中世纪欧洲工资劳动者收入与饮食消费水平的变化*

徐 浩

以往认为中世纪欧洲的领主、农民和工商业者进行生产经营活动时完全依靠农奴劳役或家庭劳动力，而实际情况并非如此。实际上，无论领主还是农民和工商业者经常作为雇主使用“工资劳动”(wage-labour)。有鉴于此，后世学者对中世纪中晚期在城乡出卖劳动力以换取货币和实物或两者混合收入的人通称为“工资劳动者”(wage-earners)。在中世纪欧洲社会结构中，工资劳动者是处于贵族与乡绅、中产阶级之下的社会底层，但又不属于没有正常收入来源的穷人。以往经常使用庄仆的谷物报酬或收获工人的工作餐等原始材料作为估计农民口粮或饮食消费变化的依据，但很少将中世纪中晚期工资劳动者本身的饮食消费水平作为独立问题加以研究，有碍于对中世纪中晚期欧洲社会底层人口生活状况的认知。有鉴于此，笔者这里分别考察工资劳动者的构成、收入和饮食消费水平等几个问题，以便从一个侧面揭示中世纪中晚期城乡底层劳动者生活标准的变化趋势。

一、工资劳动者的构成

中世纪工资劳动者的内部构成十分复杂，按照雇佣年限和是否住在主人家里等标准分属不同类型。在回答“谁是工资劳动者？”时，戴尔认为中世纪中晚期英国的工资劳动者分为两种:一是按年受雇的仆人(servants)，通常住在主人家里。二是雇工(labourers)或帮工(journeymen)，从事短期劳动，经常按日受雇，住在自己家里。*① Christopher Dyer.Standards of Living in the Later Middle Ages, Social Change in England c.1200-1520.Cambridge: Cambridge University Press,1989, p.211.

中世纪仆人从事家务、农业和工商业的工资劳动。中世纪早期后半段以来，仆人已经加入庄园农业劳动队伍。马克·布洛赫认为，加洛林王朝时期庄园自营地的劳动者包括雇工、奴隶和劳役佃农。其中雇工又分为两种:一种是雇主只支付货币或实物;另一种是让雇工住在家中，主要提供食物甚至衣物。后者存在于整个中世纪，特别是在法兰克高卢，不过他们中只有自由人才可称为工资劳动者。[注]马克·布洛赫：《法国农村史》，81-82页，北京，商务印书馆，1991。中世纪英国庄园自营地仆人称为庄仆(famulus)，维诺格拉多夫认为他们像庄园一样在诺曼征服前已经存在。他通过一份诺曼征服前庄园管事的地产管理论文发现，除了存在庄园管理人员外，“盎格鲁撒克逊时期自营地组织的另一个重要特征是出现了一定数量的住在庄园自营地或者依附于自营地的小块土地上的庄仆,他们成为自营地耕作的核心”。[注]P.Vinogradoff.The Growth of the Manor.London: George Allen & Unwin Ltd.,1904, p.229.

13世纪前后英国庄园自营地恢复直接经营，庄仆在自营地劳动中扮演重要角色。佩奇认为，自营地主要的农业劳动由庄仆承担，他们通常包括几个犁把式、一个车把式、一个羊倌和一个女仆或住在主人家的妇女，他们扬场、制作麦芽和挤奶，有时还增加一个牛馆、猪倌和磨坊主，偶尔还有一个园丁和看门人。他们的工作是全职的，有的人可能住在庄园自营地的建筑中。[注]Frances M.Page.The Estates of Crowland Abbey: A Study in Manorial Organization.Cambridge: Cambridge University Press,1934, pp.104-105.在没有周工劳役的肯特郡，坎特伯雷修道院的自营地无法由农奴的劳役耕种。农奴劳役主要限于运送食物，在农忙季节履行布恩工(boon work，周工以外的临时性义务)，但农奴履行了超过规定的运输劳役还要获得工资报酬。然而，农奴的有偿劳动的重要性无法与庄仆相提并论。庄仆住在庄园中，在庄官的监视下从事所有重要的农业劳动。他们在各个庄园数量众多，1307年蒙克顿(Monkton)庄园有不少于17个犁把式或车把式，4个羊倌，2个牛倌和1个猪倌，1个全职耙地者和1个兼职耙地者，3个堆垛者，3个家畜贩子，1个羔羊倌，1个播种者，1个制奶酪者，总计35个庄仆，尚不包括监督庄仆劳动的治安官(serjeant)、庄园法庭差役和家畜围栏管理员(hayward)，在有的庄园庄仆几乎承担所有自营地的劳动。[注]R.A.L.Smith. Canterbury Cathedral Priory: A Study in Monastic Administration.Cambridge: Cambridge University Press,1943, pp.123-125.

黑死病后人口锐减，粮价下跌和工资上升，直接经营无利可图，自营地由耕地变牧场或出租导致庄园对庄仆需求减少。法默认为，14世纪时犁把式、车把式、牛倌、羊倌和牛奶场女工等服役庄仆的数量和分布区域减少，最后除了庄园管事和某些庄园管理人员(法默称之为领薪庄仆)外，他们在温切斯特主教和格拉斯伯里修道院地产以外的其他地方几乎绝迹。直到1420—1421年，服役庄仆仍在温切斯特主教地产的庄仆中占36%，在格拉斯伯里修道院的庄仆中占21%，成为中世纪英国庄仆的活化石。15世纪末，传统的庄园仆人从历史学家的视野中完全消失。[注]D.Farmer.“The Famuli in the Later Middle Ages”.In R.Britnell and J.Hatcher (eds.).Progress and Problems in Medieval England: Essays in Honour of Edward Miller.Cambridge: Cambridge University Press,1996, pp.210, 236.

不过，庄仆的衰亡并不意味着中世纪仆人的消失。相反，在14世纪下半叶和15世纪的史料中，仆人可以指 “服务于”另一个人的某些人，他们在理论上可以并偶尔在实际上指居住在父母家的儿子或女儿。如1381年埃塞克斯郡的人头税报告提到埃德蒙·坦纳的儿子和仆人约翰。在此意义上，该术语类似于雇工(mainpast)或任何居住在主人家里、并且在法律上和道德上对主人负有责任的人。此外，仆人还可能指工匠的学徒。因为埃塞克斯郡和其他地方的人头税报告中并未包括学徒，后者可能与仆人合并在一个称谓下。仆人有时还指庄园的治安官等等不一而足。不过，在中世纪晚期埃塞克斯郡大多数史料中，仆人是拥有明确的男主人和女主人的，史料上表述为“A是B的仆人”，他们通常是住在主人家里的、年轻的和未婚的生命周期仆人(servant in life cycle)。[注]L.R.Poos.A Rural Society after the Black Death: Essex 1350-1525.Cambridge: Cambridge University Press,1991, p.185.相反的观点则认为，与早期现代不同，中世纪晚期那种住在主人家里、年轻和未婚的生命周期仆人并不占有优势地位，参见Barbara A.Hanawalt.The Ties that Bound, Peasant Families in Medieval England.Oxford: Oxford University Press,1986, pp.163-166。与庄仆等将仆人作为终身职业不同，生命周期仆人只是未婚男女在获取技能和资金上的一个必不可少的准备阶段。随着获得土地、住房或成家立业，这些年轻人便会离开主人家自谋生路。

雇工是中世纪工资劳动者的另一种类型，包括农业和工商业雇工，出现于中世纪早期。布洛赫认为加洛林王朝领主自营地中存在农业雇工，雇主付与受雇者固定工钱，以货币或实物支付。这种雇佣方法较为灵活，适合于临时性劳务，劳力更换也较自由。[注]马克·布洛赫：《法国农村史》，81页，北京，商务印书馆，1991。盎格鲁萨克逊时期的肯特王国和威塞克斯王国的大地产上也存在不自由雇工或半自由雇工。他们持有住宅和小块土地，大部分时间为主人劳动，收到食物或现金作为报酬，空余时间在自己土地上劳动或为邻居打工挣钱。[注]徐浩：《小持有者与中世纪英格兰农村的雇工和工匠》，载北京大学历史学系世界古代史教研室主编：《多元视角下的封建主义》，287页，北京，社会科学文献出版社，2013。

可以肯定的是，农业雇工在中世纪中期以来也变得更加重要。研究表明，中世纪中期以来，不仅工资劳动的重要性已经超过劳役地租，而且雇工在工资劳动中的重要性也不容小觑。米勒认为，在伊利主教的自营地中，如果只计算庄仆的话将会严重低估雇佣劳动的重要性。雇工一般是按日或者计件领取报酬，威兹比奇巴顿(Wisbech Barton)庄园的账簿案卷表明，1316年时5个犁把式按照每天1便士受雇犁地147天，2个在米迦勒节后两周运送肥料，其他人按照计件工资把肥料撒到地里，另一个人连续几天帮忙播种。同样，铁匠的劳动似乎总是收到工资，修理羊栏和建筑的木匠也获得许多收入。所有打谷都是计件劳动，由雇工承担。此外庄园也雇佣庄仆，包括4个犁把式、3或4个车把式、1个在春夏可以获得一个男孩帮助的猪倌、1个牛倌、一个在产羊羔季节拥有两个助手的羊倌。[注]Edward Miller.The Abbey & Bishopric of Ely: The Social History of an Ecclesiastical Estate from the Tenth Century to the Early Fourteenth Century.Cambridge: Cambridge University Press,1951, pp.90-91.与自营地一样，缺乏劳动力的农户也使用家仆和雇工充当长工或短工。波斯坦指出：“富裕村民也使用雇佣劳动力。我们的原始材料毋庸置疑地表明，在几乎所有村庄中，都有一些村民在为另一些村民做工。庄园和记录在法庭案卷中的村法(by-law)充满旨在在收获季节保证领主的雇佣劳动力供给从而限制农民雇主竞争要求的劝告。事实上，庄园调查和其他文献也偶尔提到维兰的仆人。”[注]M.M.Postan.The Medieval Economy and Society: An Economic History of Britain in the Middle Ages.Harmondsworth.Middlesex: Penguin Books Ltd.,1972, p.148.

中世纪中期以来工商业雇工包括作坊或商店的帮工。爱泼斯坦认为，帮工既有刚出师不久的十七八岁的工商业学徒，也有拖家带口的中年人或更大年龄的人。巴黎补鞋匠的条例表明，某些帮工事实上是以前的师傅，由于贫困重新沦为帮工的地位。对师傅来说，帮工成为剩余劳动的蓄水池，在招收数量上不受任何限制。帮工可与师傅订立口头或书面的工作合同，期限一般为6个月至两年。解除工作合同必须经过双方同意，否则须要提交由师傅组成的仲裁人委员会解决。所以，如果帮工单方面解除合同，他们会处于不利地位。师傅通常不给帮工提供食物和服装，工资按日计算，但通常每周支付一次。[注]Steven A.Epstein.Wage Labor & Guilds in Medieval Europe.Chapel Hill and London: The University of North Carolina Press,1991, pp.111-115.此外，中世纪的采矿业、毛纺织业和建筑业等则雇佣更多的雇工。以建筑工人为例，当13世纪伦敦只有3.5万人时，建筑博马里斯城堡雇用了400名石匠，30名铁匠和木匠，1000名非熟练工人和200名车把式。[注]Carlo M.Cipolla. Before the Industrial Revolution: European Society and Economy,1000-1700.New York and London: W.W.Norton & Company,Inc.,1980, p.129.1295年建造夏卡那封城堡雇佣的建筑工人一周中上升到528人，1344年春温莎城堡雇佣的建筑工人达到710人。[注]Edward Miller & John Hatcher.Medieval England: Towns, Commerce and Crafts,1086-1348.London and New York: Longman Group Limited,1995, p.87.凡此种种，共同汇成了中世纪欧洲各国规模不等的工资劳动者队伍。

二、工资劳动者的收入

如上所述，中世纪工资劳动者分为仆人与雇工，他们在雇佣期限和是否住在主人家里上存在显著差异。受上述差异的影响，仆人与雇工在报酬的支付方式和形式上也存在差异。仆人通常按年和若干周获得报酬，以实物为主。雇工一般获得计件工资或者日薪，现金占主要部分。

黑死病前(特别是13世纪晚期)劳动力竞争激烈，庄仆收入有所下降。据法默研究，13世纪庄仆的收入包括现金和谷物、自己持有地上的收获和领主使用庄园犁队为他们无偿耕地。例如13世纪早期，在大多数温切斯特主教地产庄园，主要庄仆每年收到3或4先令现金。3/4的温切斯特庄园给予其牛倌和车把式等主要庄仆至少每8周1夸特谷物。如果谷物按照13世纪10年代的价格出售，主要庄仆每年谷物价值在不同的温切斯特庄园分别为15～22先令，为其现金工资的5倍以上。13世纪末，温切斯特各庄园的主要庄仆的收入没有上升，通常收到与该世纪早期相同数量的现金和谷物，但大麦成为他们收到的最好谷物。13世纪90年代通货膨胀导致庄仆每年所收谷物报酬的现金价值上升到大约30先令，10倍于现金部分的价值。不过，受到粮价上涨的影响，许多温切斯特庄园在14世纪初开始减少庄仆收入中的谷物比例，增加现金部分。从1306年米迦勒节起，大部分南部庄园的谷物报酬从每8周1夸特减少到每10周1夸特，现金报酬从每年3先令增加到4先令。由此，犁把式和车把式每年少收到1夸特2蒲式耳大麦，这些谷物现金价值约为5先令，而现金报酬仅增加1先令。[注]

雇工工资在13世纪大部分时间停滞不前，但13世纪晚期到黑死病前却出现了较大增长，其中尤以工期和劳动最为紧张与繁重的收割工人的工资上升最多。例如13世纪早期温切斯特各庄园收割和捆扎1英亩谷物的计件工资需要支付大约3.5便士。在14世纪10年代歉收的十年间，收割1英亩谷物的平均计件工资超过6.5便士，1316—1317年伊伯里(Ebury)庄园偶尔甚至支付了每英亩1先令1便士的计件工资。14世纪40年代，收割雇工的计件工资回落到每英亩6便士以下，但在1347—1355年再次上涨到8便士以上。黑死病前农业雇工的日工资也在上升。1309年夏天，霍利韦尔(Holywell)收获季节中农业雇工的日工资从1.5便士上升到2.5便士，1333年收获季节的日工资每天为2～3.5便士。温切斯特各庄园在收获季节很少使用日工，1312年、1313年和1316年夏天收割工人的日薪高达每天4便士，但14世纪10年代的平均日薪没有超过3便士。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages”.In H.E.Hallam (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume II.1042-1350.Cambridge: Cambridge University Press,1988, pp.760-762,765-767.

黑死病后劳动力短缺致使工资上升，尽管国家采取冻结工资的政策来控制工资增长，但在绝大多数庄园中庄仆的收入超过法定工资。例如1380年在伍斯特主教地产，斯托克埃皮斯柯皮(Stoke Episcopi)庄园的犁把式一年收到6先令，亨伯里(Hembury)的犁把式一年收到7先令，拜伯里(Bibury)的犁把式收到8先令，汉普顿露西(Hampton Lucy)的掌犁者(plough-holder)收到13先令。此外，尽管他们每12周获得1夸特谷物，但谷物种类更好，拜伯里的谷物报酬全部为小麦。15世纪20年代，巴特尔的修道院长付给巴恩霍恩(Barnhorne)的资深犁把式约翰·贾尔斯(John Gyles)每年26先令8便士，以及每周1蒲式耳燕麦和1/2蒲式耳蚕豆。阿帕尔德鲁姆(Apuldram)的犁把式威廉·卡登(William Cardon)每年收到20先令现金，以及每周1蒲式耳谷物，其中3/4为大麦，其余为小麦。[注]D.Farmer.“The Famuli in the Later Middle Ages”.In R.Britnell and J.Hatcher (eds.).Progress and Problems in Medieval England: Essays in Honour of Edward Miller.Cambridge: Cambridge University Press,1996, pp.231-232.

生命周期仆人的收入主要是主人提供的饮食、住宿和服装等实物报酬以及少量现金，庄园法庭案卷记录了生命周期仆人报酬的某些信息。1383年，瑞特尔(Writtle)庄园的裁缝约翰·米尔福德(John Melford)提起诉讼称，他曾同意他的儿子到约翰·赫特林德(John Hurtlynd)家里做一年的生命周期仆人，但他(米尔福德)比约定的5先令工资少收了15便士。赫特林德回答说，该男孩打碎了一个壶,弄伤了他的两只羊，应扣除一部分工资作为赔偿。[注]事实上，生命周期仆人的货币工资随着年龄和经验的增长而上升。爱丽丝·费奇(Alice Fynch)从1410年开始连续四年作为约翰·惠勒瑞(John Whelere)的生命周期仆人，在这些年里他分别收到12便士、4先令、5先令和6先令8便士的现金工资。[注]L.R.Poos.A Rural Society after the Black Death: Essex 1350-1525.Cambridge: Cambridge University Press,1991,pp.194-195,205-206.

黑死病后农业工人的工资也超过国家规定的最高工资。脱粒经常是在非农忙季节的二月(罗杰斯认为在冬季几个月)进行的农业劳动，因而脱粒工人的工资更能代表农业工人的平均收入。14世纪早期，温切斯特主教地产各庄园脱粒工人的工资已经轻微上升。在黑死病前，温切斯特各庄园为脱粒和扬场3夸特谷物后付给脱粒工人5.5便士。14世纪50年代，除伦敦外，庄园审计人员允许管事为同样的工作支付大约6便士。14世纪70年代，脱粒和扬场工人的工资标准上升到7.5便士，15世纪早期超过8便士，15世纪中叶超过9便士。15世纪60年代的庄园账簿数据表明，那时的工资标准比黑死病前上升了2倍。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages,1350-1500”.In E.Miller (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume III.1348-1500.Cambridge: Cambridge University Press,1991, pp.469-474;James E.Thorold Rogers.A History of Agriculture and Prices in England, from the After the Oxford Parliament(1259) to the Commencement of the Continental War(1793).Vol.I.1259-1400.Oxford: The Clarendon Press,1866, p.683.

建筑工人的工资在黑死病后同样快速上升，尤以1360年和1370年之间最为显著。[注]M.M.Postan.The Medieval Economy and Society: An Economic History of Britain in the Middle Ages.Middlesex: Penguin Books Ltd.,1972, p.274.约克的工资早在14世纪60年代经历了剧烈上升。一位不熟练建筑工人每年工作250天，强制性的假日有100天或更多。冬天每日工资为3便士，夏天4便士，一年收入3英镑10先令。熟练建筑工人冬季每天工资5便士，夏天6便士，一年挣5英镑10先令。与黑死病前相比，普通工匠的工资有了大量增加。[注]H.Swanson.Medieval Artisans: An Urban Class in Late Medieval England.Oxford: Basil Blackwell,1989, pp.152-155.15和16世纪的第一个25年,工匠一天挣6便士。木匠常常修理农具和修建住宅，日工资为6便士。星期日和圣日等必须停止工作，工匠每年至多只能收到300天左右的工资，但为国王工作的工匠有时可以获得全年工资。例如1408年温莎的4个木匠一天挣6便士，6个挣5便士，按一年365天计算，前者全年获得9英镑2先令6便士，后者为7英镑12先令1便士。[注]J.E.T.Rogers.Six Centuries of Work and Wages: the History of English Labour.London: T.Fisher Unwin,1912，pp.327-328.

黑死病后英国雇工的名义工资(nominal wages，也称货币工资)上涨不是孤立的，应该说，西欧其他国家大体上经历了类似的趋势。有鉴于此，英国、法国、西班牙和意大利城市不同程度和范围地制定了旨在限制工资上涨的劳动立法。[注]Samuel Cohn.“After the Black Death: Labour Legislation and Attitudes Towards Labour in late-Medieval Western Europe”.The Economic History Review.New Series, 2007, 60 (3): 459-468.不过，如英国一样，这些国家的上述努力并未取得应有效果。黑死病后法国农业工人的工资出现大幅度增长。佩罗瓦认为，尽管黑死病和15世纪早期连续发生的瘟疫造成法国各地没有一起出现持续的工资上升，但波尔多大主教的账簿长期但不连续地记载了葡萄种植者的日工资，表明了中世纪晚期工资上升的一般趋势，从1350年左右的4或5便士增长到1430年的9或10便士，期间工资增长最快的时期出现在1410—1430年。[注]E.Perroy.“Wage labour in France in later Middle Ages”. The Economic History Review.New Series, 1955, 8 (2): 234.黑死病也导致意大利城市工资强劲上涨，直到15世纪早期工资涨幅才有所减缓，但仍比13世纪工资水平高出3倍,这还没把生活成本的下降包括在内。即使在黑死病后的通货膨胀时期，工资增加了3.5～4倍，而物价则只上涨了2～2.5倍，因而相比之下实际工资还是上升的。[注]D.Herlihy.Medieval and Renaissance Pistoia: the Social History of an Italian Town, 1200-1430.New Haven: Yale University Press,1967,pp.151-152.目前大多数史学家认为，总的来说，黑死病导致西欧各行业和长时期(从1348年到15世纪最后几个十年)的劳动力短缺，并由此推动了名义工资上升数倍。

三、工资劳动者的饮食消费水平

中世纪工资劳动者处于社会底层，主要靠出卖劳动力养家糊口，有关他们消费水平的记载和研究主要集中于饮食方面。中世纪中晚期欧洲存在着工资劳动者饮食消费的直接史料，包括修道士的生活必需品补助、庄园账簿案卷记载的庄仆谷物报酬和收获工人的工作餐等。

中世纪史料中包括对仆人饮食消费的直接记载。修道士的生活必需品补助(corrodies)原本是修道院为修道士提供的食物、服装甚至住房和照料等基本生活保障，但俗人也可以通过购买的方式获得，相当于在修道院养老。中世纪中期以来，不同社会地位的老年人以转让自己房地产或支付货币的形式交换、购买修道院提供的生活必需品补助，类似于中世纪老年人将持有地交给继承人并与后者签署赡养协议的养老方式。值得注意的是，如果修道士或乡绅等被保障人拥有自己的仆人，那么修道院也将每天分别为主仆提供不同消费水平的饮食。例如1272年，林肯郡弗莱伯格(Fleyburgh)的亚当及其妻子艾玛将斯塔灵波勒(Stallingborough)的2所住宅和7博瓦塔(bovates,相当于carucatede的1/8，后者约为60～120英亩，故1博瓦塔约为7.5～15英亩)土地交予位于约克郡的塞尔比(Selby)修道院，以换取修道院提供的生活必需品补助。该生活必需品包括这对夫妇每天收到2条白面包，2加仑麦酒，1条该修道院犁把式吃的褐色面包，2份菜(messes),2份零食(pittance)，每周吃3次肉，以及以年为单位收到的其他食品、衣物和燃料等不一而足。此外，他们也应收到一个马夫(即仆人)的生活必需品补助，每天包括1条白面包，1份菜，1加仑二等麦酒。1269年，苏塞克斯郡小修道院的一位教士及其马童每天分别收到的饮食包括2条白面包和2条二等的小麦面包，1加仑优质麦酒，1加仑二等麦酒，在吃肉日收到肉菜，在吃鱼日教士获得5条鲱鱼或5个鸡蛋，马童2条鲱鱼或3个鸡蛋。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages”.In H.E.Hallam (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume II.1042-1350.Cambridge: Cambridge University Press,1988,pp.826-827.由上可知，仆人的修道士生活必需品补助中的日常饮食标准包括：每人每天1加仑啤酒，1到2条面包等。

庄园账簿记载了庄仆每隔若干周从庄园收到不同数量的谷物报酬，据此可以获悉他们每年收到的口粮数量。如上所述，13世纪早期3/4的温切斯主教地产庄园发给牛倌和车把式等主要庄仆至少每8周1夸特谷物，除一个庄园外，其余1/4庄园的庄仆每10周收到1夸特谷物。[注]如果按照庄仆每8～10周收到1夸特谷物计算，那么他们全年收到6.5～5.2夸特谷物。假设1蒲式耳大麦、燕麦、黑麦和小麦的重量分别为47、40、53和60磅，1蒲式耳混合谷物的重量平均为50磅，那么1夸特混合谷物约为360斤，5.2～6.5夸特约为1 872～2 340斤。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages”.In H.E.Hallam (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume II.1042-1350.Cambridge: Cambridge University Press,1988,p.761，838.如果按五口之家计算，那么庄仆家庭成员每年人均口粮为374.4～468斤。

13世纪中叶到15世纪中叶的庄园账簿记载了领主提供的收获工人的工作餐(harvest workers’s diets)，从特定角度展示了农忙季节收获工人的饮食消费水平，以及中世纪中晚期收获工人饮食结构经历的巨大变化。戴尔考察了保留收获工人工作餐记录的17个庄园(5个在诺福克，4个在汉普郡，萨福克郡和苏塞克斯郡各2个，亨廷顿郡、林肯郡、牛津郡和沃里克郡各1个)后认为，中世纪晚期收获工人的饮食改善普遍存在某些相似趋势。第一，通过增加肉、鱼和奶制品等配菜的消费，饮食结构从以谷物(面包、燕麦粥和麦酒)为主转向膳食平衡。在诺福克郡的辛多维斯顿(Hindolveston)庄园，13世纪中叶面包消费约占1/2，1362年减至28%，1412年降为15%；而同一时期肉的消费数量显著增加，从1/10上升为1/4以上。14世纪中叶成为收获工人饮食结构变化的重要转折点，例如在林肯郡的瑟尔比(Thurlby)庄园收获工人消费的肉的比例从1341年的8%增加到1362年的26%，谷物食物(包括麦酒)与肉蛋奶等副食品的消费比例从77∶23变为56∶44。第二，更多谷物用于酿酒而非烘焙。例如苏塞克斯郡的阿普尔德拉姆(Appledram)庄园，1287年16%的谷物用于酿酒；但1341和1450年期间的许多年份该比例为30%以上。第三，肉蛋奶等副食品的构成发生变化，肉的比例上升，奶制品占比减少。此外，面包谷物也发生了重要变化。在诺福克郡以外的其他地区，14世纪经历了小麦作为主要或唯一的面包谷物转变，而这一过程经常在该世纪80年代完成。例如汉普郡、牛津郡和苏塞克斯郡的收获工人甚至在13世纪晚期和14早期起收到小麦面包。与13世纪相比，15世纪早期收获工人的工作餐在质量和数量上发生根本变化。以前述的诺福克郡的塞奇福德庄园为例，13世纪收获工人每人每天收到2～3品脱(1.3～1.7升)浓麦酒或4～5品脱淡麦酒，2磅面包，以及1～2盎司(1盎司等于28克)肉或5盎司鱼；15世纪早期他们每人收到6品脱浓麦酒(3.4升)或1加仑淡麦酒(4.5升)，2磅面包，以及1磅肉，3～4盎司鱼。[注]Christopher Dyer.“Changes in Diet in the late Middle Ages: The Case of Harvest Workers”.In Christopher Dyer.Everyday Life in Medieval England.London and New York: Hambledon and London,2000,pp.84-85，87-88.

工资购买力(purchasing power of wage)或实际工资(real wage)目前为止仍是考察农业工人和建筑工人日常饮食消费水平最为有效的方法。与主要靠生活必需品补助和谷物报酬生活的仆人不同，农业雇工或建筑工人绝大部分收到现金工资(cash wage)，并从市场上购买绝大部分食品，因而实际工资即工资购买力可以较为准确地反映他们饮食消费水平的真实状况。工资购买力是罗杰斯提出的概念，用以分析13～18世纪工资劳动者的年收入购买生活必需品和生活便利品的能力，包括小麦和其他谷物，肉和其他农产品，服装，以及工具和用具等。罗杰斯对中世纪工资劳动者的消费水平持有十分乐观的估计。他认为，一年工作300天的建筑工人的工资可以大量购买上述生活必需品。诚然，并不是所有建筑工人都可以每年干满300天，如果以工作200天计算，鉴于较低的食物价格和优厚的报酬，雇工仍能生活丰裕，并有所积蓄。[注]James E.Thorold Rogers. A History of Agriculture and Prices in England, from the After the Oxford Parliament(1259) to the Commencement of the Continental War(1793).Vol.I.1259-1400.Cambridge :Cambridge University Press,2011, pp.682-683，689-690.罗杰斯认为，15世纪和16世纪早期工资劳动者的实际工资达到最高水平，“假如我们根据生活必需品的支出评估雇工所挣的工资，我已经不止一次地指出，15世纪和16世纪第一个25年是英国雇工的黄金时代。相对而言，包括18世纪在内的任何时代工资都没有如此高，食品没有如此便宜。”[注]J.E.T.Rogers.Six Centuries of Work and Wages: the History of English Labour.London: T.Fisher Unwin,1912,p.320.

罗杰斯将工资劳动者消费水平的改善视为一个自从中世纪中期有连续的工资和物价记载以来持续的发展过程，而20世纪以来不少学者认为13世纪晚期和14世纪早期农业雇工和建筑工人的名义工资的增长速度落后于物价，导致实际工资下降，工资劳动者购买“消费品购物篮”(shopping basket of consumables)的能力处于低谷。例如法默将一个四五口之家每年最低的生活消费品假定为4夸特大麦(用于面包和麦酒)，2夸特豌豆，1/10头牛，半只羊，半头猪，1/4韦(wey,依具体物品而定，奶酪为224磅)奶酪，1/10夸特的盐，1斯通(stone，14磅)羊毛。为购买上述家庭生活消费品，温切斯特主教地产的农业雇工在13世纪早中期需要工作24～26天，建筑工人需要27～29天。1270—1330年农业工人则需要花费27～36天，直到黑死病前20年才减少到22～23天；而建筑工人需要花30～40天，直到黑死病前后仍未恢复到13世纪中期的水平。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages”.In H.E.Hallam (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume II.1042-1350.Cambridge: Cambridge University Press,1988,pp.775-778.与中世纪中期不同的是，在名义工资上升的同时，中世纪晚期尤其是15世纪农业雇工和建筑工人的实际工资也在增长。14世纪70年代以来，农业雇工和建筑工人的工资购买力迅速改善。为了购买同样的消费品购物篮，农业雇工在14世纪70年代需要花费19天，15世纪10年代为16天，15世纪40年代为12天。建筑工人在14世纪70年代需要工作27天，15世纪10、40和70年代则分别为21、14和13天。[注]David L.Farmer.“Prices and Wages,1350-1500”.In E.Miller (ed.).The Agrarian History of England and Wales.Volume III.1348-1500.Cambridge: Cambridge University Press,1991, p.493.

中世纪晚期欧洲其他国家雇工饮食消费水平也得到改善。阿贝尔综合前人的研究成果绘制了1351—1525年英国、法国、美茵河畔的法兰克福和波兰克拉科夫(Cracow)的价格和工资变化的图表，显示雇工工资始终明显高于谷物的价格，表明工业雇工实际工资的上升。在“工匠的黄金时代”(the golden age of the craftsmen)的小标题下，他通过许多个案印证了实际工资上涨的一般趋势。例如在法国的圣丹尼斯(Saint-Denis)，1320—1336年和1467—1474年期间的谷物价格下降了约24%，而该时期鲁昂的石匠和雇工的名义工资增加了2.5倍，所以在此一百多年中，他们工资的谷物购买力增加了3倍。在德国桑坦(Xanten)，1340—1450年期间1个石匠师傅的日工资可以购买30公斤黑麦，一个石匠帮工则可以购买28公斤。实际上，他们每人每天仅需要购买2或3公斤面包，剩余的工资则用来购买其他物品，或者积攒起来用于多不胜数的宗教节日的消费。有鉴于此，对工匠来说，中世纪晚期不仅是他们的伟大时代，也是他们的黄金时代。[注]Wilhelm Abel.Agricultural Fluctuations in Europe, from the Thirteenth to the Twentieth Centuries.New York: St.Martin’s Press,1980, p.59.

综上所述，中世纪工资劳动者的消费水平经历了中世纪中期的下降和中世纪晚期的上升，其中黑死病前几十年实际工资已经出现上升，而黑死病后几十年延缓了这一进程，直到14世纪晚期工资快于物价增长，并持续到15世纪和16世纪第一个25年。应该说，罗杰斯开创的工资劳动者工资购买力的研究被后世学者批判地继承下来，对此戴尔评论道：“尽管我们不同意罗杰斯对整个中世纪工资劳动者的乐观主义观点，但他将15世纪视为英国雇工的‘黄金时代’是一个重要思想，我们对这个时期的解释仍坚持这一点。”[注]C.Dyer.Making a Living in the Middle Ages, the People of Britain 850-1520.New Haven and London: Yale University Press, 2002, p.2.在近年发表的《“黄金时代”的再发现：15世纪雇工的工资》一文中，戴尔仍坚持15世纪和16世纪第一个25年为英国雇工的黄金时代的思想。他认为，在中世纪晚期既定的工资和物价下，每年工作天数决定了工资劳动者的年收入和消费水平。在工资劳动者中，木匠、石匠等技术工人每年受雇天数较长，而农业工人、妇女、儿童和建筑工人中的非熟练雇工等相对较短，因而两者的年收入和消费水平存在明显差异。他通过考察中世纪晚期后者的工资标准和年收入后总结道：“尽管‘黄金时代’是一个夸大之词和容易使人在陈词滥调中思考，但工资劳动者中这几个较低阶层的生活状况的改善仍是中世纪晚期经济的显著特征。”[注]Christopher Dyer.“A Golden Age Rediscovered: Labourer’s Wages in the Fifteenth Century”.In Martin Allen and D’Maris Coffman (eds.).Money, Prices and Wages: Essays in Honour of Nicholas Mayhew.New York: Palgrave Macmillan, 2015, pp.194-195.应当说，黄金时代的概念不仅反映了中世纪晚期欧洲工资劳动者收入和消费水平的大幅度提高，而且成了未来几个世纪激励后人争取理想生活的奋斗目标。