储藏时间对辽西地区红枣品质变化的影响研究

胡宏伟

（辽宁楼子山国家级自然保护区管理局，辽宁 喀左 122399）

辽西朝阳地区高产红枣，其特殊的地理环境和气候使得该区域的红枣质量独具特色，近几年红枣生产早已慢慢变为辽西地区种植产业的支柱。然而，因为红枣的上市时间较为集中而且产量巨大，被市场迅速消化较为困难，并且红枣的质量会伴随时间的拖延而降低，从而引起红枣质量下滑，导致果农经济亏损。由此，增长新鲜红枣的贮存时间，确保连续供给市场已变为实现红枣产业化可持续发展的中心环节。此次试验主要探讨不同储存的温度对红枣维生素C含量及其硬度的影响，为辽西红枣保鲜技术发展提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

提供试验的红枣于2015年9月30日采自辽宁省喀左县某枣园，枣树形态非常优良，所需果实采取人工采摘的方式。挑选健硕的枣树，采取果实整齐、大小适中、无外伤的果实。枣果采集后置于凉爽干燥处，并且分开摆放有利于散发热量，并于4℃和0℃的冰箱中存放。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计与处理。试验在4℃和0℃冰箱中存放，试验过程中需动作轻盈，避免其它因素导致的果实损坏。从存放后的第1天开始，每隔15天检测1次质量指数，每次试验需要重复3次，取平均值。

1.2.2 测定方法。（1）枣果硬度：红枣从冰箱中拿出后，在常温下静置340min，随后沿枣果核边纵向切开，切开约1cm厚度的枣果切片，采用GY-1型果实硬度计检测，每个样品随机选取3个点，重复3次，以kg/cm2标记。（2）维生素C含量：2，6—二氯靛酚法，以 mg/100g·FW 标记。

1.3 统计方法

采取Excel软件及SPSS 13.0软件来分析数据以及图像处理。

2 结果与分析

2.1 不同储存时间对红枣硬度的影响

红枣的硬度表明果实抵抗外力的强弱，其硬度值可用于判断果实的成熟度，同样也可以表明果实在储存过程中质量的好坏。红枣果肉的硬度伴随着储存期的延长而下滑，不同储存的温度，导致果实变化形式有所差异。储存前10d果实依旧为新鲜形态，硬度变化不明显。然而在储存20d后2种温度下的果实硬度下降都非常快。4℃储存下的果实下滑速度较快，在50d时硬度下滑到4.3kg/cm2，然而0℃的硬度为6.9kg/cm2。由此可见，红枣在不同温度下的储存时间的硬度变化存在明显的差异，0℃储存的红枣变软趋势最低。

2.2 储藏时间对红枣维生素C含量的影响

研究得出，红枣中含有较高的维生素C，维生素C不仅是红枣中重要的营养组成，而且是果肉中一类重要的抗氧化元素，具有抵抗衰老的作用。红枣维生素C的保有量伴随着储存期的延长呈先升高再降低趋势，储存在不同温度下的红枣所表现出得变化趋势有所差异。储存前10d果肉的维生素C含量为最高值，4℃储存的维生素 C保有量达到320.5mg/100g·FW，0℃ 储 存 维 生 素 C 保 有 量 达 到360.5mg/100g·FW。然而，在储15d后果肉的硬度下降明显。二者中4℃储存下的红枣维生素C保有量下滑最快，在65d时下降到180.5mg/100g·FW，在0℃时下降到240.5mg/100g·FW。由此得出，枣肉在不同的储存温度下的维生素C含量差异较为突出，并且0℃时枣肉的维生素C损失率最低。

3 结论

由此次试验可以得出，无论在何种存放条件下，随着时间的延长，维生素C的含量和果肉的硬度有明显的下降趋势。但在0℃和4℃的2种储存条件下，红枣的硬度及维生素C的保有量变化具有显著的差别，0℃存放条件下的红枣质量较好。因此，可以得出最佳的存放条件为0℃左右，但随着时间的延长其维生素C和果肉的硬度依旧会呈现下滑趋势，时限不超过最长的60d。