探讨食品中大肠杆菌检测方法

□ 罗 旋 惠州市食品药品检验所

在人和动物的肠道中，大肠杆菌是一种正常生存的菌群，其数量很多，并且是非常主要的菌群。大肠杆菌是食品类源性污染的检测指标，也是卫生检测的指示菌种，若食品检测过程中发现大肠杆菌，那么就可以判定其已经被污染了。在食品卫生检测过程中，我国在检测状况方面仍然存在很多问题，所以，对食品中大肠杆菌的检测是非常重要的。

1 传统的食品中大肠杆菌的检测方法

1.1 多管发酵法和滤膜法

发酵法是传统的食品中大肠杆菌的检测方法之一，这种方法主要是在44.5 ℃下的培养基上进行大肠杆菌的培养，该培养基含有荧光底物，需要培养24 h。然后对荧光底物进行释放，需要采用葡萄糖醛酸进行，让培养基能够在紫外光的照射下发出荧光。采用这样的方式方法，还可以进行统计学估计原来样品中的菌落。主要步骤包括发酵、分离培养、二次发酵、显微镜观察等[1]。采用这样的方式方法检测食品当中的大肠杆菌时需要的条件要求较低，不过其影响因素是很多的。所以，实验结果的准确性也会受到很大的影响。

滤膜法主要过程：加入10 mL左右的无菌水于滤器中，然后掺入一些无菌水进行清洁滤器的内壁，再进行过滤，将滤膜放在M-FC培养基中，两者之间不能够有气泡，然后进行密封，存放温度为44.5 ℃，存放时间约24 h，直到大肠杆菌的菌群变成蓝色或蓝绿色。然后记录数据，估算每一单位的水溶液菌群数量，然后进行大肠杆菌量值的换算。

1.2 平板计数法

用无菌吸管吸取稀释度样品1 mL，该样品与乳糖胆盐发酵类似，然后将其放入无菌培养皿中，再加入温度于45 ℃下的CDLJ JD显色培养基中10 mL的量，并进行培养皿中溶液均匀混合，可以通过快速转动培养皿的方式，等溶液凝固以后，加入5 mL左右，然后快速摇晃培养基，使其可以均匀覆盖平板表面，等其凝固以后，翻转培养基，在温度37 ℃中培养24 h左右，然后观察其形态，颜色等变化[2]。除此之外，平行设置两个稀释度培养基，步骤是先稀释样本，通过稀释后，微生物可以分散为单个细胞，然后进行一定环境条件下培养，直到其长成菌落为止，然后进行计算大肠杆菌的数量，通过稀释度和样本数量进行计算。

2 检测食品当中大肠杆菌的新技术方法

2.1 免疫磁珠技术和自动化仪器检测技术

免疫磁珠技术是大肠杆菌的分离技术之一，该分离技术的主要原理是以磁珠为载体和抗体，进行抗体和磁珠的结合，然后通过磁力技术完成力学的移动，进而分离大肠杆菌。与其他分离细菌的方式相比，这样的方式方法具有一定的优点，该技术可以提升样本中病原性弧菌的检测成功率，并且免疫磁珠技术可以于不同菌种中对不同的微生物进行处理，进而在很大程度上提高检测效率。除此之外，自动化仪器检测技术也是一种新型的技术，主要是运用免疫自动化分析仪，该技术产生并运用于20世纪70年代。随着科技的发展和进步，自动化仪器检测技术应用非常广泛，并且操作起来非常方便，可以节约很多时间，其受干扰的程度较小，可以节省人力物力的投入，也可以提高检测的精确度。在现阶段的发展过程中，自动酶的免疫检测体系的应用非常广泛。

2.2 ATP生物发光技术

在近些年的发展过程中，生物发光技术应用很广泛，是一种比较快速的检测微生物的技术。在活性细胞中，ATP是其常见的能量代谢产物，可以提供细胞生理活动过程中所需的能量[3]。并且，该技术可以在生物体内可以在一定范围内保持一定的含量。食品中的大肠杆菌检测技术可以采用荧光光度的方法，因为生物体发光的原因是有荧光素酶的作用，产生了发光的效果。该物质来源于北美的萤火虫体内，可以催化荧光素的氧化作用，不过，该物质性质不稳定，可以对荧光进行快速分解。另外，该检测技术结果获得过程是非常快的，并且该设备携带方便，十分适用于现场检测。

3 结语

食品中存在大肠杆菌会严重影响人的健康，其中大肠杆菌的类型包括致病大肠杆菌、侵袭大肠杆菌等，对食品中大肠杆菌进行检测研究的意义非常大，对检测过程中的方式方法进行完善和改进，可以促进食品中大肠杆菌检测技术的安全，可靠的发展，为人们的食品健康提供可靠的保障。