开水烫餐具，到底管不管用

钱程

去饭馆吃饭要不要烫餐具呢？

其实用热水烫餐具，可以达到跟“巴氏杀菌”类似的效果，杀灭绝大部分细菌和病毒。但是对于细菌的芽孢、霉菌的孢子和毒素等无能为力。

我们先假设餐具确实不干净。那么，它最有可能含有以下代表性的病原体：1.细菌，最常见的可能有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等。2.芽孢，比如肉毒梭菌的芽孢。3.霉菌。4.病毒，比如Norovirus、HAV（甲肝病毒）等。

酒店的热水，如果烧开后没有放太久，粗略估计温度在80摄氏度～90摄氏度之间，一般人烫餐具的时间假设为30秒钟。下面我们用实验数据做一个大概估算，一般这种微生物实验数据都是针对某种特定食物的，同一种微生物在不同食物中的数据可能大相径庭。所以这只是一个基于“数量级”的估算。微生物对高温的耐受性跟水活度相关，水活度越低，耐受性越好。用开水烫当然属于高水活的环境。

如果我们选用条件相似的牛奶来参照：

1.金黄色葡萄球菌：

不耐热。根据实验证据 （1），牛奶中的金黄色葡萄球菌在71.7摄氏度的条件下，持续15秒钟后就已经完全无法检测到了。因为温度和杀菌效果之间是指数关系（温度线性升高时，达到同样效果的杀菌时间呈指数缩短），用热水烫餐具可以消灭几乎全部的金黄色葡萄球菌。

2.沙门氏菌：

比如说，原先如果有10000个沙门氏菌，放到71.7摄氏度的条件下待0.004分钟，就只剩1000个了;再待0.004分钟，就只有100个了……以此类推。如果烫30秒的话，还有多少？可以计算出，此时的细菌含量是初始值的1/100000……0，分母是1后面跟125个0。可以说，这种处理足以杀灭全部沙门氏菌了。

3.李斯特菌：

本身是耐冷菌，所以不耐热。74.4摄氏度的条件下持续30秒钟，就只有1/100000……0（75个0）的李斯特菌还活着。分母有6个0就可以说杀灭了全部细菌。

4.大肠杆菌：

用牛肉代替，牛肉中的大肠杆菌在65摄氏度时温度和杀菌效果之间也是指数关系。根据计算可得，77摄氏度的开水烫餐具足以消灭所有大肠杆菌。

5.细菌的芽孢：

芽孢是某些特定细菌在恶劣环境下形成的一种“休眠体”，它耐热、耐酸、耐干旱。细菌变身成芽孢时，它就失去了生命特征和繁殖能力，但一旦条件合适，芽孢会重新萌发成细菌。消灭细菌的芽孢是食品保藏学一个很大的挑战。肉毒梭菌的芽孢至少需要101摄氏度以上的温度持续10分钟才有把握消灭，所以用開水烫根本没用。

6.霉菌：

真菌比细菌抗逆性好得多，但是比不上细菌的芽孢。虽然没找到具体数据，但是用开水烫离杀死真菌孢子还比较远。而且，真菌影响食品安全主要在一些真菌毒素（比如大名鼎鼎的黄曲霉素），这种毒素是耐高温的。所以，如果餐具长霉，仅靠烫一烫基本没用。

7.病毒：

大部分病毒的热稳定性不高，因为病毒的结构就是简单的蛋白质衣壳包裹着DNA/RNA核心。即使是稳定性较高的DNA，在90摄氏度的时候双链也会解螺旋。但一些病毒，如 HAV（甲肝病毒）可以耐受比较高的温度，100摄氏度持续两分钟才有把握消灭。

所以我们就得出结论：用热水烫餐具，可以杀灭绝大部分细菌和病毒。但是对于细菌的芽孢、霉菌的孢子和毒素等无能为力。

当然，在实际生活中可能面临以下问题：

1.温度不够，毕竟不是所有餐厅给的都是刚烧开的水。

2.时间不够。30秒这个时间对于烫餐具来说有些太长了。在烫餐具的过程中，水温可能会降低。真正发挥作用的时间可能不到30秒。但经过计算可以发现，即使只有3秒～5秒的时间，对于消灭大部分细菌（不包括芽孢）也足够了。

一般，你只要去比较好一点的正规饭馆，餐具的洁净是可以保证的。可以看一下餐馆的食品安全监督公示图，如果等级是良好的话，一般不用太担心这个问题，所以大家其实不必纠结于这个习惯。