糖果中食品香精的应用探讨

□ 徐美月 浙江安赛生物科技股份有限公司

1 食用香精的特点及功能

食用香精能够赋予食品香味，纠正食品中的异味。食用香精在糖果中的添加量很少，所以吃糖者不必担心有美好气味的糖果对人体的危害。

人往往因为糖果的气味、味道而想去食用，食用香精恰恰能够帮助糖果保持香气，增强风味。同时，添加香精促使糖果凭借其美好的气味而让人们想要品尝，达到增强食欲，保证食物的摄入量的效果[1]。

香精中往往包含碳水化合物、胶凝剂以及一些添加剂，能够帮助糖果呈现不同的形态，丰富糖果的种类，使得消费者乐于购买糖果，最终实现糖果业的发展。

2 糖果工艺发展现状

当代，越来越多的人不再单纯地追求吃饱穿暖，随着国人生活水平的提升，他们越来越重视摄入食品的质量，越来越注重健康、品质的生活，热衷于香气更加复杂逼真的香精，而不是闻起来很甜甚至刺鼻的糖果。我国一部分糖厂制作的很多糖果还是劣质的，充斥着大量添加剂、防腐剂以及过多香料，现被许多人摒弃[2]。因此，糖果厂必须改进糖果工艺，用心制作糖果，选取健康优质的香精。

随着时代的发展进步，丰富多彩的食品走进人们的生活，糖果要想在众多精美食品中脱颖而出，就要满足不同群体的需求。目前，国内大多数糖果消费者是儿童、青少年，糖果工业需要拓宽消费市场，采用高级香精替换其他用料，开发各种功能性糖果满足成人消费者的需求。

3 食用香精在糖果工业生产中的应用

第一，在糖果生产中香精应用很广，并且一般采用热稳定性高的油溶性香精。我国市场上以及进口的糖果中，例如：硬糖、凝胶糖果、口香糖和太妃糖等糖果的生产中，均添加了不同种类的食用香精。食用香精在糖果中的添加量一般为0.1%～0.3%,但在口香糖、泡泡糖等胶基糖中的添加量一般需要达到0.5%～0.8%。胶基糖的品质十分特殊，这是香精在发挥作用，它采用的香精可以耐受的或高或低的温度,使得泡泡糖质软、可以咀嚼[3]。一些糖果采用的香精使得糖果散发酸甜的气息，人们闻到这种气味便乐于品尝，在糖果中用好香精能够使人开胃、促进消化。

第二，糖果工业的发展历史久远，相应的，香精技术的也在不断发展、提升，加上消费者更青睐复杂逼真的香气，所以倒逼香精品质的提升。在众多香精中，以柑橘类香精的发展为例，许多糖果生产商现已掌握柑橘分馏技术，稳定的酸味剂获得成功，将以往充满浓缩橙味道的糖果变为散发新鲜橙味的糖果，风味独特。在柑橘加工中，萃取、蒸馏、分馏技术运用广泛，并在不断发展。这一技术除了可以制造柑橘味的糖果，还适用于其他水果香精的制造，使得水果味的糖果香气香味逼真，受到大众喜爱[4]。

第三，食用香精帮助糖果实现降糖与降脂。越来越多的人摒弃垃圾食品，热衷于摄入健康、原生态的食品。而选择合适的香精可以制造出低热值的糖果制品。如今，许多糖果制造商以及食品研究人员做了大量实验，选取了大量蔗糖替代品，结果却不尽如人意，众多蔗糖替代品存在不足，没有达到完美水平。因此，一些香精调整剂能够提升蔗糖替代品的品质，弥补其不足。在糖果中使用特殊香精促使低热值糖果的出现，并得到了广泛销售。

第四，食用香精帮助功能性糖果的制作。现代糖果的种类丰富，功能性糖果进入人们的视野，受到人们的青睐。功能性糖果有些是具有药效性的，有些是运功功能性糖果。功能性糖果中加入了口腔清新剂这一类的人工合成香精以及天然香精中的有益成分，使得人们在吃糖的同时缓解身体不适、补充维生素、增强体质。例如：润喉糖，它能够缓解人们嗓子的不适，然而，其自身含有的活性成分以及矿物质的异味很重，添加香精则使得人们可以长期含在口中，避免恶心呕吐的状况发生。总之，香精使得功能性糖果的气味更加可人，使人乐于品味[5]。

4 总结

食用香精在当代社会生活的身影遍布所有加工食品，完全不添加任何食用香精的加工食品鲜有。食用香精推动糖果工业的发展壮大，实现了糖果种类的多彩多样、香甜美味。21世纪以来，我国人民的生活水平越来越高，他们越来越注重健康的饮食，热衷精致可口又健康的糖果。由此可见，食用香精在糖果制作中功不可没。可以说，没有食品香精也就没有现代的糖果工业，希望我国的糖果工业能选好、用好香精，实现更好的发展。

[1]孙宝国.食用调香术[M].北京:化学工业出版社,2003.

[2]长富,赵晋府.软饮料工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1994.

[3]凌关庭.食品添加剂手册[M].北京:化学工业出版社,1997.

[4]蔡云升,张文治.新版糖果巧克力配方[M].北京:中国轻工业出版社,2002.

[5]天津轻工业学院,无锡轻工业学院.食品工艺学下册[M].北京:中国轻工业出版社,1995.