘑长得亭亭玉立,伞盖上有好看的花纹,伞柄状如肥硕的鸡大腿,味道鲜美得难以形容,可是很多人不敢捡这种蘑菇,因为它和一种毒蘑菇“蹬腿蘑”很相似;扫帚蘑体形俊俏,色泽秀美,营养丰富,有个好听的名字叫珊瑚菌,但它长得小,又很娇气,藏在草丛里,很难捡得到。

猪嘴蘑是一种生长在柞树上的真菌,它的吃法只有一种,就是凉拌——把黄瓜拍碎,葱切成细条,加鲜猪嘴蘑用盐、味精、糖、醋、酱油混在一起拌匀,就可以吃了。猪嘴蘑的口感像木耳,但质地比木耳肥厚。清新,滑韧,爽润,很有咬头,令人爱不释口。不过猪嘴蘑表面含有一种有毒成分,如果洗不净的话,能让食用者嘴唇肿大如猪嘴,所以食用前要分别用碱、食盐把猪嘴蘑洗过无数遍,直到洗得水清澈、猪嘴蘑也在水里泡得膨胀饱满了为止。

有小鸡炖蘑菇、有小炒、有凉菜、有蘑菇肉酱、有好喝的菌汤……美味又营养的大餐就交给这野蘑菇好了。秋日里,最爱的就是这蘑菇宴。

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