基于物联网技术的葡萄酒质量安全追溯技术研究与应用

王显苏，杨立英，王咏梅，焦志刚

（山东省葡萄研究院，山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心，山东济南250100）

近年来，食品安全问题对公众健康造成巨大的困扰和威胁。食品自生产至消费经历了一系列的环节，涉及到的质量安全问题众多。任何一个环节或要素出现问题，都有可能导致食品安全事件的发生。葡萄酒产品作为人们生活中消费频率很高的一种酒类，影响其安全质量问题的因素包含种植、酿造、贮存和灌装所有过程，因此，应该对葡萄酒质量安全追溯给予足够的重视。而食品可追溯体系是保障食品安全、降低安全风险的有效手段。国家对食品可溯源体系建设正式立法，新《食品安全法》强调责任制落实。同时，国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。而物联网技术的应用可以通过与后台信息系统匹配，从而实现对食品安全生命周期的各个环节进行有效的追踪和反馈。

1 葡萄酒质量安全追溯系统建设的必要性

我国葡萄酒产业发展时间不长，还存在着自律意识薄弱、管理不规范和标准制修订等很多问题。这导致我国的葡萄酒产品质量良莠不齐，部分酒庄生产的葡萄酒名不符实、以次充好和假冒伪劣。甚至个别企业为了谋取利益，不顾及消费者身体健康和生命安全，在葡萄酒制作过程中滥用食品添加剂。为了健全葡萄酒行业的质量安全管理体系，必须推进原料保障能力建设，规范葡萄酒生产操作，完善葡萄酒产品质量安全标准和建立企业的诚信管理体系。

《葡萄酒行业“十二五”发展规划》明确指出要进行产品质量安全追溯体系建设。利用信息化技术建立以保障葡萄酒质量安全为中心的追溯体系，实现覆盖酿酒葡萄种植、葡萄酒生产加工、流通、消费全过程的产品信息可追溯。可追溯体系可以起到对食品安全“确责”与“召回”的作用，明确食品安全责任的归属，确定责任人；明确不合格产品的批次，实现食品快速、准确召回；通过“确责”与“召回”，最终实现“来源可查、全向可追、责任可究”的追溯目标。

建立葡萄酒全过程信息化追溯系统，对外可实现对市场问题的快速分析判断，便于及时采取措施妥善处理，提高应对市场风险的反应速度和能力；对内可进行问题原因的快速查找分析，及时明确责任，采取改进措施，提高产品质量和食品安全管理水平。可见，建立信息化追溯系统，能够有效提高企业的风险应急处理能力，同时也是企业品牌发展的一项重要工作。

2 烟台葡萄酒质量安全追溯

烟台作为中国葡萄酒工业的摇篮,是亚洲唯一的国际葡萄·葡萄酒城，拥有上百年酿酒葡萄栽培历史，葡萄酒产量占全国1/3，是中国传统的优质葡萄酒产区。近年来，葡萄酒休闲旅游业正成为新的经济热点，一些特色酒庄已成为酒文化传播和旅游的成功范例，以葡萄酒为载体的文化体验式旅游业正在迅速崛起。然而葡萄酒由此带来的高利润诱使很多不法分子不惜铤而走险，制作假酒，售卖假酒。

2.1 葡萄酒质量安全追溯面临的问题及原因

伴随着葡萄酒行业的快速发展，其质量安全问题也日趋显著，其中最显著的问题是酒类造假。由于假酒的成本低、利润高，一些不法分子不顾企业的信誉和消费者的生命安全不断向市场注入假酒和劣质的酒。尽管国家政府部门对假冒伪劣现象进行严厉的查处，酒厂也积极配合采取先进的防伪措施，但效果甚微。通过分析，主要是由以下4个方面的原因造成的：第一，传统的酒类防伪技术含量相对来说比较低，不能实现全程传递和共享葡萄酒质量安全的真实溯源信息，容易被仿制；第二，由于目前有些葡萄酒的标签可识别性低，而且查询真伪的方法复杂，使得消费者无法轻松鉴别其真伪；第三，由于电子标签制作的高成本，目前的葡萄酒电子标签只针对部分，还无法普及葡萄酒行业；第四，葡萄酒供应链管理上存在的漏洞使得防伪追溯的手段不能充分发挥作用。因此，健全葡萄酒质量安全追溯技术系统，是提高葡萄酒质量安全的关键方式和手段。

2.2 基于物联网技术实现葡萄酒质量安全追溯技术突破

目前烟台葡萄酒质量安全追溯系统已经初步构建起来，主要是基于物联网技术中的RFID（Radio Frequency Identification）技术的基础来实现的。通过从葡萄酒厂家生产、库存、物流、销售到消费者，形成一个完整的葡萄酒质量安全防伪溯源的管理系统，从而来实现对葡萄酒产品各个安全管理环节进行有效的追踪和反馈。

（1）通过一维条码、二维条码、激光标识、RFID技术和视觉识别等自动识别技术的射频信号，可自动识别该葡萄酒的目标对象，并与烟台葡萄酒企业的现有信息系统进行集成，整理和融合葡萄酒产品从原料栽培、酿制、管理、灌装、物流运送、经销商或零售业到消费者整个过程的相关信息。使用网上云平台，批量选择生成葡萄酒产品标签数据，印刷成相应的二维码标签，并通过手持PDA终端，严格把控生产、装箱、发货所有过程，逐步且及时地根据葡萄酒产品属性录入对应产品流通信息和发货渠道信息，从而完成葡萄酒质量信息的可追溯。

（2）尽量为每瓶葡萄酒打上一枚RFID标签，上面记录着该瓶葡萄酒的基本信息。因为对应单个葡萄酒产品，RFID标签的ID编码具有独一无二性，无法被仿制。相比于传统的纸质品条形码，RFID标签不存在被磨损、污染和撕毁的情况，还能防水和防磁。通过RFID标签一次性读写大量目标商品，并且存储，实现高效率和全自动的数据处理。另外，通过手持读写器等设备来读取每个标签的ID号，通过WIFI连接直接共享发送给企业的数据监控系统，系统为每瓶葡萄酒建立一个记录，使得每个葡萄酒产品在生命周期内，其信息都可以通过ID号查询。

（3）通过展示葡萄酒的身份识别标签，向消费者提供葡萄酒产品的源头信息和实行会员消费管理，提升大众消费者的忠诚度，从而打击假酒经销商。通过手机或一些专用终端等设备收集和反馈葡萄酒产品上的信息标码、数字码或条码，从而实现对葡萄酒产品质量和售后服务的有效跟踪，也使烟台葡萄酒企业能够准确无误地了解及判别葡萄酒产品的质量和消费者的反映。

2.3 葡萄酒质量安全可追溯性的展望

（1）在数据录入方面，要突出葡萄酒产品的安全主线，强化风险监控的记录。烟台葡萄酒企业通过结合实际在每个环节设置相关的信息记录点、关键控制点以及追溯连接点来建立“四环一链”的葡萄酒生产追溯模式，即葡萄酒的原辅料采购管理、葡萄酒生产的过程控制、葡萄酒质量检验和葡萄酒的销售管理。在原辅料采购环节记录原料、辅料、食品添加剂以及包装材料的信息；在葡萄酒生产环节明确5个关键控制点，即食品添加剂的使用、生产过程的参数控制、生产过程检验、成品的装罐管理和不合格控制；在葡萄酒质量检验环节记录试剂使用、检验和监测项目、检验结果3个信息点；在葡萄酒的销售管理环节明确记录葡萄酒成品的贮存管理信息、销售去向信息和葡萄酒产品召回信息。最终实现各个环节的无缝衔接，进一步规范葡萄酒质量安全追溯体系的采集录入方法以及档案管理，保障葡萄酒质量安全追溯体系的连续性。

（2）在数据应用方面，充分利用物联网技术和信息化手段，强化各个环节的数据应用，对葡萄酒质量安全进行实时的纠偏和风险防控，一旦发现问题，及时停止该批次的葡萄酒产品，同时对成品进行抽检，保证葡萄酒产品的合格率。另外，打通葡萄酒产品从购进到售卖的数据链条，实现逆向追溯，以便快速查找问题，纠偏完善，对不合格产品及时进行召回作业，从而实现对葡萄酒质量安全管理的规范性、时效性以及准确性的提高。最后还要完善长时间段内的数据框架，定期对葡萄酒库存的原辅料、产量和销售量进行统计分析，管理物料与产量的平衡，降低不合格葡萄酒产品的风险。

（3）加强各区、市局和基层监管所等政府端的应用。通过网络实施实时的日常监督和平台数据统计分析，打破过去传统的被动处理和事后监管的葡萄酒生产监管方式，实行过程监管和实时监管的葡萄酒生产监管新方式。消费者在平台官网上输入追溯码就能查询到该葡萄酒产品的原辅料来源、检验报告等相关的重要溯源信息。

3.结论

针对葡萄酒生产源头以次充好、配送过程偷梁换柱和销售平台假酒泛滥等乱象，为了保护消费者的权益，和安全地饮用葡萄酒，必须紧密结合物联网技术与葡萄酒生产，建立葡萄酒信息化追溯系统。一方面保障葡萄酒“追踪”与“溯源”的效率与质量，有效提高企业风险应急处理能力，另一方面充分利用追溯系统对生产的反作用，提高企业在葡萄酒生产过程中质量和食品安全管控水平。