互动式教学在葡萄酒品尝学理论授课中的应用研究

菅 蓁，刘世松

（滨州医学院葡萄酒学院，山东烟台264003）

葡萄酒品尝学是研究葡萄酒品尝的理论和方法技能的学科，是普通高等学校葡萄与葡萄酒工程专业的核心专业课程之一。该课程的主要目的和任务是通过对学生的各种感官能力的训练，提高学生的感官敏锐度，使学生掌握品尝的基本理论、方法，并能利用品尝指导葡萄酒的生产、销售等相关工作。由于葡萄酒品尝学是通过人的感觉器官和主观分析进行相关学习与研究[1]。而且，在授课中该门课程与葡萄栽培学、葡萄生态学、葡萄品种学、葡萄酒工艺等专业课程均有着紧密联系[1-2]，因此，在教学过程中，如何将学生与教师的主观认识水平、分析水平统一到同一水平，以及如何将先修专业课程进行融会贯通并运用于实践，是该课程教学的重点和难点之所在。基于此，本研究通过改进教学方法，引入互动式教学法，来实现提高教学效果的目的。

1 互动式教学法的基本含义

互动式教学是以学生作为教学过程中的主体，通过教师与学生、学生与学生之间在课堂教学中的交流与互动，激发学生学习的热情，调动学生能够以更为积极主动的方式参与课堂学习的授课方式[3]。这一教学方法在实践中已经得到广泛的应用，也深受教师、学生的欢迎。

2 互动式教学在葡萄酒品尝学理论授课中发挥的作用

2.1 有利于改变学生学习习惯

在教学中，经常会遇到一类学生，他们课前不预习，上课不学习，课后不复习，课程学习全靠考前突击[4]。这样的学习状况不符合我们当下提倡的全面提升学生的知识、能力、素养的教育目标。深究学生形成这样不良学习习惯的原因，是由于在一些情况下，授课教师对学生的学习评价过多依靠“期末考试”这一总结性评价手段，造成学生学习全靠临考突击的现象[5]。通过互动式教学法，教师在葡萄酒品尝学理论授课中，除了可以使用常规的表现评价、课堂提问、随堂测验等形成性评价方法外，还可增加案例研究、总结报告、主题报告、学习日志、主题体验等形成性评价方法，让学生全身心的投入到课程的学习中，不断的学习、完成各种学习任务，从而实现各个层次的教学目标。

2.2 有利于改变传统灌输式授课模式

传统教学模式，是以教师单向灌输知识为主，学生处于被动接受知识状态。这种模式造成课堂成为教师的“独角戏”，学生参与度、学习兴趣都不高[6]。由于学生对知识的获得途径都是通过自我观察与思考，知识的学习是不可能通过灌输实现的。只有给学生机会，让他们积极主动的构建属于自己的知识体系，知识才会深深的印刻在学生的脑海中。因此，需要葡萄酒品尝学理论课程授课教师设计适合的课堂教学学习活动，将学生从接受老师灌输知识的状态，转变为构建自己知识体系的状态。只有这样，才能让学生从被动听讲变为主动学习，才能真正解决讲授法教学中存在的学生注意力不断降低的问题。

2.3 有利于提升学生的知识、能力和素养

葡萄酒品尝学理论课程是通过对学生知识、能力、素养的全面提升，最终让学生具备在葡萄酒生产、销售过程中履行品酒师角色的能力。特别是葡萄酒品尝学课程是葡萄与葡萄酒工程专业各门专业课的收尾课程，学生们需要通过该课程的学习，运用葡萄酒感官分析的知识、技巧，将葡萄栽培学、葡萄生态学、葡萄品种学、葡萄酒工艺等专业课程融汇贯通，最终达到专业的相关培养要求。要达到这样的教学目的，就需要运用互动式教学法，为学生提供真实的案例与任务，甚至安排学生参加葡萄酒行业的相关展览、比赛。当学生们以酿酒师、品酒师的视角进行学习、思考、实践的时候，他们才能发现自己的不足之处，才能把提升知识、能力、素养变成学生自己主动努力去做的事情。

2.4 有利于教师职业能力的提高

任课教师是课堂的第一负责人，采用互动式教学法后，课堂就从教师的独唱变成了师生合唱，这必然会要求教师在授课前，更加精心的设计教学环节和教学内容，深挖教材内容及课程相关知识，不断积累相关案例素材，更大程度调动学生学习积极性，更好的完成教学任务，从而实现教师职业素养的提升[7]。

3 互动式教学在葡萄酒品尝理论授课中的应用探索

葡萄酒品尝学理论课程的教学内容主要分为视觉与葡萄酒的外观分析、嗅觉与葡萄酒的香气分析、味觉与口感分析、口感和香气的平衡、葡萄酒的质量和风格、品尝的组织、方法、记录与结果分析等几大部分。根据不同章节内容特点、重点、难点的不同，进行不同程度的互动式教学方法尝试。具体实践方法如下。

3.1 课前任务布置

围绕视觉与葡萄酒的外观分析、嗅觉与葡萄酒的香气分析、味觉与口感分析这3个章节，布置3次书面作业，2次探索体验，1次食物体验。3次书面作业为：（1）手绘视觉器官构造及视觉原理图解；（2）手绘嗅觉器官构造及嗅觉原理图解；（3）手绘味觉器官构造及味觉原理图解。2次探索体验：（1）颜色探索，认知小麦秸秆、玫瑰花、红宝石的颜色；（2）香气探索，认知洋槐花、松针、石头、草叶、黄杨木的气味。1次食物体验：品尝黑咖啡、葡萄柚、蓝莓、番石榴、樱桃、草莓、菠萝、苹果、梨、荔枝、香蕉、哈密瓜的香气。

通过以上课前任务，在增加了形成性评价内容的同时，强化了教学效果，且通过生动、多样的学习任务，更大程度上调动了学生的学习积极性与热情，让学生全身心投入到课程的学习当中。

3.2 课堂案例讨论

围绕视觉与葡萄酒的外观分析、嗅觉与葡萄酒的香气分析、味觉与口感分析、口感和香气的平衡、葡萄酒的质量和风格这5个章节，形成5个主题案例讨论，（1）黏滞、冒泡、失光、沉淀的葡萄酒都怎么了？——特殊外观的品尝学表现、工艺学原因，及其解决措施；（2）为什么葡萄酒是这样的香气？如何让我的酒更芬芳？——影响葡萄酒一、二、三类香气的因素，不良香气的表现、产生原因与改善方法；（3）为什么葡萄酒是这样的味道？如何让我的酒更美味？——葡萄酒中主要呈味物质的来源与特点；（4）如何通过香气、口感判断酒的好坏？——葡萄酒的平衡状态与不平衡状态的表象与本质；（5）以烟台产区解百纳葡萄酒为例，分析影响该酒质量与风格的自然因素与人为因素。

在课堂上，教师先将讨论案例阐明，每个学生先独立思考，之后2人一组进行小范围讨论，再4人一组进行大范围讨论。学生分组讨论结束之后，由教师选几个组的代表进行发言、补充后，教师进行总结凝练。

通过以上5个主题讨论，改变灌输式授课模式，让学生从被动听讲变为主动学习，并且让学生从酿酒师、品酒师的视角进行思考、学习，逐步训练他们具备履行品酒师角色的能力。

3.3 学生主体展示

围绕葡萄酒的质量和风格、品尝的组织、方法、记录与结果分析2个章节，形成2次主题展示：（1）旧世界知名葡萄酒产区质量等级制度与葡萄酒产品质量风格分析，让学生在法国波尔多、勃艮第、香槟，德国莱茵高、莱茵黑森，西班牙里奥哈，意大利托斯卡纳、皮埃蒙特，匈牙利托卡伊等产区中进行选择；（2）主题葡萄酒品鉴活动策划方案制作。

让学生组成4～8人的小组，每个小组选择一个主题，进行讲解课件及文字方案的制作，并在课堂上安排每个小组进行现场展示。学生展示后，由教师进行点评并提出修改意见，学生修改完成后上交成品幻灯片及策划方案。

通过以上2次主题展示，在增加了形成性评价内容的基础上，将授课的主角从教师转换成学生，促进学生形成良好的学习习惯，提升学生的知识、能力和素养，同时对教师职业能力的提高也大有帮助。

3.4 总结与提升

针对课程授课过程中的重点与难点，设置3次书面总结：（1）手绘香气轮盘图；（2）一套完整的品酒动作，按照先后顺序进行描述；（3）平静葡萄酒、起泡葡萄酒的常用品尝词汇表。通过以上3次书面总结，加强了学生对陌生香气描述词的记忆，强化了品酒动作的次序，总结了评语写作的基本词汇，提升了学生葡萄酒品尝的基本功水平。

通过以上3次书面总结报告，不仅增加了形成性评价内容，还帮助学生形成良好的学习习惯，进一步提升学生的知识、能力和素养。

4 结语

总之，“现代教学论指出，教学过程是师生交往、积极互动、共同发展的过程”[8]。为进一步提升葡萄酒品尝学理论教学质量，吸引学生主动学习，提高教学效果，需要授课教师不断改进教学方法和手段，在实施互动教学时，可以通过微信、微博等学生喜爱的新媒体手段，增强学生的学习热情与参与度，激发学生的学习积极性和主动性，最终实现学生掌握知识、具有能力、提升素养的教育目标。