花生蛋白冰激凌的制作配方

2018-01-16牛晓兰天津市大桥道食品有限公司

食品安全导刊 2018年15期

□ 牛晓兰天津市大桥道食品有限公司

随着经济的发展，居民的生活水平在不断提升，如果在夏天来一杯冰爽可口的冰激凌是十分美妙。冰激凌不仅可以消暑，还可以促进食欲，减少中暑等多种夏日常见的暑期病，会减少人们的不适。

1 冰激凌制作的原理

冰激凌主要是以稀奶油为主要原料，添加水、牛乳、白砂糖等复合添加剂混合而制成。在这些工序后需要对冰激凌原料进行杀菌、凝冻、老化。其是一种解暑止渴的夏季冰饮，并且也有一定的营养成分。冰激凌差不多由50%的空气，一部分水与混合物质组合而成。制作冰激凌最困难的步骤便是凝冻环节了，是冰激凌制作好吃不好吃的关键，通过凝冻缓解使冰激凌达到松软的程度，冰激凌的水分凝结成微细的冰结晶，使冰激凌的混合原料与空气充分地融合在一起，呈现小气泡的状态，使冰激凌的形状呈现最好的状态，这一步骤对冰激凌的质量有这关键的影响。凝冻的步骤是通过凝冻机完成操作的，凝冻机工作中混合料通过空气的混合进行混溶，需要通过牙嵌式联动轴进行工作，把热量传给制冷剂开始运作，在制冷剂中及时热化，料液冰冻在铁通的内壁上，通过机器的刮刀不断地运动，将冰激凌刮下来，这样循环往复，制成的冰激凌便是成品了。在偏心轴的作用下，不断地进行搅拌，料液不断被搅拌均匀，这样施加压力便会使冰激凌变得松软，疏松。

2 材料以及设备

花生蛋白不同于普通的乳蛋白，其是一种植物蛋白。市面上销售的花生蛋白有着众多的优点。脱脂花生蛋白质含量比较高，营养素比较丰富，与普通蛋白味道比较好，价格低廉，而且营养价值丰富，适合大规模的冰激凌生产。冰激凌的发展前景十分广，而且制作冰激凌的制作规模不断加大，消费者对冰激凌的要求越来越高。当时我国提倡绿色生活方式，许多人对高脂肪、高蛋白的冰激凌望而却步，而花生蛋白冰激凌低脂低蛋白还美味，具有广阔的前景。原料准备还有奶油、白砂糖、黄原胶、CMC、水等原料。机器设备有冰激凌机、冰箱、温度计、烧杯、量筒等仪器。

冰激凌的制作过程根据花生蛋白冰激凌的口感进行各种材料的配置与调整，根据产品、顾客的需要，通过计算进行配料的调整，在进行配料的调整中符合绿色健康的要求。操作的要点为原料的配制与混合，对原料进行杀菌消毒。这一步不仅可以有效地消灭细菌，还可以对原料进行调制混合，使原料进行充分的融合，，在均质过程中，对采用的温度要求比较严格。增加原料混合的黏度与稠密程度，可以提高冰激凌的膨胀率，提高脂肪的消化的效率，使冰激凌的成品有一定的稳定性。均质的下一个步骤便是冷却、老化环节，将冰激凌的半成品放入冰柜冷藏老化，增加稳定剂的稳定作用，提高融合的程度，提高混合原料的稳定性。剩下的便是凝冻环节了，将冷却老化好的冰激凌半成品置于低温中，进行搅拌融合冻结，使空气与原料进行充分的融合渗透，形成绵密蓬松的形态。凝冻环节对温度的要求比较严格，大约5 ℃，如果温度过高，会对冰激凌的口感以及品质，产生严重的影响。在整个制作过程中要严格按照卫生标准来进行操作，并详细记录各种原料参数数据，制作完冰激凌后要对仪器进行清洗。