西汉至南北朝时期的中国蔬菜

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西汉至南北朝时期，从公元前202年开始，至589年结束，前后经历了近800年。这个时期，是我国古代蔬菜种类快速发展时期，张骞两次出使西域，引进了一批蔬菜种类，开辟了中国蔬菜陆路的丝绸之路。这个时期的重要历史文献《史记》《南都赋》《四民月令》以及我国古代著名农书《氾胜之书》《齐民要术》，都不同程度地记载了我国当时蔬菜种植的情况。

一、张骞出使西域引进蔬菜

西汉时期，张骞先后两次出使西域，第一次是公元前138年，第二次是公元前119年。张骞两次出使西域[1]，引进了一批蔬菜种类。

（一）黄瓜

在《本草纲目》中有“张骞使西域得种，故名胡瓜”；在《蔬之物语》中有“黄瓜起源于东南亚，西汉以后分别从北、南两路传入中国。据明代李时珍考证，北路黄瓜是由西汉时的张骞经由中亚地区沿着丝绸之路引入的；南路黄瓜则从南亚经由我国西南地区引入”[2]。

（二）蚕豆

《太平御览》[3]云：“张骞使外国，得胡豆种归”；在《蔬之物语》中有“蚕豆别名胡豆、罗汉豆、佛豆等。原产地中海沿岸，约在汉代经丝绸之路传入中国”[3]。

（三）胡萝卜

《蔬之物语》云：“胡萝卜别名红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、黄根等，起源于近东和中亚地区，在那里已有几千年的栽培历史。历史上的胡萝卜曾多次引入我国。汉武帝时（公元前40～87年）张骞出使西域时打通了丝绸之路，首次将胡萝卜引入中国。”

（四）香菜

《本草纲目》：“张骞使西域始得种归，故名胡荽。”香菜原产于地中海沿岸及中亚地区，又称胡荽。

（五）大蒜

王逸《楚辞章句·正部论》：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿”[4]。《本草纲目》：“家蒜有两种：根茎具小而瓣少、辛甚者，小蒜也；根茎具大而瓣多、辛而带甘者，葫也，大蒜也。”这句话表明中国古代原产“蒜”，但应是“小蒜”；而大蒜为葫。因古时对西域称“胡”，故大蒜又名胡蒜。《蔬之物语》：“另有其他古藉资料也都说明现在的食用的大蒜，是张骞（约公元前164～114年）出使西域由大宛国带回的，至今已有2000多年的历史。”

（六）苜蓿

王逸《楚辞章句·正部论》：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿”。西晋张华《博物志》：“张骞使西域还，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿等”[5]。西晋陆机《与弟云书》：“张骞使外国18年，得苜蓿归”[6]。南朝梁任昉《述异记》：“苜蓿本胡中菜也，张骞始于西戎得之”[7]。苜蓿，苜蓿属以下的在全世界总共大约有83个品种，其中在中国使用最多的方式有两种：一种是菜，一种是牧草[8]。

（七）胡葱

西晋张华《博物志》：“张骞使西域还，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿等”。胡葱，百合科（一说为石蒜科）葱属中二年生草本植物，别名火葱、蒜头葱、瓣子葱等。全株可作蔬食，鳞茎可制成调味佐料。

二、《史记》中记载的蔬菜

《史记》是西汉著名史学家司马迁撰写的一部纪传体史书，约于汉武帝太初元年至征和二年间（前104年～前91年）撰成。《史记·货殖列传》中记载：“若千·卮茜，千畦·韭：此其人皆与千户候”[9]。

薑，即姜；韭，即韭菜。可见西汉时期我国已经开始种植姜和韭菜了。

《史记·伯夷列传》中说：“而伯夷，叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之”[10]。薇，多年生草本植物，结荚果，中有种子五六粒，可食；嫩茎和叶可做蔬菜。

三、《也汜胜之书》中记载的蔬菜

《氾胜之书》成书于西汉年间[11]，是我国现存的农书中最早的一本，一般被认为是世界上最早的农学著作。《氾胜之书》论及的蔬菜种类有瓜、瓠、薤、芋，在栽培方面，第一次记载了瓠的靠接和瓜、薤、小豆之间间作套种的技术。

其中，瓠，也称瓠子，一年生草本植物，茎蔓生，夏天开白花，果实长圆形，嫩时可食；薤，也称藠头，是百合科葱属多年生草本植物，以鳞茎入食，为一种名贵蔬菜；芋，也称芋头，属天南星科多年生草本植物，作一年生植物栽培。块茎通常卵形，可作为蔬菜食用。

四、《南都赋》中记载的蔬菜

《南都赋》是张衡的一篇名作。张衡，东汉时期著名天文学家；南都，是指张衡的家乡南阳。在《南都赋》中记载：“若其园圃，则有蓼蕺蘘荷，薯蔗姜（韭番），菥蓂芋瓜”[12]。

蓼，是蓼科的一年生草本植物，叶味辛，可用以调味，全草可以入药；蕺，也称鱼腥草，多年生草本植物，是一味中草药，鲜时可作蔬菜食用；蘘荷，是姜科姜属多年生草本植物，根茎白色，微有芳香味，是一种珍稀蔬菜；薯，即薯类的总称；蔗，即甘蔗，原产南亚，大概在上古就传入中国南方，中古以前是上层社会的高级水果；姜，姜科姜属多年生草本植物，根茎肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味，根茎供药用，鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜；菥蓂，是一年生草本，全草可入药，可以食用。

五、《四民月令》中记载的蔬菜

《四民月令》[13]是东汉大尚书崔寔模仿古时月令所著的农业著作，成书于2世纪中期。该书叙述田庄从正月直到十二月中的农业活动，对古时谷类、瓜菜的种植时令和栽种方法有所详述，是东汉后期叙述一年例行农事活动的专书。

据考证，崔寔在《四民月令》中共提到各种蔬菜计19种，分别是葵、芥、芫菁、瓜、瓠、芋艿、韭、薤、姜、葱（大葱、小葱、胡葱）、蒜（胡蒜、小蒜、杂蒜）、蓼、苏、荠、蘘荷、豍豆、苜蓿、蒲、笋[14]。其中芥、苏、豍豆为首次在历史文献中出现。

芥，也叫芥菜，十字花科芸苔属一年生或二年生草本植物，味辛烈，青绿色，似白菜，是中国著名的特产蔬菜。据陈材林、周源、周光凡、陈学群、范永红等学者论证，中国是芥菜原生起源中心或起源中心之一；西北地区是中国的芥菜起源地；中国的栽培芥菜是由原生中国的野生芥菜进化而来，最早的出现年代在公元前6世纪以前；四川盆地是芥菜的次生起源中心[15]。

苏，即苏子，又名荏，是唇形科紫苏属一年生草本植物，有紫苏和白苏之分。紫苏多为药用，白苏既可食用也可榨油，目前以白苏种植为多。郭璞注：“苏，荏类，故名桂荏”；郝懿行义疏[16]：“《说文》用《尔雅》、《系传》云：‘荏，白苏也，桂荏，紫苏也。’”，可见苏子原产中国。

豍豆，即豌豆。《广雅·释草》中云：“豍豆，豌豆也。”[17]崔寔曰：“……正月，可种春麦、豍豆，尽二月止。”

六、《齐民要术》中记载的蔬菜

《齐民要术》大约成书于北魏末年（公元533年～544年）[18]，是北朝北魏时期，南朝宋至梁时期，中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。《齐民要术》是综合性农书，中国古代五大农书之首。

据考证，《齐民要术》中出现的蔬菜有瓜（越瓜、胡瓜、冬瓜）、瓠、茄、芋、葵、蔓菁、菘、芦菔（萝卜）、蒜（胡蒜、小蒜、黄蒜、泽蒜）、薤、葱、韭、芥（蜀芥、芥子）、芸薹、胡荽、罗勒、荏蓼、姜、蘘荷、芹、苣、苜蓿、苋、菌、蕹菜、菱芡、菰、薇、芺、茿、蕵芜、蔗等33种[19]。

其中茄、菘、芸薹、罗勒、苣、苋、菌、蕹菜、莼菜、菱芡、菰、芺、茿、蕵芜亦为首次在历史文献中出现。

茄，即茄子。《蔬之物语》：“西晋嵇含撰写的植物学著作《南方草木状》中说，华南一带有茄树，这是中国有关茄子的最早记载。”同时，《蔬之物语》还说：茄子“起源于亚洲东南热带地区，茄子的野生种果实小且味苦，经人类长期栽培训化，风味得到很大改善，果实也随之变大。”

菘，即白菜。其分为两种：一种茎圆厚，微青；一种茎圆薄，白色。叶子都呈淡青白色。白菜原产中国，在西安新石器时代半坡遗址中出土的一个陶罐里有白菜籽，说明白菜在我国已有6 000多年的种植历史。白菜古时称“菘”，春秋战国时期已有栽培，最早得名于汉代。南北朝时是中国南方最常食用的蔬菜之一。

三国时期（公元三世纪）的《吴录》（晋.张勃）有“陆逊催人种豆菘”的记载[20]。南齐（公元五世纪）的《齐书》有“晔留王俭设食，盘中菘菜（白菜）而已”的记述（《武陵昭王晔传》），同时期的陶弘景说：“菜中有菘，最为常食。”

芸薹，又名油菜、芸苔，是十字花科植物油菜的嫩茎叶。有学者认为，芸薹属植物在世界上大约有40余种，其中中国有15种[21]。在此，就中国芸薹属植物的起源、演化和扩散问题进行了研究。结果表明，芸薹属植物广泛分布于中国的长江、黄河流域及西部山区，但从其现代分布来看，多栽培于青藏高原及其周边地区。笔者认为以青藏高原为主体的西部高山、丘陵地区可能是中国芸薹属植物的分布中心区，并提出中国芸薹属植物是本土起源的，并非来源于地中海地区。

罗勒，又名九层塔、金不换，唇形科罗勒属药食两用芳香植物，味似茴香。《齐民要术》（橦兰香）中说：“三月中，侯枣叶始生，乃种兰香。”“兰香者，罗勒也。”《蔬之物语》：“罗勒在中国的栽培历史悠久，据传在北魏时期，罗勒的栽培、加工技术已十分成熟。”

苣，应为苣卖菜，也称苦苣菜、苦菜，多年生草本植物，野生，叶互生，广披针形，花黄色，茎叶嫩时可食，我国人民采食苣卖菜已有几千年历史。另一说苣即为莴苣，但查阅相关资料，我国有关莴苣最初的记载是宋代陶谷著的《清异录》，其中记载“呙国（西域国名）使者来汉，有人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”因此，苣为莴苣一说不成立。

苋，应为马齿苋，又名长寿菜、五行草，为马齿苋科一年生草本植物，是世界上最为普遍的野生植物之一。马齿苋生食、烹食均可，柔软的茎可像菠菜一样烹制，有治疗腹泄、痢疾之功效。还有一说为苋菜，别名雁来红、三色苋等，苋科苋属一年生草本植物。其理由是苋菜原产中国，甲骨文中已有“苋”字。

菌，为食用菌，即野生蘑菇类。我国人民自古以来就有食用野生蘑菇的习惯。野生蘑菇营养丰富，味道鲜美，通过加热、水洗和晒干等处理后可食用，但有毒的野生蘑菇不能食用。

蕹菜，别名空心菜、通菜等，是番薯属光萼组植物。据考证，蕹菜原产于我国，广西省东南部的博白县，古称白州，是蕹菜的原产地。

菱芡，指菱角和芡实。菱角又名腰菱、水栗、菱实，是一种菱科菱属一年生草本水生植物菱的果实，菱角皮脆肉美，蒸煮后剥壳食用，亦可熬粥食。《齐民要术》中已有关于种芰（菱的古名）法的记载。菱角起源于中国南方及亚洲、非洲的温暖地区，分布很广，但在多数国家和地区为野生状态，只有中国和印度进行栽培利用。菱角在中国已有三千多年的栽培历史。芡实，为睡莲科植物芡的干燥成熟种仁，一般做中药用，也可与大米、莲子共同煮食。

菰，即茭白，是我国特有的水生蔬菜，世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。茭白属禾本科，是多年生水生草本植物。《礼记》：“食蜗醢而菰羹”[22]。菰食就是菰米饭，可见周朝已用茭白的种子为粮食。《尔雅》：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”[23]古代主要采食其籽粒，作为粮食作物栽培。后来“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗开花，转而茎尖形成畸形肥大的菌瘿，古称“茭郁”。早在西周时期，人们发现这种菌瘿细嫩可食，是一种美味的蔬菜。

芺，即苦芺，亦称钩芺。一种菊科蓟属的宿根草，叶有锐锯齿，初生可食。《尔雅》郭璞注[23]：钩芺，大如拇指，中空，茎头有薹似蓟，初生可食。

茿，亦称扁蓄、扁竹、竹叶草，蓼科蓼属一年生草本。一种清湿热、利小便的中药草。

蕵芜，即酸模，又名山菠菜、酸不溜，是蓼科酸模属多年生草本植物，嫩茎可食。《尔雅》称之为“蕵芜”。

西汉至南北朝时期的中国蔬菜，有文献记载的近50种，其中在历史文献中首次出现的近30种，其余20种为延续周、春秋等历史时期人工栽培的蔬菜和野菜，其中绝大多数是原产中国的蔬菜。而西汉张骞通西域开辟了“丝绸之路”后，沟通了与阿富汗、伊朗从及欧洲、非洲的交往，从而使中国这个栽培植物起源中心的园艺作物与中亚细亚、近东、埃塞俄比亚和地中海等栽培植物起源中心相互引进，既丰富了我国当时的蔬菜种类，也为以后大量引进、培育蔬菜新品种奠定了坚实的物质基础[24]。