速冻蔬菜全程品控模式研究

周绪元，张永涛，宋丙国

（1.临沂市农业科学院，山东临沂276012；2.山东青果食品有限公司，山东沂南276300）

近年来，速冻蔬菜逐渐进入人们视野[1,2]，速冻蔬菜是将新鲜的时令蔬菜融种植、加工、挑选分拣、漂烫、冷却、冷冻为一体的产品。生产速冻蔬菜的原料质量较好，在种植过程中，对种植时间、温度、采光条件、土壤湿度要求高，尤其对蔬菜的农药残留控制严格，在分拣的过程中，也要求精细挑选、分等级进行[3-6]。

速冻蔬菜食用方便，无需洗、切，直接解冻即可。而且速冻蔬菜不仅限于单个品种，多种蔬菜可以混合搭配，搭配以后外观更加吸引人，也能提供更全面的营养。目前，有多家公司生产经营速冻蔬菜[7-10]，积极探索速冻蔬菜全程冷链与质量控制的品控模式，逐渐形成了一系列体系和经验。本文从生产、流通、销售、质控等环节简述了速冻蔬菜的品控全程模式。

1 速冻蔬菜的发展优势

在欧美等发达国家，人们消费速冻蔬菜已经成为习惯，每年消费数量远大于新鲜蔬菜。速冻蔬菜的发展优势有以下几个方面。

1.1 原料选择安全

许多人对速冻蔬菜存在认识上的误区，认为速冻蔬菜营养大量流失。其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。这是因为速冻蔬菜的原料要求比较高，必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染的蔬菜，而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输，从采收到速冻，视品种的不同控制在4～10h以内，从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中，其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中蔬菜中的营养丢失较少。

1.2 脱水时间短，营养保持全面

蔬菜速冻时，由于脱水时间短，水分能够快速通过-5～0℃的最大结晶区，细胞内与细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。蔬菜速冻后，其汁液中除含有大量水分（一般为65%～97%）外，还含有无机盐、有机酸、糖、骨胶等可溶性营养物质。而蔬菜缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。

1.3 成本低、品种多

速冻蔬菜生产都是在产季进行集约化收购、采摘、加工、生产的，此时价格便宜，大大降低了成本。加工后的成品速冻蔬菜大部分情况下价格远低于菜市场的价格。而且速冻蔬菜可以涵盖几乎所有的品种，只要有需求，都可以在产季里生产，一年四季销售，保证消费者四季都能吃到新鲜、安全的蔬菜。现在人们普遍接受的速冻蔬菜有西兰花、甜玉米、混合菜等，在各大超市都能看到。外资餐饮连锁店的速冻菠菜、菘菜、黄秋葵以及夏季烧烤摊上的毛豆、花生都开始被速冻所代替。

2 全程品控模式

2.1 生产过程监管

2.1.1 规范基地管理，从源头上控制质量

速冻蔬菜的生产基地应该进行规范化管理，全部采用先进的监控装置和系统控制技术对蔬菜生长过程中的土壤、水分、养分等环境参数进行实时监测和调控。只有做到基地的精细化管理，才能从源头上控制速冻蔬菜的质量。

（1）保障土壤

为使土壤达到相关认证标准，加大资金投入，改善土壤条件。速冻蔬菜的种植基地须远离城区、道路等污染源，并通过休耕和微生物有机化改造，使原有土壤中的农药、化肥以及重金属等有害残留物含量完全达到国际有机种植的标准要求。

（2）保障水质

速冻蔬菜的生产企业应该对灌溉用水进行定期检测，使水质达到农田灌溉水质标准GB 5084-2005。（3）病虫防治安全

速冻蔬菜生产过程中进行病虫害防治时，应减少化学杀虫剂的使用，而采用防虫板、杀虫灯等物理防虫和土壤微生物消毒、雄性虫诱捕等生态防控技术。施肥时，引进先进的微生物发酵技术自制有机肥料，解决了采用大量以集中养殖的动物粪便为肥料而导致的重金属及抗生素超标问题。

有些大型速冻蔬菜生产基地按照“公司+合作社+基地+农户”的农业产业化运营模式，与合作社、基地、农户统一签订合同，按照“订单式生产、保护价回收”的方式，采取统一供种、统一施肥、统一用药、统一技术指导、统一收购、统一运输的“六统一”的模式进行基地管理，确保了基地种植的规范化、标准化和质量可控[11]。

2.1.2 完善抽检制度，对生产环节进行全程监控

为保证对速冻蔬菜生产环节的全程监控，相关企业应在原料采收前，对农残实行取样检测，合格后方可进行收获加工。在线品管员每小时对半成品和成品做感观等指标检测；出货时再对每个柜的产品做微生物等指标的抽查检测，不符合指标要求的产品严禁装柜，确保发货产品全部符合标准，满足客户的品质需求。

2.1.3 突出技术研发，实现产品品质全面提升

为实现速冻蔬菜品质的全面提升，生产企业应与高校、科研院所合作，进行基地蔬菜生产优化品种结构、完善标准化生产技术等方面的研究，制订出口蔬菜的基地管理、物资管理、原料采收与运输管理、加工流程管理、质量溯源管理等规程。通过流水线节能改造和改进蔬菜加工工艺来降低蔬菜清洗用水量，优化解冻后蔬菜的色泽、口感等，实现对对生产工艺流程及产品的技术革新。

2.2 关键环节监管

2.2.1 田间预冷

根据种植基地的分布情况合理布局，可以在种植基地田间地头建立拥有预冷处理功能的蔬菜初加工车间，对采收的蔬菜及时进行初加工。对不能及时运输到工厂进行深加工的原料，将在2h以内送到初加工车间预冷室预冷，从而保证果蔬的新鲜与营养。重点发展大面积连片基地，建立基地蔬菜初加工车间，全部将原料菜预冷后运输，提高运输质量和蔬菜品质。

2.2.2 冷链配送

采收后的速冻蔬菜原料，距公司加工厂路途较近的，及时运输到加工厂进行加工速冻、包装、低温冷藏；距离公司加工厂较远的，在初加工车间预冷后，再采用低温运输车送到加工厂进行加工。经过加工、低温储藏的蔬菜，无论是出口还是进入国内市场，全部采用冷链物流配送。

2.3 从种植到消费的全程追溯

为实现食品安全全程追溯，企业应规范食品生产、加工、流通和消费四个环节。为每个产品都颁发一个“电子身份证”——条码电子标签，并建立食品安全数据库，从基地种植及生产加工环节开始加贴，将运输、包装、分装、销售等流转过程中的全部信息共享，实现“从基地到餐桌”全过程的跟踪和追溯。每个基地、每个车间、每个环节，都配备责任人进行严格的质量管控，使每个产品都能追溯到基地，环环相扣，步步监督，确保从基地到餐桌全程六道关口责任可追溯。通过电子标签可以查询到每个产品的生产基地、加工企业、物流配送等信息，利用产品唯一条码的优势达到对食品安全与追溯的科学管理，相比记录档案追溯方式更加高效、实时、便捷，在食品供应链中提供完全透明的管理，保障食品安全全程可视化控制、监控与追溯，并可实现全面监控种植源头污染、生产加工过程的有害物质、流通环节中的各种安全隐患。

2.4 面向高端市场开展品牌营销

速冻蔬菜生产企业为全面提高企业的产品竞争力，必须树立品牌意识，拥有自营出口权。通过相应的体系认证，例如ACCP食品安全管理体系认证和欧洲EC、美国NOP、日本JAS有机食品等，产品质量稳定，在客户中享有良好的声誉及口碑。在全球大型成立建立遍布全球的销售网络，为产品打入国际高端市场做准备。

积极拓展国内销售渠道，发展内销市场，将国内目标客户定位为高端专业配餐公司、连锁餐饮企业、央企外企中央厨房及职工配餐中心、大型超市等，以“农超对接”“专业配餐”“连锁经营”等多种形式，构建覆盖全国的营销网络体系，强强联合、合作共赢。在国内采用同质、同标、同线的“三同”生产方式，与湾仔码头、嘉和一品、西贝餐饮等大型客户建立良好的合作关系。