复配食品添加剂质量安全的风险识别和控制措施

段丽爽，李晓萌，周长民，赵丽秀

（1.沈阳食品检验所 沈阳 110136；2.北京中大华远认证中心，北京 100000）

复配食品添加剂因功能全、效果好、使用方便而广泛应用于食品工业，在某些食品领域有取代单一品种食品添加剂的趋势。然而，复配食品添加剂使用不正确，会给食品安全带来极大隐患。为此，充分识别影响复配食品添加剂质量安全的风险因素，并采取相应的控制措施消除和降低危害，对确保复配食品添加剂质量安全极为重要。

1 复配食品添加剂的定义和种类

复配食品添加剂一般是指根据食品添加剂及其辅料的性能和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复配在一起形成的产品。《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》对复配食品添加剂的规定为：“为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。”

复配食品添加剂主要包括复配营养强化剂、复配防腐剂、复配抗氧化剂、复配增稠剂、复配乳化剂、复配甜味剂、复配膨松剂、复配凝固剂、复配护色剂和复配消泡剂等。目前应用较多的是复配防腐剂、复配增稠剂、复配甜味剂、复配膨松剂。使用复配添加剂较多的食品行业有糕点、肉制品、冷冻饮品等。

2 复配食品添加剂质量安全的风险识别

2.1 单体食品添加剂的风险识别

用于生产复配食品添加剂的单体食品添加剂，应符合GB 2760《GB 2760食品添加剂使用标准》（简称GB2760）和卫计委公告的规定，具有共同的使用范围。

GB 2760中规定了食品添加剂的品种、使用范围和用量。选用未列入GB 2760或卫计委公告中的食品添加剂，属于滥用非食用物质；擅自扩大使用范围、使用量的，属于超范围、超限量使用。

例如，GB2760中规定亚硝酸钠的使用范围为酱卤肉制品类、油炸肉类、火腿类，若在调理肉制品中添加亚硝酸钠，则属于超范围使用。

食品添加剂的安全指标应符合相应的食品安全国家标准或相关标准，尤其是有害物质 （如重金属、铅、砷）和致病性微生物应在标准要求范围内，避免因添加引起食品安全事件。

2.2 配料比例和使用量的风险评估

复配食品添加剂是指将几种乃至几十种食品添加剂按照一定比例复配而成的产品，不同配比能产生不同类型的产品。复配食品添加剂不是几种单一食品添加剂的简单混配，应依据食品添加剂的作用原理和应用结果复配，起到增效和协同作用。配料比不合适，有可能起不到增效作用，甚至造成超标使用。

应在产品标签明示单一品种食品添加剂的配料比，以及在食品中的最大添加量。有的标签只标明单一品种名称，未标明配料比，很难保证加入量符合要求。例如：一种面包标签标明的保鲜剂主要原料为脱氢乙酸钠和单硬脂酸甘油酯，使用量0.1%。GB2760规定脱氢乙酸钠在面包中最大使用量0.5 g/kg，如果2个单一品种配料比各占50%，按0.1%加入量计算，则脱氢乙酸的加入量为0.5 g/kg，符合要求；如果脱氢乙酸钠占的比例大于50%，则脱氢乙酸钠含量超出标准要求。

各单体食品添加剂的配比与推荐最大使用量的乘积不得超过其规定的最大使用量；同一功能的食品添加剂（相同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

2.3 辅料的风险识别

辅料是指根据复配食品添加剂的加工、贮存、溶解等工艺要求而添加的食品原料，其质量应符合相应的国家标准或相关标准。辅料选择不正确或不符合有关标准，将直接影响复配食品添加剂的效果，可能对食品加工造成潜在危害。

比如，一种复配冷冻饮品乳化增稠剂（雪糕粉），除添加硬脂酸甘油酯、黄原胶等外，辅料还有白砂糖、麦芽糊精、大豆蛋白粉、植脂末。白砂糖应符合GB 317，麦芽糊精应符合GB/T 20884，大豆蛋白粉应符合GB/T 22493，植脂末目前没有国家标准和行业标准，但要有企业标准，否则不能用于复配食品添加剂产品中。

2.4 其他风险识别

复配食品添加剂品种多、来源范围广、成分复杂，致病性微生物、重金属及其他杂质均可能产生危害。此外，虽然加工过程、工艺流程较为简单，但大多需要二次和多次混合、包装，存在二次交叉污染的可能。

命名不规范，误导复配食品添加剂的使用范围；参与复配的各种组分在生产过程发生化学反应生成新的化合物改变了复配食品添加剂的性能；生产环境卫生和操作人员卫生控制不力等，对复配食品添加剂的质量安全均有一定影响。

3 复配食品添加剂质量控制措施

识别影响复配食品添加剂质量安全的风险，制定有效的控制措施将风险降到最低至关重要。建立和实施HACCP体系，采用HACCP基本原理确定关键控制点和关键限值，并制定控制措施，是降低复配食品添加剂质量安全风险的有效途径。

3.1 原辅料

控制原辅料是质量安全的最初保证。在HACCP计划中，原辅料的选择和验收是第一个CCP点，也是防止超范围使用食品添加剂的关键。其关键限值应符合食品安全国家标准和相关标准。部分复配食品添加剂企业规模较小，检验能力弱，可以通过向原辅料供方索取产品检验证明等方式确保原辅料符合标准要求。

3.2 配料比和最大使用量

控制配料比和最大使用量是HACCP计划中的第二个CCP点，也是防止超量使用的控制措施。其关键限值应为最有效应的配料比，并据此确定在相应食品中的最大使用量。在产品标识或使用说明书中，应标明复配食品添加剂的组配料，以及在食品中的使用范围和使用量。

3.3 生产过程

3.3.1 设备和人员 生产设备是防止产品在生产过程中造成二次污染的关键。用于混合、灌装的设备应密闭，材质坚固、不易脱落，不会对产品造成污染。技术人员和操作人员应具备复配食品添加剂基础知识，熟练掌握工艺、设备操作规程，能按要求完成岗位工作。在生产过程中建立有效的卫生管理和质量监控体系，对降低食品安全风险十分必要。

3.3.2 杂质异物 金属探测是食品行业控制金属异物的最后一道控制点，它同样适用于复配食品添加剂。通过金属探测消除原辅料带入的杂质或生产过程中设备带入的杂质，提高复配食品添加剂的安全性。

此外，政府监管和行业自律也是非常重要的。政府应加强对企业生产许可的监管，补充和完善国家标准及其相关标准、法规。通过协会组织企业进行交流，提高复配食品添加剂行业的整体技术水平和质量安全意识，提升复配食品添加剂的质量。

4 结语

按照 《食品安全法》、GB2760和GB26687的要求，充分识别复配食品添加剂的质量安全风险，严格控制原料验收、配料、混合、储存、使用等过程，运用HACCP原料系统进行管理，使复配食品添加剂在改善食品品质、提高食品食用安全性方面发挥重要作用。