苦荞的综合利用

2018-01-16王鸿泽兰海铭河北农业大学

食品安全导刊 2018年15期

□ 王鸿泽兰海铭河北农业大学

苦荞与何首乌同属蓼科，作为一种药食两用的植物，苦荞集多种营养素于一体。苦荞多产于云贵高原、黄土高原两地。因气候特殊，苦荞富含硒元素，可补充人体所需的硒。此外，苦荞还具有降血糖、保护肝脏、预防冠心病等作用。苦荞的营养价值一直被人们所重视，随着经济社会的发展，糖尿病人群的数量逐年增长，苦荞的相关产品也不断被研发。

1 苦荞粉和苦荞米的加工研究

在较早时期，夏赛美等[1]，对苦荞含量高的挂面的加工技术进行了研究，以小麦面粉和苦荞粉为主要原料，将其制备成方便易食的挂面。在加工过程中发现，苦荞面不产生面筋，所以不能与高筋小麦粉混合，否则会影响面团性质。试验通过改变苦荞、小麦粉、谷朊粉的比例来改善口感，经多次试验发现，经熟化后的苦荞粉再与小麦粉和谷朊粉混合可得到更佳的口感，熟化时间确定在15 min。在确定面粉品质后，又对影响挂面的成型因素进行分析，采用正交分析法[2]进行试验，得到苦荞挂面的最佳处理方案。最后对面条进行熟化，得到淡黄绿色的苦荞挂面成品，口感爽滑，有苦荞独特的风味。此种方法所得到的苦荞挂面产品，方便易食，面条清香，兼具小麦和苦荞的营养，相对于普通挂面来讲，营养价值与经济价值更高。

在传统的精加工的荞麦粉中，会去除麸皮，导致大部分营养物质的损失。左光明等[3]发现，传统加工工艺中，苦荞面粉中蛋白质的利用率仅为34.57%，黄酮的利用率更低，为13.65%。但经过蒸谷米工艺加工制得的苦荞米，则明显具有更高的营养成分，蛋白质和黄酮的利用率也显著提高。他们将制备得到的传统苦荞面粉与苦荞香米和全营养苦荞米的多种营养素含量进行比较，发现各营养素利用率显著提高。小麦的优质蛋白也多存在于麸皮中，近年来，全麦产品也深受大家喜爱。因此，苦荞米的市场也应较为广阔。

2 苦荞饮品的加工研究

酸奶具有润肠通便，增强机体免疫力，促进消化吸收等作用，牛奶不耐受人群可以通过饮用酸奶来补充牛奶中所含的大部分营养[4]。因此，酸奶在人们的日常生活中所起到的作用也越来越重要。市面上的酸奶主要分为凝固型和搅拌型两种类型[5]。马素娟等[6]研发了加入苦荞米和小米的酸奶，将三种食品的营养成分结合到一起。对生牛乳进行净化、标准化等处理，再将苦荞米和小米进行加工处理，得到苦荞浆和小米浆，与经过前处理的牛乳混合、均质。再经接种、发酵后得到成品苦荞小米酸奶，通过感官评定[7]进行评分。试验最终确定小米和苦荞米的比例为10∶20，添加5%的蔗糖和发酵剂，于42 ℃进行发酵，

5 h后即可食用。

茉莉花具有清热解毒等药用价值[8]，还有特殊的清香。樊丹敏等[9]将经过浸提的茉莉花和苦荞茶溶液进行调配，通过单因素试验和正交试验得，茉莉花和苦荞茶的最佳配比为1∶15，每1 L的混合液中加入6%蔗糖，0.04%柠檬酸，0.5%蜂蜜[10]，此时有最佳风味，得到具有保健功能的茉莉苦荞饮品。

王婷[11]在牛乳中加入苦荞粉、花生，苦荞粉经过炒制，再加水调制成乳液，然后与经过前处理的花生和脱脂乳粉进行混合过滤，加入乳化剂、稳定剂和糖，进行调配、均质、发酵、后熟之后，得到成品。采用等量的明胶和变性淀粉作为稳定剂，可延长货架期。此种方法制得的酸奶保留了苦荞中大部分的芦丁，芦丁可提高机体免疫力,具有抗氧化功能[12]。花生是我国重要的经济作物[13],花生苦荞酸奶使花生得到更广泛的利用。

汤文灿[14]将苦荞加入到八宝粥的材料中，对八宝粥进行改良，得到一种适合糖尿病人群饮用的八宝粥饮品。苦荞八宝粥的营养素含量显著高于普通八宝粥。由于加入了苦荞，其更加易于消化，还具有较强的抗氧化能力。

3 苦荞饼干的加工研究

具有多种功能的苦荞饼干的加工研究近年来也较为热门，市场上的苦荞饼干类食品种类丰富，例如，低糖苦荞饼干、粉苦荞粉无糖饼干、无糖苦荞苏打饼干等。郭元新等[15]通过调制面团、发酵、二次调制、压延成型、烘烤等工艺流程，通过正交试验、模糊综合评价法，对苦荞饼干中的成分及配比进行调整，最终确定水、油脂、苦荞粉、小麦粉的比例为34∶8∶30∶70，在此条件下添加食盐、木糖醇等，得到富含多种营养素的苦荞饼干，由于此类饼干添加的木糖醇，所以也适合糖尿病患者食用。

4 结语

近些年对苦荞的开发方向越来越广泛，并不仅仅局限于苦荞面和苦荞茶的加工。近年的研究方向更多的是与社会需求相结合，如苦荞酸奶这一系列的产品，综合了苦荞与酸奶的优点，更易被大众接受。苦荞加工研究的不断发展，也突出了我国目前突出的问题——糖尿病人群数量不断增加。苦荞的营养丰富、全面，具有多种保健功效。随着生活水平的提高，其价值也将会越来越被重视。苦荞的开发与利用前景将极为广阔。

[1]夏赛美,张小威,刘也嘉,等.高含量苦荞挂面加工技术研究[J].粮食与饲料工业,2009(3):20-23.

[2]茆诗松.实验设计[M].北京:中国统计出版社,2004.

[3]左光明,谭斌,王金华,等.苦荞米与苦荞粉加工中营养功能成分的评价及利用[J].食品科学,2009(14):183-187.

[4]程惠.健康饮品一酸奶[J].保健荟萃,2004(5):46.

[5]郭本恒.酸奶[M].北京:化学工业出版社,2003:260-261.

[6]马素娟,武学宁,韩永霞.苦荞米小米酸奶的开发及加工贮藏过程中苦荞黄酮稳定性分析[J].中国乳业,2015(167):68-71.

[7]张水华,徐树来,王永华.食品感官分析与实验[M].北京:化学工业出版,2006.

[8]吕龙祥,黄锁义.茉莉花研究的新进展[J].化学界,2013(12):751-753.

[9]樊丹敏,莫新春.茉莉花苦荞茶饮料加工工艺研究[J].食品研究与开发,2016(3):111-113.

[10]耿丽晶,周围,韩丽莉蜂蜜茉莉普洱茶饮料工艺的研究[J].中国酿造,2009(2):176-178.

[11]王婷.苦荞花生复合发酵酸奶的研制[D].杨凌:西北农林科技大学,2013.

[12]刘金玉.苦荞芦丁的提取纯化及抗氧化功效研究[D].长春:吉林农业大学,2008.